Jamón: saludable, nutritivo y exquisito

EN alusión al hábitat natural donde se llevaba a cabo la curación -la sierra-, a todos los jamones curados se les asignaba el nombre de "serrano". Sin embargo, no todos son iguales, ya que dependen de la raza del cerdo y de su alimentación durante la crianza. Es un alimento rico en proteínas, con bastante grasa, si bien destaca por una composición saludable debido a su elevada proporción de ácidos grasos insaturados. En definitiva, resulta saludable y nutritivo, pero debe consumirse con moderación por parte de quienes controlan su peso o su hipertensión.

El primer condicionante de un jamón es la raza del cerdo del que proviene. En la Península Ibérica se crían dos tipos de cochinos: cerdo blanco y cerdo ibérico. Del primero se consigue el jamón serrano y del segundo, el jamón ibérico, pero proceda de uno u otro, el secado y la maduración de las patas nunca es inferior a siete meses y, en ocasiones, puede durar años.

Esta catalogación por raza le confiere unos atributos inherentes muy señalados. A partir de ahí, otros muchos factores diferencian el producto final. El tipo de crianza y alimentación del cerdo, los periodos y sistemas de curación y las zonas productivas y de secado de los jamones confieren aromas, sabores y texturas.

La producción de las patas y paletillas (patas delanteras) del cerdo blanco está controlada para que el alimento pueda denominarse jamón serrano. El animal vive en régimen de explotación intensiva, con una alimentación basada en piensos cereales. La curación del jamón, que nunca baja de siete meses y puede llegar a los 16, se realiza en secaderos dotados de alta tecnología, que reproducen características climatológicas del curado natural bajo unas condiciones higiénicas controladas.

El jamón serrano se cataloga con tres etiquetas de calidad: la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) del Jamón Serrano, que se extiende por toda España, la DOP (Denominación de Origen Protegida) del Jamón de Teruel y el IGP (Indicación Geográfica Protegida) del Jamón de Trévelez-Granada.

El jamón serrano con ETG tiene un aspecto uniforme y homogéneo, con corte en V o redondo. Puede tener pata o no, y puede estar deshuesado con piel o sin piel. El color oscila del rosa al rojo púrpura en la parte magra y su grasa es brillante. Ha de ser homogéneo al corte y no reseco, ni salado.

Si bien el jamón serrano es un alimento sano y sabroso, el jamón ibérico es además un producto exquisito.

El cerdo ibérico habita en el sureste peninsular. Vive libre en sus montañas y dehesas. A partir del cerdo que se alimenta de hierbas, bulbos, rastrojos y bellotas del alcornoque se elabora el jamón ibérico de bellota. De las piaras de cerdos ibéricos que viven en el monte pero terminan de engordar tras alimentarse en abrevaderos artificiales, con pienso de calidad compuestos de leguminosas y cereales, se obtiene el jamón de recebo. Un tercer tipo de jamón ibérico, el de cebo, procede del cerdo ibérico, pero los animales se alimentan con piensos sometidos a un estricto control.

En definitiva, la alimentación distingue los jamones ibéricos, ya que todos proceden de la misma raza pero comen alimentos diferentes y comparten la manera en que se curan las patas: con lentitud y control de la temperatura. De una forma casi artesanal, se dejan transcurrir al menos cinco estaciones. En ocasiones se superan 36 meses entre la matanza y la venta.

El jamón ibérico de bellota es el más sabroso y, casi a la par, el más caro. Su producción anual supera el medio millón de piezas de jamón y otras tantas de paleta. El jamón de recebo alcanza las 700.000 unidades y el de cebo supera el millón y medio. Todos estos jamones ibéricos se comercializan bajo diferentes marcas comerciales, pero sólo hay cuatro denominaciones de origen reconocidas que garantizan que el jamón es ibérico. Son el jamón ibérico DO de Huelva, el DO Los Pedroches, el DO de Guijuelo y el DO Dehesa de Extremadura. Cada una de estas denominaciones amparan jamón ibérico de bellota, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico cebo.

Para distinguir un buen jamón, las lonchas deben tener un aspecto brillante y nunca opaco, tanto si el corte se ha hecho a cuchillo, como si se ha realizado con máquina eléctrica. La brillantez implica que la grasa inherente al jamón se aprecia de forma natural. Por ello es conveniente que, si las lonchas han estado refrigeradas, se mantengan un tiempo a temperatura ambiente antes de consumirse, al menos, hasta que empiecen a sudar.

Es muy importante para la conservación de la pieza que se coloque en un lugar seco, pero con ventilación y alejado de otros alimentos, y tapar las partes que no se vayan a consumir en ese momento, con el tocino sobrante o una tela no demasiado tupida. Un jamón de buena calidad puede aguantar abierto durante mes y medio, siempre que se conserve en las condiciones óptimas.

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