Jon Ander Egaña: "El auge del consumo de alimentación en los hogares no ha compensado la caída de ventas del canal de hostelería"

28.03.2021 | 01:06
Jon Ander Egaña.

El sector de alimentación es uno de los que mejor ha soportado la crisis del covid aunque, según Jon Ander Egaña, a costa de los márgenes de las empresas

El pasado año de 2020 fue, a efectos económicos, el peor de la historia moderna por culpa de la pandemia de coronavirus. Pese a una caída del Producto Interior Bruto vasco del -9,5%, sin precedentes, el sector de alimentación fue uno de los que mejor aguantó la crisis pues aunque el canal Horeca, el ligado a la hostelería, sufrió como el que más, el aumento del consumo en el hogar palió, en parte, la adversa coyuntura. "Comer se come todos los días", señala el director gerente del Cluster de Alimentación de Euskadi, Jon Ander Egaña, que recuerda que no es oro todo lo que reluce pues las empresas "se han comido buena parte de los márgenes con los gastos extras derivados del covid" y además "el auge del consumo en el hogar no ha compensado la caída de ventas en la hostelería". Egaña, biólogo por la Universidad de Santiago de Compostela y máster en Biotecnología alimentaria por la Universidad de Strathclyde, en Escocia, analiza la situación.

¿Quiénes forman el cluster?

—Esta constituido por un centenar de socios entre los que se encuentran las principales empresas productoras y transformadoras relacionados con la industria pesquera, cárnicas, lácteos, bebidas, así como por compañías distribuidoras y proveedores de materias primas, aditivos y bienes de equipo, junto a firmas de servicios conexos, completando de esta manera toda la cadena de la alimentación. Además, el cluster está abierto a entidades y organizaciones que –desde la vertiente formativa, investigadora o tecnológica– complementan o dan servicio a las empresas del sector, así como a las diferentes administraciones públicas.

¿Qué objetivos tiene?

—El cluster pretende mejorar, siempre mediante la cooperación y esta es la clave, la competitividad de las empresas vascas del sector, así como identificar y agrupar intereses que a través de proyectos en colaboración permitan dar respuesta a retos estratégicos competitivos, además de abordar otros que no pueden ser afrontados mediante acciones individuales de las compañías.

¿Los ciudadanos, en particular, y la sociedad vasca, en general, se ha dado cuenta con la pandemia de la importancia estratégica de este sector?

—Creemos que sí porque desde la llegada del coronavirus ha cumplido su función de abastecer a la población en un tema clave como es el de la alimentación con todas las garantías sanitarias. Además tiene un peso relevante y creciente en la economía vasca que no todo el mundo conoce.

¿Qué peso tiene el sector agrupado en el cluster dentro de la economía de Euskadi?

—Es muy importante pues toda la cadena alcanza el 10,6% del PIB de la Comunidad Autónoma Vasca y emplea a unas 142.000 personas. Pero si se analiza por los diferentes eslabones de la cadena se puede apreciar que pese a que el sector no ha funcionado mal en general, el canal Horeca ha sufrido mucho y estés es el 42% de la cadena con un peso en el PIB vasco del 4,4% y 53.000 empleos.

¿Cómo evoluciona el plan estratégico en vigor?

—El plan estratégico 2020-2023 ha sido el tercero que hemos puesto en marcha y nos hemos centrado en poner de relieve el concepto de cadena de valor. En Euskadi tenemos un sector primario, ganadero, pesquero y agrario, que es de dimensión muy pequeña en comparación con el resto del Estado. El siguiente eslabón es la transformación de la industria alimentaria, dividida en media docena de subsectores, y formado por unas 1.500 empresas que vertebran toda la cadena, y en medio está la logística y luego la distribución, la llegada al consumidor. Aquí tenemos el retail o venta en tienda minorista, organizado en grandes superficies como Eroski, Uvesco-BM, Carrefour, etc. que están dentro del cluster, y el citado canal Horeca, para el consumo fuera del hogar, colectividades, hostelería y restauración. Además están las empresas que dan servicio como laboratorios, instalaciones frigoríficas, fabricantes de bienes de equipo y centros tecnológicos y agentes del conocimiento. Con todos ellos queremos poner en valor la cadena de valor.

¿Qué balance hacen de 2020?

—El pasado año marcado por el covid y las restricciones fue muy especial. El canal de la gran distribución, los súper y demás ha funcionado bien en volumen. Ha vendido más pero han tenido que hacer un esfuerzo importante en logística –que ha funcionado muy bien–, en medidas de protección –se ha primado la seguridad sanitaria–, etc. que han elevado los costes, con lo que los márgenes han caído. Las empresas que exportan, y sus productos no están ligados al consumo del canal Horeca, han seguido vendiendo pero el canal Horeca, el de la hostelería, el del consumo fuera de casa, ha ido mal como se puede prever. Y en conjunto, el sector, según datos de Eustat, ha caído un -13,6%. Se ha notado un traspaso del consumo en los bares al consumo en el hogar pero los márgenes son distintos y, globalmente, no ha compensado.

¿Cómo ven el presente 2021?

—Bueno, seguimos con un grado de incertidumbre muy elevado. Y estamos a la espera del avance de la vacunación que permita recuperar el canal Horeca. Por lo tanto creemos que será un año de transición hacia una recuperación plena en 2022-23.

Desde fuera se han visto cambios de hábitos de los consumidores como la apuesta por ir a los súper en vez de a los hipermercados de las afueras, más consumo del producto local, auge del comercio electrónico etc. ¿Cómo lo ven?

—Creemos que la pandemia lo que ha hecho ha sido acelerar tendencias que ya estaban ahí. La gente ha buscado seguridad y la cercanía ayuda mucho. De ahí la apuesta por el comercio de proximidad y por el producto local. Los grandes beneficiados del retail han sido los modelos de negocio de cercanía y así, por ejemplo, las grandes cadenas como Mercadona, por primera vez, han perdido cuota de mercado y las cadenas regionales-locales, por ejemplo Uvesco, han evolucionado mejor.

El e-commerce no acababa de despegar como en otros países pero en el confinamiento se ha avanzado más que en cinco años de una situación normal. La gente ha perdido el miedo a comprar alimentación por Internet y esto va quedarse. Ello ha obligado a las empresas de distribución a tener que adaptarse a esta realidad.

Pero tampoco hay que olvidar entre los cambios de tendencia que el canal Horeca al no poder abrir sus establecimientos libremente se ha pasado al delivery, a servir pedidos a domicilio mediante venta on line. La conclusión es que hay que buscar modelos rentables porque todos estos cambios de tendencia vienen, no se olvide, de una demanda del consumidor. Esto está evolucionando en una convergencia entre canales Horeca y Retail.

¿La crisis derivada de la pandemia puede impulsar la demanda de productos más baratos o los de marca blanca?

—No necesariamente. La crisis no ha afectado igual a todas las capas de la población. Hay una parte importante que ha mantenido sus empleos y sus niveles de ingresos y, además, ha ahorrado. Por lo que en cuanto esto se empiece a normalizar creemos que se va a dar una tendencia al gasto. No vemos un auge del producto blanco porque, entre otras cosas, en estos momentos lo que sí se empieza a ver en el sector es una guerra de precios para recuperar o mantener cuota de mercado, algo que de profundizar en la misma no beneficia a nadie a medio plazo. Los productos de alto valor añadido, gourmet, de alta gama han seguido consumiéndose. Es más en las circunstancias adversas actuales hay gente que ya que está más obligada a permanecer en casa se ha sumado a la tendencia de vamos a darnos un capricho. La verdad es que hay muchos perfiles de consumidor y no se puede generalizar. En todo caso sí hay que tener en cuenta que el mercado de alimentación no crece ni va a crecer porque la población en Euskadi no está creciendo.

¿Se nota un evolución hacia productos más saludables y elaborados de forma más sostenible?

— Sí. Hay una tendencia estructural, en especial en los más jóvenes, hacia consumir productos más saludables, más ecológicos, más sostenibles. Y ello nos obliga al sector a estar atentos a esta evolución. Por ello, desde el cluster tenemos claro que hay que seguir apostando fuerte por el I+D, por la innovación para dar respuesta a estas tendencias en el futuro. De hecho en el cluster estamos orientados hacia el mercado y el consumidor. No es un tópico, en Euskadi somos buenos produciendo pero no tanto vendiendo, la labor comercial tiene margen de mejora.

¿Se es consciente que este es un sector estratégico?

—Aquí el salto importante se ha producido con la estrategia RIS-3, del Gobierno vasco donde la alimentación ha sido identificada como un territorio de oportunidad, junto a los tres grandes sectores: fabricación avanzada, biociencias ligadas a la salud y energía, y con el reconocimiento a la cadena de valor en su conjunto. A partir de ahí ha ido cogiendo peso, un sector complejo en tipología de empresas y tamaños. En cualquier caso, hay que seguir trabajando, buscando la cooperación y la confianza para avanzar y ser más competitivos.

¿El consumidor tiene que valorar el producto local de calidad?

—Estamos en un mercado globalizado y aquí somos muy pequeños por lo que no vamos a poder competir en precios por un tema de economías de escala. Por ello, tenemos que poner en valor el producto local de calidad y ayudar al consumidor a valorar lo que hay detrás de sus decisiones de compra. Igual un producto más barato lleva detrás un incumplimiento de normativas de sostenibilidad, de calidad, de condiciones laborales. Hay que mirar más allá del precio porque, a veces, cuando se compra muy barato es por algo. Creo que hay que concienciarse de que si se compra un producto local de calidad, aunque el precio sea mayor, se está contribuyendo al desarrollo del país, de nuestro ecosistema, de una serie de valores intangibles y estos casos el precio es un elemento más en el mix de las razones de compra.

El sector vasco ligado a la alimentación está formado, en general, por empresas muy pequeñas. ¿Sería aconsejable una concentración para ganar dimensión?

—La realidad del tejido empresarial vasco es la que es. Es un tejido muy atomizado con empresas pequeñas. Contar con una mayor dimensión y masa crítica cuando compites en mercado global parecería lógico pero no es nada sencillo. La realidad es que resulta muy complicada una concentración salvo que exista una iniciativa empresarial en tal sentido comprando a otras compañías. Las empresas pequeñas, familiares en su mayoría, difícilmente van a converger de motu propio aunque una mayor masa crítica es importante para poder innovar más y comercializar mejor. Nosotros, en todo caso, apostamos por una mayor cooperación porque como dicen los bodegueros, aquí la dimensión no es un problema sino una característica.

Se avanza en la trazabilidad de los alimentos y en los denominados semáforos nutricionales pero aquí no todo el mundo está de acuerdo.

—La trazabilidad en las materias primas utilizadas, en la pesca, etc. es una realidad creciente que redunda en mayores garantías para el consumidor y para la sostenibilidad pero en los referente al sistema como el nutriscore es cierto que suscita algunas dudas. Aquí es voluntario por ahora pero en 2022 será obligatorio como en varios de los principales países europeos. El propósito, muy loable, es que el consumidor tenga una dieta saludable pero es muy simplista y no siempre refleja bien un concepto como el de la salud ligada a la alimentación que no está claramente definido y no sabemos como puede influir en la decisión de compra. El consumidor tiene que saber interpretar eso. Por ejemplo nadie podrá decir que comer un bonito del norte de temporada en aceite de oliva no sea saludable pero el marcador igual no lo refleja así.

"Mucha gente desconoce que toda la cadena ligada a la alimentación supone el 10,6% del PIB vasco"

"El consumidor vasco tiene que entender el efecto de sus decisiones de compra. Hay que mirar qué hay detrás de algo muy barato"

"Apostar por el producto local y de calidad ayuda a defender el ecosistema y al desarrollo de nuestro país"


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