Producto y bodega, las claves del éxito

El Viejo Zortzi es conocido entre las buenas mesas por su filosofía, que mantiene desde que abrieron sus puertas en 1981. Así abogan por “trabajar producto”, especialmente el pescado del día y de temporada. Lo reflejan en una carta básica, que se amplía con género de temporada.

Los reyes de la mesa son allí los pescados salvajes, que adquieren siempre al mismo proveedor, como el rey, besugo, rodaballo, mero, pargo, lenguado... Cada día les llega género reciente del mar, por piezas, que marcan en la plancha, pasan por el horno y culminan con un toque final de parrilla, muy suave. La calidad del producto llega igualmente a las carnes, como el chuletón de ganado mayor Premium, de alta gama.

Para no perderse especialidades como el txangurro de mejillón, las kokotxas de merluza al pil-pil o el bacalao laminado sobre pimiento rojo, aguacate y una emulsión al cava, un plato muy suyo, según destacan en cocina. El capítulo de los postres, caseros, tienta con delicias como la tartita de pera de pasta quebrada y la tostada de arroz con leche.

Pero si algo identifica al Viejo Zortzi es su bodega, no en vano manejan un portfolio de 700 referencias diversificado en 19 países, una carta de vinos excepcional que permite viajar por todo el mundo desde el paladar. Asimismo, tienen un club de vinos y venden vino directamente al particular y on line (www.vinorigen.com). Combinan vinos clásicos con otros exclusivos de bodegas top del mundo. En suma, brindan una importante colección de vinos y champagnes para armonizar con su cocina. En su comedor para 40 comensales, rodeados por los vinos allí expuestos en un ambiente acogedor y moderno, ofrecen solo carta y menús concertados para grupos personalizados.