Txufer Garay y Javi Martínez moldean otra vida en Zeberio gracias al pan artesano

Su propio obrador les ayudó hace cuatro años a reorientar sus pasos laborales tras sufrir la crisis de la construcción

03.01.2022 | 11:40
Javi Martínez y Txufer Garay muestran con orgullo su obrador de Zeberio y varias hogazas del pan ecológico que elaboran.

El curso fluvial del arroyo Gezala atraviesa el bello y tranquilo barrio al que da nombre, un pequeño núcleo poblacional del Zeberio más rural con caseríos cargados de historia, como el Gezalabekoa levantado a mediados del siglo XVI y que, cuentan, fue morada y punto de encuentro de brujas. En ese entorno bucólico -con un manantial de aguas sulfurosas y propiedades curativas y hasta un edificio que albergó un balneario veraniego desde finales del siglo XIX hasta 1936- se vuelve a percibir y casi saborear, desde hace cuatro años, el irresistible y reconocible aroma a pan caliente, recién salido del horno y que evoca a corteza crujiente y a miga esponjosa. Es el pan artesano ecológico, con masa madre a mano y cocido en horno de leña de roble que elaboran, Txufer Garay y Javi Martínez en el obrador que ellos mismos han construido.

La historia de estos dos panaderos es la de dos amigos de Zeberio que se han reinventado y apostado por un oficio del que apenas poseían experiencia. Txufer, biólogo de formación pero que creó una pequeña empresa de construcción, y Javi, Ingeniero Técnico de Minas que ofrecía sus servicios a ese mismo sector, se vieron afectados directamente por la crisis y decidieron dar un drástico giro a su vida. "Mi mujer y yo compramos un caserío en Gezala hace tres décadas. Tenía un pequeño horno y empecé a preparar pan para casa. Después acondicioné un pequeño obrador en nuestro terreno para poder elaborar más hogazas y venderlas los fines de semana", explica Txufer. Nada indicaba, entonces, que acabaría cambiando el cemento por la harina, pero aunque el trabajo no faltaba "cada vez había más problemas en la construcción y el pan iba, sin embargo, cada vez mejor", asegura con satisfacción.

La textura e imagen del pan abren el apetito.

El punto de inflexión llegó cuando la empresa para la que trabajaba Javi cerró. "Ya había una base y una clientela" y, a pesar del miedo y la inseguridad, "decidimos ampliar las instalaciones y montar este negocio". No fue fácil. La primera hornada de Artesa salió un 1 de mayo de 2017 "y durante el primer año de actividad, dedicábamos dos días a hacer pan y cuatro a construir un horno más grande y mejorar el obrador. Todo lo que ganábamos con la venta de pan se invertía en adquirir la materia prima para la obra. Fue mucho trabajo y mucho esfuerzo, pero no tuvimos que solicitar ningún crédito ni coger dinero de casa". Su experiencia en la construcción, junto con el concepto de reciclaje y reutilización, ayudaron, además, en la creación del singular y original mecanismo que hace funcionar o girar el horno. "El motor nos lo dio un amigo, la cadena pertenece a una bicicleta y puede moverse también manualmente con la rueda de una silla de ruedas. Y la puerta que cierra la zona donde arde la madera es la tapa de una arqueta", enumeran con orgullo.

Sello ecológico

En cuanto al producto, al principio "elaborábamos pan artesano convencional", un mercado ya amplio, así que "comenzamos a hacer algunas hogazas ecológicas y las ofrecimos en tiendas de Bilbao". La respuesta de la mayor parte de ellas resultó positiva "y esa buena acogida nos animó definitivamente a sacar el sello ecológico, que representa ya nuestra seña de identidad y lo que nos diferencia". Con masa madre "que traje hace tres años y medio de la presentación que realizó el maestro panadero Florindo Fierro, de Zamora, para la asociación de panaderos en Derio" elaboran y distribuyen 1.600 unidades a la semana tras largas fermentaciones de ocho o nueve horas sin cámara y de diferentes y sabrosos panes, desde los más tradicionales como la hogaza, la pamitxa o el molde a otras suculentas variedades como focaccia -con aceitunas negras, tomate seco, aceite de oliva y orégano- o panes de trigo integral, de centeno y trigo con semillas, de nueces y pasas, de espelta integral, con pepitas de chocolate o de trigo sarraceno, entre otros. Y el sello ecológico avala a todos los ingredientes, una apuesta que ha requerido también su esfuerzo de búsqueda de suministradores. "Hemos intentado adquirir materia prima cercana, pero o no era posible o no salía rentable. Buscando en Internet encontramos más opciones y hoy en día mucho de lo que necesitamos viene de Mapryser, en Barcelona, la harina de Lleida o de Gumendi, en Nafarroa".

En cuanto a los puntos de venta, Txufer y Javi distribuyen sus panes en tiendas de Bilbao, Ezkerraldea, Eskuinaldea y establecimientos de la comarca de Nerbioi-Ibaizabal y de la comarca de Arratia, como Artea y Areatza. Además, cada tres semanas acuden a su punto de venta en el mercado del Arenal en Bilbao. Combinar noches en vela amasando, plegando y horneando con las dos jornadas de reparto a la semana -miércoles y viernes- supone que "lleguemos al fin de semana bastante agotados y cansados", por lo que después de cuatro años con el negocio "hemos decidido contratar a una persona para llevar a cabo esa labor de distribución".

El resto de las tareas siguen siendo cosa de dos, de Txufer y Javi, cada uno con sus gustos y manías -el primero el único que coge la pala, y el segundo con un estilo musical más euskaldun y tradicional para ambientar las jornadas laborales-, pero un tándem bien avenido que ofrece "un producto único y cercano" y que han apostado por la "tranquilidad y comodidad de trabajar en casa".

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