La marquesa de Parabere, entre cocinas y la alta sociedad

María Mestayer de Echagüe, más conocida como la marquesa de Parabere, nació el 20 de diciembre de 1877 en Bilbao, en el número 2 de la calle Ripa. Su padre era cónsul de Francia en la capital vizcaina y su madre hija de un banquero francés. Pero, a pesar de su buena situación económica, llevó una vida muy distinta a la que se esperaba en aquella época de alguien de su posición.

“Fue realmente una mujer revolucionaria para su tiempo, una pionera en la literatura culinaria en una época en la que las mujeres necesitaban el permiso de sus maridos para realizar prácticamente cualquier actividad fuera de su domicilio”, explica Andrea Cabrera Kñallinsky, quien junto a Aldo García Arias, editor y gerente de Antonio Machado, acaban de publicar un libro sobre la marquesa de Parabere. “Una amiga nos habló de ella y cuando empezamos a investigar nos encontramos con que tenía una vida fascinante. Fue entonces cuando comenzamos a pensar en la posibilidad de escribir esta novela”, asegura García.

En Parabere el lector/a se va a encontrar con la historia de esta bilbaina, que se convirtió en todo un referente en gastronomía. “Fue una mujer rompedora, independiente, una audaz empresaria, muy vinculada a su ciudad, donde llegó a dedicar una tarta al Athletic: Bizcocho Athletic Club. Y el marmitako lo llevó tan lejos que su amigo Pedro Eguillor le escribió un poema que aparece en el libro, aseguran los autores.

A caballo entre dos siglos, con el inicio de la Belle Époque vasca, el paso de la Guerra Civil y el posterior periodo de recuperación, el libro modela una figura que “estuvo en algunos de los momentos más significativos de la historia de España”. La vida de la marquesa y su pasión por la gastronomía es el eje vertebral de la novela, pero también es un dibujo de la primera mitad del siglo XX a través de su figura. “Se relacionó con gente muy importante, muy interesante, como Zuloaga, Unamuno, la condesa de Noailles, Alberti... En París, conoció a un joven Marcel Proust y a un anciano Buffalo Bill; en San Petersburgo, conoció al hermano del zar, el gran duque Cirilo, y también a la princesa Tatiana. Además de muchos chefs europeos de la época. Y también tenía relación con toda la gente del servicio. Teníamos tanto material que tuvimos que ir descartando informaciones hasta quedarnos con unas 500 páginas”, explica Cabrera.

Pero ¿hasta qué punto el libro es realidad o ficción? “La investigación nos ha llevado a tratar con algunos de sus descendientes y a leer numerosa documentación sobre ella, pero lógicamente hemos tenido que ficcionar algunas lagunas. Por ejemplo, sabemos que tuvo relación con Zuloaga, pero desconocemos lo que hablaron. Tampoco sabemos lo que dijeron cuando se encontró con Buffalo Bill...”, describen los autores.

La ‘biblia culinaria’

María Mestayer se casó con 23 años con el abogado donostiarra Ramón Echagüe Churruca, pero lejos de seguir la vida cómoda que le había tocado, decidió dar rienda suelta a su deseo de emprendimiento, algo que plasmó en la cocina para evitar que su marido se fuese a comer cada día a la Sociedad Bilbaína. Decidida a cambiar esta situación, no cejó en su empeño de cumplir con el objetivo de devolver a su marido a la mesa familiar y comenzó a estudiar gastronomía de manera autodidacta y a intercambiar correspondencia con reconocidos chefs como Henri-Paul Pellaprat y Teodoro Bardají.

“Ella no cocinaba, por lo que traducía la cocina de elite al lenguaje de la gente. María veía recetas complejas y pensaba: Quien las va a hacer no las entiende. Así que empezó a explicarlas primero a su servicio paso a paso, a mostrar los utensilios y ofrecer unas medidas acordes. Y a investigar en muchos de los recetarios que publicó”, explica este escritor. “No la vimos nunca pelar patatas, pero sí mandar en la cocina lo que había que hacer”, recordaba uno de sus nietos.

Pronto unió la cocina con su gran pasión: la escritura. Primero firmando columnas en diferentes medios como Maritxu, y luego ya como la marquesa de Parabere. María Mestayer de Echagüe no era marquesa de nacimiento. Adoptó el pseudónimo de marquesa de Parabere para abrirse camino como restauradora y escritora culinaria. “Hay varias teorías, pero creo que la más verosímil es que adoptó este nombre inspirada en una novela romántica escrita por la Condesa Dash”, coinciden ambos escritores.

Poco a poco, mientras practicaba y se relacionaba con grandes cocineros, fue convirtiéndose en una experta en gastronomía, llegando incluso a impartir clases culinarias. Ya con experiencia, y animada por su entorno, publicó su primer libro de cocina en 1930, Confitería y Repostería, y tres años después su gran obra: La cocina completa, también conocido como El libro rojo por el color de su tapa. Es uno de los libros de cocina más importantes del siglo pasado, llegando a ser catalogado por chefs posteriores como una biblia culinaria. El marmitako, el bacalao desmigado o su pollo a la pepitoria son algunas de sus recetas que más han perdurado en el tiempo.

Además de sus textos y sus recetas, la marquesa de Parabere también fue una conocida empresaria y llegó a dirigir su propio restaurante, el Parabere, en la Puerta del Sol en Madrid en el que invirtió prácticamente toda su herencia. La decisión de convertirse en empresaria provocó un cisma familiar escandaloso para la época. Ella se marchó a Madrid con sus cuatro hijos mayores, mientras que su marido se quedó en Bilbao con los cuatro pequeños.

En apenas tres meses estalló la Guerra Civil y todo se complicó. Sin embargo ella supo negociar con los responsables de la CNT que querían requisarle el establecimiento y resistió 1.000 días de asedio entre obuses y bombardeos. Se decía que su casa era el lugar más seguro de Madrid.

La camarada Parabere, como la denominaba la documentación oficial del sindicato de hostelería, siguió adelante con su restaurante colectivizado para dar el máximo nivel de su cocina a los comensales con los recursos que le permitía la guerra y sus contactos. “Saint-Exupéry, Hemingway y Alberti fueron comensales de este local, que sirvió de punto de encuentro a políticos, embajadores y corresponsales”, ilustran los autores de esta novela, finalista en el Premio Café Gijón de 2024.

El Parabere se utilizó mucho como lugar de intercambio y de contactos diplomáticos. Al terminar la guerra, cerró sus puertas y se mudó a la calle Villanueva, en el barrio de Salamanca pero el local no sobrevivió a la depresión que siguió a la postguerra. La marquesa de Parabere murió en 1949, a la edad de 72 años, dejando una larga labor investigadora a la que siguen recurriendo muchas estrellas Michelín de nuestra época.