Tiempo de txarribodas

LA llegada de la festividad de San Martín de Tours -11 de noviembre- abre oficiosamente la temporada de la matanza en los baserris de Bizkaia, especialmente en zonas como Uribe Kosta, Uribe Butroi y Txorierri, en varios de cuyos municipios celebran sus fiestas estos días.

Como ya aventura el refrán: “A todo cerdo le llega su San Martín”, por lo que más tarde o más temprano, esta antiquísima tradición popular se va repitiendo por toda la geografía rural vasca. Hasta finales de marzo llega a la mesa en forma de celebración donde los productos del cerdo son los protagonistas. Y precisamente, este fin de semana, en vísperas de la festividad, cobra especial relevancia en numerosos restaurantes, que preparan menús especiales de txarriboda.

Así, diversos establecimientos hosteleros convocan a sus mesas el sabor de la tradición, que suele estar compuesto, por lo general, a base de porrusalda para empezar, chorizo, morcilla, guiarra o lomo, y postre casero, café e incluso copita de txitxiparra en algunos casos para culminar el sabroso ágape.

Con todo, San Martín está relacionado con el cerdo, o más bien con la matanza de tan suculento animal. Este día tiene como objetivo recordar que por estas fechas previas al invierno se realizaba antaño la matanza. El cerdo pasaba a mejor vida y, gracias a las viandas que se elaboraban a partir de él, el animal era recordado el resto del año.

Sabroso festín Los vizcainos han convertido esta tradición de San Martín en una fiesta gastronómica en toda regla. Si bien la modernización de la sociedad ha ido reduciendo la vieja costumbre de criar en casa el cerdo, que en el pasado aportaba a las familias gran parte de su dieta cárnica, aún se sigue haciendo en algunos casos y, sobre todo, se sigue recordando esta costumbre casera en familia o entre amigos, que salen estos días a cenar en cuadrilla.

La estrella de todas las delicias que en estas reuniones se degustan son las morcillas de verdura, típicas de Euskadi. Pero, además de las odolostes, se comen otros productos del cerdo, especialmente el lomo, el chorizo, la panceta?

Los derivados del cerdo, cuyos sabores tienen arraigo por estos lares, con los primeros fríos del invierno pasarán también a formar parte de las populares alubiadas en forma de sacramentos (tocino, costilla, morcilla, chorizo...), insustituibles para acompañar a la legumbre.

Todo un ritual La matanza constituía todo un ritual que empezaba con el desangrado del animal, la quema de su vello, y el posterior despiece. Una vez separadas todas las partes, se procedía a la preparación de morcillas, chorizo, jamón, etc., que luego se degustarían en la mesa.

Con todo, la txarriboda que sigue a la matanza del cerdo o degustación de sus derivados, es una tradición en auge. Prueba de ello, cada vez son más los jóvenes que gustan de rememorar aquella costumbre en cualquiera de los restaurantes que preparan esta sabrosa y tentadora fiesta para el paladar.