"Lo que más recompensa es cuando sales a saludar a una mesa y la gente ha quedado contenta, su satisfacción compensa todo lo que supone llevar un restaurante y un negocio”, decía ayer en Zalla Txema Llamosas. Horas de trabajo en Casa Garras, el establecimiento del que representa la tercera generación familiar, abierto desde hace 55 años en Karrantza, que también dan sus frutos con el reconocimiento como el título de embajador de la cebolla morada de Zalla que recibió ayer en la primera jornada del evento gastronómico Enkarterri Fest.
Sucede a Eneko Atxa, Álvaro Garrido, Paul Ibarra, el movimiento Slow Food de Bizkaia, Eneko Sukaldari, Zuriñe García y Aitor Elizegi “sigue sumando a que reconozcan tu trabajo y se valora de forma especial cuando procede de tu propia comarca, nos hemos labrado un nombre dentro y fuera de Enkarterri y continuamos esforzándonos para que eso se refleje también en la zona”.
Sus abuelos pusieron en marcha Casa Garras “con mi padre, que era un crío” y recogió el testigo junto con la madre de Txema. Él y su hermana Pilar tomaron las riendas “hace doce años, desde que yo tenía 24”, pero prácticamente han nacido allí. Lleva “desde los 13 años en la barra porque aparte de estudiar siempre hemos echado un cable”, al igual que sus hermanos, que “en breve” se enrolarán en el negocio.
Formado en Azurmendi, Arzak y El Bulli, Txema Llamosas afronta el reto de “mantener la esencia y el legado” culinario de las generaciones precedentes fusionada con “creatividad más contemporánea” y otra área de bar “con un concepto más desenfadado y de picoteo” “No creo que haya ningún plato estrella”, en su carta sino “muchos platos muy muy buenos” que logren fidelizar a los comensales varias veces al año.
Para ello, los productos encartados resultan imprescindibles: “todos los quesos, chacina de Karrantza, lácteos, vinos, verduras, tomate, pimiento, cebolla, ganadería… Al final, intentamos gastar en la comarca lo que esté en temporada y a nuestro alcance”. Ahora mismo, “pimientos, tomate, que se está acabando... es lo que más demandan nuestras huertas, aparte de los productos de diario”. Empleó muchos de estos ingredientes al cocinar en directo en el recinto de Enkarterri Fest mientras respondía a preguntas de asistentes, que no dudaron en tomar apuntes para replicar las recetas en sus casas.
En Garras siguen una rutina distinta. “Entramos en el restaurante a las 8.00 horas, unos van preparando el servicio y otros adelantan la producción de cara al fin de semana. A las 13.15 comemos y a las 14.00 empezamos a servir”. La hora de cierre “depende del día, hay veces que se van todos y yo todavía no me he quitado el delantal...”, reconoció. Buen hacer y dedicación que también merecieron al establecimiento el premio Karrantza Naturala a principios de este año.
Viaje en putxera
Enkarterri Fest inaugura el curso de citas relacionadas con la comida que vivirá en el concurso de alubias de San Severino el 23 de octubre uno de los puntos álgidos del otoño. En la Cofradía de la Putxera no esconden sus “ganas de sacarnos la espinita” tras las dos ediciones canceladas por el coronavirus y la que el año pasado malogró un grave incendio forestal que se quedó a las puertas del casco histórico de la villa, reconoció Jokin Salaberri. Este fin de semana en Zalla han concebido un aperitivo de lo más apetitoso, que embarca en un “viaje por Enkarterri a través de la tradición y la vanguardia maridado con txakoli de la bodega Virgen de Lorea: el área costera y minera de Zierbena, Gallarta, etc. con un plato marítimo con muchos tonos rojos, a la cuenca del Kadagua con una porrusalda con calabaza de Zalla, bakalao ahumado, cangrejos con callos y un postre que represente a la comarca: chocolates Kaitxo, mantequillas de Karrantza, Lactebal en Balmaseda… a base de arroz con leche con frutas de temporada tratadas de diferente manera”.
Ejemplo de cómo Enkarterri Fest “abre una ventana al talento que aúna lo mejor de la comarca: gente, cultura y productos”, señaló el viceconsejero de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno vasco, Jesús García de Cos. .“Contamos con algunas de las personas que más grande han hecho la cebolla morada de Zalla. Nunca me cansaré de dar las gracias a Ana Mari Llaguno. Es un honor tener a Txema como embajador. Estamos en el mismo barco con la necesidad y el deseo de que nuestra comarca sea puntera”, destacó el alcalde, Unai Diago, con una mención a “los futuros cocineros que se están formando en las escuelas de hostelería que hemos invitado de Artxanda, Leioa y Galdakao”.
Hoy, más Propuestas
- Cocina en directo. Hoy cocinarán en vivo y en directo Sergio Bastard a las 11.00 horas, Jon Iztueta a las 12.30 y Javier Rivero, a las 14.00 horas. Tampoco faltarán talleres y el área de productos comarcales.
- Berpiztu programa de inversiones. El viceconsejero de Turismo, Consumo y Comercio puso de relieve la “transformación” de Enkarterri gracias a las inversiones del programa Berpiztu, con actuaciones en digitalización, movilidad sostenible, mejora de rutas de cicloturismo y refuerzo de la promoción turística.
- Casa Garras. Desde hace doce años Txema Llamosas y su hermana Pilar encarnan la tercera generación familiar al frente de Casa Garras, el restaurante de Karrantza que sus abuelos fundaron hace 55.
