Un bacalao en salazón con mucha removida

Hay una receta que tiene una inspiración netamente mediterránea y más en concreto provenzal: la brandada, si bien en Castilla-La Mancha existe un plato tradicional similar, el atascaburras; y en Italia resulta parecido el bacalao mantecato o a la Veneciana. La brandada es un plato originario de regiones francesas de Languedoc y Provenza y más en concreto de Nimes (población situada al suroeste de Aviñón). Se trata simplemente de un puré elaborado con la carne del bacalao triturado, bien batido y emulsionado con aceite de oliva y leche. Su nombre precisamente evoca algo esencial de la receta, que proviene del verbo provenzal “brander”, es decir, “remover”.

Hay constancia ya de esta fórmula en el famoso recetario El cocinero Durand, publicado en Nimes en 1830, con una receta llamada Brandada a la piedra de fusil. Se hizo muy famoso este plato cuando Alfonso Daudet instauró una costumbre, con su cuadrilla de amigos literatos y lectores, en un cafetín de la parisina Plaza del Odeón. Las cenas de la Brandada costaban seis francos y según rezaba en sus convocatorias, incluía en el precio, “una brandada y dos discursos”.

Es importante señalar que uno de los puntos de discordia de las diferentes brandadas se encuentra en la inclusión o no entre los ingredientes del ajo. En las recetas de Nimes no interviene, mientras que en las elaboradas en Marsella sí, tanto triturado como frotado en los costrones de pan que suelen acompañar a este plato, como en la mayoría de las preparaciones catalanas. La inclusión de la patata puede parecer para algunos puristas una herejía. Por el contrario, otros gastrónomos piensan que el puré de este tubérculo resta rotundidad al plato. Repasando brevemente el recetario de bares y restaurantes más cercanos sobre este tema, hay que mencionar en primer lugar al inolvidable pintxo de brandada del desaparecido bar Aloña Berri donostiarra, de José Ramón Elizondo. También hace ya unos añitos nos encandiló la brandada de bacalao con salsa vizcaina de La Cuchara de San Telmo donostiarra. Muy Interesante, dentro del VIII Campeonato de Euskal Herria de Pintxos del 2013, el del Bar Chelsy de Pamplona, que se llevó el III Premio La Bacaladera al mejor pintxo de bacalao, que era Canutillo de brandada de bacalao con pulpo, emulsión de gilda con aceite de arbequina Artajo y aroma de naranja. En el infalible Andra Mari de Galdakao muy sugerente fue en su día la copa de brandada de bacalao con vinagreta de lentejas y tomate confitado. Y en otros destellos de alta cocina en estado puro cabe citar, entre otros casos, la ostra Gillardeau a la plancha sobre velouté de brandada de bacalao, del Zuberoa oiartzuarra; el corazón de puerros cocidos a baja temperatura con brandada del Zaldiaran de Gasteiz; y por supuesto, el bombón de bacalao (con cobertura de manteca de cacao) y su brandada del restaurante hernaniarra Fagollaga.

Más sorprendente es, si cabe, aquel Bombón de bacalao pil pil con churros de ajo y esponja de brandada del alavés Diego Guerrero, que tras su brillante paso por Club Allard durante diez años, regenta ahora el restaurante DSTAgE en Madrid, donde aborda un nuevo proyecto como cocinero y además empresario. El nombre es el resumen de esta frase “Days to smell, taste, amaze, grow and enjoy”, lo que viene a significar algo así como: “Días para oler, probar., sorprenderse, crecer y disfrutar”.