Buffets El secreto está en el orden

L OS buffets tientan al paladar hasta hacer perder la mesura al comensal (hay quien dice que también la cordura). Su aromática y sabrosa oferta pone a prueba los mecanismos del hambre y la saciedad. Cada día, millones de personas se alimentan en un buffet, personas que deberían agudizar sus sentidos para no comer por encima de su apetito. Esto es más importante todavía en el caso de los buffets libres. A este respecto, Eroski Consumer evalúa si un posible secreto para disfrutar de un delicioso buffet sin descuidar la línea y la salud es empezar por comer los alimentos más saludables que allí se ofrecen.

"El orden de los alimentos polariza de forma dramática lo que toman los comensales". Con esta frase da el pistoletazo de salida uno de los últimos estudios coordinados por el doctor Brian Wansink. Wansink es uno de los más reputados expertos en el ámbito del comportamiento de los consumidores en aspectos dietético-nutricionales, hasta el punto de que cualquiera de sus investigaciones, artículos o libros movilizan de forma inmediata a los medios de comunicación.

El estudio en que aparece la frase antes citada lo publicó PLoS One en octubre de 2013, y quiso evaluar en 124 voluntarios qué ocurre si en el buffet aparecen primero alimentos más calóricos o, por el contrario, menos calóricos.

Los siete alimentos que conformaron el buffet fueron seleccionados por dietistas-nutricionistas en función de su densidad nutricional y su valor energético. Después, se distribuyó de forma aleatoria a los comensales entre estos dos buffets que se detallan a continuación:

Buffet 1 (calórico). Aparecían, en este orden: huevos con queso, patatas fritas, bacon, rollos de canela (bollería típica americana), muesli bajo en grasa, yogur bajo en grasa y fruta.

Buffet 2 (menos calórico). Aparecían los mismos alimentos que en el anterior buffet, pero en orden inverso: fruta, yogur bajo en grasa, muesli bajo en grasa, rollos de canela, bacon, patatas fritas y huevos con queso.

Como vaticinaba Wansink, un alto porcentaje de los comensales se llevó al plato el primer alimento disponible: más del 75% de los comensales se sirvió la comida que pasó en primer lugar por sus ojos. Los tres primeros alimentos seleccionados compusieron, en los dos grupos, el 66% de todos los alimentos que se sirvieron a sí mismos. Es decir, que la mayoría de los comensales del buffet 1 comió, sobre todo, huevos con queso, patatas fritas y bacon, mientras que la mayoría de los comensales del buffet 2 comió fruta, yogur bajo en grasa y muesli bajo en grasa: realizaron, por tanto, selecciones mucho más saludables, aunque los alimentos disponibles eran exactamente los mismos.

Un dato muy curioso del estudio es que a los voluntarios no les pareció aberrante que les sirvieran fruta como primera opción. En teoría, la fruta se consume o entre horas o al final de la comida, pero lo cierto es que los voluntarios asignados (al azar) al buffet menos calórico no solo escogieron mucha fruta sino que además fueron menos propensos a elegir huevos, beicon y patatas fritas. "Por lo tanto, la fruta puede actuar como un disparador saludable que altere el comportamiento", declararon Brian Wansink y Andrew Hanks, coautor de la investigación.

Una de las primeras respuestas a este estudio vino de NHS Choices, el mayor portal de salud del Reino Unido, vinculado a su Sistema Nacional de Salud: "Estos resultados pueden ser de interés para los responsables de los buffets, pero también tienen interés para mejorar la salud pública en escuelas, universidades o cafeterías laborales". Pese a ello, NHS Choices se muestra escéptico con respecto al impacto de este tipo de estrategias en personas con sobrepeso u obesidad, aunque no duda de su potencial impacto en la salud de la población.

En todo caso, la reflexión final de este portal de referencia es digna de ser repetida "en última instancia, la mejor manera de no comer alimentos poco saludables [...] es no comprarlos, de modo que no estén disponibles en casa".

El estudio presenta sus limitaciones. Una de ellas es que sus resultados no se pueden generalizar ni extrapolar a una población más amplia. Sin embargo, no cabe duda de que tiene sentido aprovechar estos hallazgos para cuidar la salud de un modo muy simple: dar prioridad en los buffets a los alimentos más saludables como estrategia para comer mejor. Es algo, además, fácil de hacer e incluso aplicable al hogar: si en la mesa se sirven solo primero los alimentos menos calóricos -frutas, ensaladas u hortalizas- se consumirían más cantidad de alimentos menos calóricos.

Si usted desea conocer más información y casos prácticos no dude en consultar la revista "Consumer" en su edición en papel o bien a través de internet: www.revista.consumer.es