¿De antenas o de pinzas?

Durante el breve período histórico en el que reinó la alta cocina en Occidente, que abarca el siglo XIX y la mayor parte del XX, uno de los productos más altamente valorados fue la langosta, para la que la ciencia y el arte de los grandes chefs imaginaron una serie de recetas no precisamente sencillas, hoy referencias si no de la cocina, sí de su historia, caso de la langosta a la americana, por citar solo una de ellas.

Langosta a la americana... Vayan ustedes a textos en versión original, es decir, en francés, y verán que lo que encuentran es homard à l"americane. Nada que objetar... si no fuera por el mínimo detalle de que homard, en francés, como lobster, en inglés, no son el nombre de la langosta, sino del bogavante, que es un animalito bastante diferente.

traducción de "homard" ¿Por qué se tradujo sistemáticamente homard por langosta cuando esas recetas pasaron a restaurantes o libros españoles? Pues seguramente porque en esos tiempos la langosta propiamente dicha, la langosta, digamos, "de antenas", tenía más prestigio gastronómico que el bogavante o cabrajo, que sería la langosta de pinzas.

Ángel Muro, en El Practicón, explica: "Lo que voy a decir y a indicar para la langosta ha de aplicarse al cabrajo". Añade que la carne de la langosta es más fina, pero que la del cabrajo, palabra olvidada para designar al bogavante, es de un gusto más acentuado.

Hoy son muchos quienes ponen al bogavante por delante de la langosta. Yo no encuentro excesivas diferencias, aunque en estos tiempos en los que la cocina de estos crustáceos se limita a cocerlos o hacerlos a la parrilla y, como mucho, ponerlos en ensalada, salpicón o, como máximo despliegue, en un arroz, la potencia del bogavante puede resultar para algunos más atractiva. Además el bogavante dispone de unas fuertes y gruesas pinzas llenas de deliciosa carne blanca...

De todos modos, y aunque quizá no sea más que por galantería, yo sigo eligiendo, si puedo, una langosta. ¿De antenas? Bueno... sí, si estoy en Galicia, o en Cantabria; en Asturias tiene más predicamento el bogavante, llamado bugre o llocántaru: más de una vez he peregrinado a Tazones a encontrarme con alguno. Donde me lo pensaría más sería... en Canarias.

En Canarias se puede comer langosta "de antenas", de aguas mauritanas; es la misma especie, pero de distinto mar, de otras temperaturas, y el animal lo acusa. Pero en Canarias hay la llamada langosta canaria, o langosta de placas, porque no tiene ni las grandes antenas de la una ni las amenazantes pinzas del otro, y sí unas enormes placas córneas en la cabeza. Y está buenísima.

Existe también en el Mediterráneo, donde se le llama cigarra de mar, aunque haya quienes le llamen cigala y ya tengamos montado el cirio con la otra cigala... Si no la han visto, lo más fácil es decirles que es como un santiaguiño, pero mucho más grande.

las tres langostas Una cosa tienen en común, y es muy buena, estas tres langostas: la maravillosa textura de sus carnes, para mí uno de sus máximos atractivos. Claro que para gozar de ella deberán estar cocinadas en su punto exacto, sea por simple cocción, sea en las parrillas, sea al horno; estos mariscos, a la japonesa, es decir, crudos, son perfectamente comestibles, pero... tienen otro sabor, dulce, y otra textura, menos firme. Cómanselo ellos así, si así les gustaren, y a mí cocínenmelos.

Me gustaría, y lo digo de verdad, que alguien retomara la gran cocina de la langosta... aunque sea bogavante. Hoy, aparte de creaciones fugaces que duran en carta lo que un suspiro y que apenas dejan memoria -hay excepciones, como la langosta destilada en cafetera de Pedro Subijana, a lo más que se llega en los restaurantes de tipo medio es al arroz con bogavante, la mayor parte de las veces mal interpretado.

Es plato en el que el arroz debería estar impregnado de sabor marino, procedente del uso del contenido de la cabeza del crustáceo en el caldo de cocción, y los tropezones, si son medallones de bogavante, en su punto correcto, derivado de su mínima convivencia con el arroz.

Lo que me encantaría sería disfrutar de uno de esos platos de langosta típicos del París de la Belle Époque, esos platos que hoy nadie hace en nombre de la sacratísima originalidad, "crear es no copiar", dicen, como si hubiera que hacerlo todo sin punto de partida, como si lo ideal fuera negar valor a todo lo hecho antes- y que, no lo ocultaremos, ofrecen su dificultad y sus complicaciones.

Pero yo quiero una de esas recetas que inconscientemente asociamos todos con el frac, los trajes de noche, las joyas, el champaña... sobre todo el champaña, claro está. Una langosta thermidor, o a la americana; un plato digno de un gran duque, un plato que encaje en un menú que se abra con caviar y ostras y culmine en un foie-gras a las uvas y una pularda trufada o un faisán. ¿Decadente? Ya lo creo, pero en esas condiciones es como vale la pena decaer, pero con muchísimo entusiasmo.