EL peso de la hostelería como sector económico en Bizkaia está fuera de toda duda, una actividad que genera riqueza y empleo al territorio y que representa el escaparate ideal donde dar a conocer su producción local. Pero la dimensión de la hostelería va más allá, extrapolando lo puramente económico para abarcar un papel muy importante en la vida social de los ciudadanos.
Para conocer los entresijos del sector en profundidad, cómo afronta los retos del momento y cómo debe encarar el futuro, DEIA ha reunido a un nutrido grupo de representantes del sector en el Hotel Domine de Bilbao, quienes junto al director general de Editorial Iparraguirre, Javier Andrés, y el director de Desarrollo de Negocio, Ibon Mujika, han analizado todos y cada uno de los desafíos a los que se enfrenta poniendo sobre la mesa también las posibles soluciones.
A nivel asociativo, el presidente y el gerente de la Asociación de Hostelería de Bizkaia, Boni García y Héctor Sánchez Zarraga, respectivamente, han expuesto sus criterios, al tiempo que han escuchado las realidades de Fernando González, propietario del Restaurante La Revelía de Amorebieta; de Carlos Omagogeaskoa, del Zuen Etxea de Gorliz, y de Jesús Alejandro Abundio, director de Operaciones de Parte Servicios de Gestión, grupo responsable de la gerencia de más de 10 locales en Bilbao entre los que se encuentran el Amaren, Markina o La Olla.
El primer enfoque a debatir y en el que han coincidido todos los participantes ha sido en relación al cambio de comportamiento y consumo por parte de los clientes tras la pandemia. Boni García materializa los principales cambios de consumo de manera muy clara, “mientras el día ha ganado, la tarde y la noche ha perdido mucho”. Para Héctor Sánchez, la pandemia ha supuesto un aprendizaje para muchos hosteleros, al darse cuenta de “la importancia de reubicar los horarios para sacar la máxima rentabilidad a los momentos álgidos de la actividad y cerrar en los tiempos muertos”. Otro aspecto de mejora que ha salido a relucir es el relacionado con los hábitos de higiene que exigen hoy en día los clientes.
No obstante, todos los presentes a la cita con DEIA son de la opinión de que, una vez normalizada la situación, los clientes han salido a demostrar la importancia que tiene la hostelería en la vida social de Bizkaia, “estando en el ADN de los ciudadanos”.
Partiendo de lo que supuso la crisis sanitaria, ahora es necesario mirar al futuro y valorar otra serie de aspectos que también están llevando a un cambio en el comportamiento de los consumidores, y citan cuestiones como la coyuntura económica del momento o hábitos relacionados con la edad, ya que como bien puntualiza Carlos Omagogeaskoa, “el consumo viene marcado por las edades; no consume igual una persona de 40 años que de 80”.
En estos momentos, el nicho de consumo más importante para la hostelería está en el grupo de entre 40 y 55 años.
Sin embargo, el aspecto que ha ocupado gran parte del debate y que consideran que es lo más decisivo e importante para el futuro del sector ha sido el relacionado con la gestión de la hostelería.
Llevar los números bien siempre es fundamental pero aún más cuando llegan las vacas flacas, resalta Jesús Abundio, “ya que es lo único que te puede salvar”.
En este apartado, inciden especialmente en la mejora de las contrataciones de personal, cumpliendo con todos los requisitos legales de los trabajadores, lo que consideran que está dando da prestigio al sector y permite avanzar en su profesionalización y en disponer de una obra de mano formada.
Tanto Boni como Héctor señalan que desde las diferentes asociaciones e instituciones vascas se está trabajando firmemente en la mejora del sector, y hacen hincapié en que hay que revalorizar al personal de sala, al igual que ha ocurrido en los últimos años con el mundo de la cocina, consiguiendo un gran reconocimiento social.
“Hay que poner en valor al personal de sala y trabajar en una atención de calidad, al ser la primera persona que atiende al cliente cuando entra a un local”, recalca Héctor Sánchez.
En materia de contratación, para Carlos Omagogeaskoa, se está trabajando en remediar los errores de antaño cumpliendo con la legalidad.
“Hay que hacer bien las cosas en todos los ámbitos, laboral, fiscal, de higiene sanitaria..., lo que conlleva una serie de gastos”, añaden desde la Asociación del Hosteleros de Bizkaia, por lo que su gerente advierte que el modelo de hostelería tan social y asequible al que estamos acostumbrados igual tiene que cambiar, y atisba un futuro al estilo europeo con aumento en el precio de los productos y una mayor profesionalización.
En cuanto a lo social, Boni considera que en Euskadi la hostelería es clave en las relaciones y en la vida de la gente, sin que ello requiera un gran desembolso económico como ocurre en otros lugares de Europa”. Comparte por tanto la opinión con Héctor, de que nos llega otro modo de compartir la vida social.
Este aumento de gastos al que se refieren, ha llevado a algunos de los presentes a tener que prescindir de dar menú del día, algo inviable en la actualidad, según comenta el propietario del Zuen Etxea de Gorliz, o a eliminar las cenas entre semana porque no hay demanda.
Por su parte, la experiencia de muchos años al frente de su negocio en Amorebieta le lleva a Fernando González a hablar de otras actuaciones que, a su juicio, están resultando positivas, como adaptarse a la manera en qué consume el cliente. Pone de ejemplo cómo en La Revelía están ofreciendo la posibilidad de medias raciones.
Ante este panorama de cambios de comportamiento y de consumo sale a debate otro tema importante, la hostelería cómo generador de servicios, entendiendo el concepto más allá de ofrecer producto sino de ofrecer una experiencia gastronómica que tenga en cuenta todo en su conjunto; local, atención, servicio, gastronomía...
Dentro de esta experiencia tienen cabida hábitos tan enraizados como ver un partido de fútbol o ponerse al día de la actualidad informativa gracias a la prensa.
Bajo este criterio, valoran la presencia del periódico en los locales de hostelería, de lo que Boni García se muestra totalmente partidario. Para el gerente de la asocición, el hostelero tiene que ver la prensa como una inversión, un servicio más que pone a disposición de los clientes.
Por tanto, avanzan incluso en poder combinar la presencia del papel con soportes digitales, para poder ofrecer el servicio informativo más inmediato.
Sobre la demanda de prensa presente en los diferentes locales representados en el encuentro, el tipo de cliente de los mismos marca la tendencia, siendo más propio de la clientela local que extranjera.
No obstante, desde el grupo Parte Servicios de Gestión consideran que este servicio informativo no debe estar dirigido únicamente a los clientes, sino que los propios trabajadores deben estar al tanto de la actualidad del día para poder entablar una conversación con el cliente en base a información veraz y contrastada, por lo que también se muestra partidario de la presencia de prensa escrita en los locales de hostelería.
Redes sociales
En Euskadi, la cultura gastronómica que existe marca la diferencia frente a otras comunidades, lo que además hoy, se da a conocer de manera inmediata a través de los medios de comunicación y las redes sociales.
En este sentido, desde la Asociación de Hostelería de Bizkaia vuelven a destacar el peso de los medios de comunicación a la hora de divulgar un local o un producto concreto.
No podía faltar tampoco en el debate la referencia al incremento del turismo, otro gran reclamo de la hostelería vizcaina, no sólo en la capital sino en el conjunto de comarcas que conforman el territorio, un turismo en auge que requiere, a su vez, cierta adaptación respecto a horarios y hábitos.
En este apartado, Jesús Abundio valora que la llegada de turistas y el buen tiempo registrado durante el invierno les ha permitido trabajar perfectamente en la capital, sin grandes caídas de consumo, mientras que Fernando resalta el valor de las diferentes comarcas de Bizkaia a la hora de atraer a los visitantes.
Falta de mano de obra
En materia de empleo, los representantes del sector son tajantes al afirmar que no hay gente y que la solución tiene que llegar de la incorporación de gente de fuera. No se olvidan de los hándicap que representa la hostelería: trabajar los fines de semana y jornadas partidas, lo que supone un freno para muchas personas en disposición de trabajar.
La opinión de Héctor Sánchez es que hay que actuar en cubrir la carencia de mano de obra, una problemática que no es exclusiva de la hostelería sino también de otros muchos sectores económicos en Euskadi y que pasa principalmente por recurrir a personal extranjero, cualificado y preparado, y para ello hay que poner en marcha herramientas que lo faciliten.
La misma valoración comparte el director de Operaciones de Parte Servicios de Gestión, Jesús Abundio, e incide en que en Euskadi hay grandes profesionales dentro del sector a los que hay que reconocerles su trabajo, además de que deben estar bien remunerados. Ello, asegura, puede ayudar a atraer mano de obra extranjera hacia Euskadi.
Aprovechando el tema del empleo, los participantes al encuentro reclaman un mayor respaldo por parte del gobierno, teniendo en cuenta que es una actividad económica muy importante en Euskadi. Fernando González añade que, “tendría que haber un cambio en positivo hacia la hostelería”.
Por último, y para concluir, los cinco participantes se unen para hacer un alegado en defensa de la profesión de hostelera, que si bien debe hacer frente a importantes retos, también ofrece grandes oportunidades de negocio.
Para terminar nada mejor que el mensaje de Jesús Abundio al afirmar que la hostelería es una profesión digna, muy respetable, que busca servir a la gente y que tiene un gran futuro en Euskadi.
Fernando González
“Las redes sociales abren un gran nicho de mercado al sector”
El nicho de edad entre los 25 y los 40 años es un público que valora mucho la hostelería, con inquietudes concretas y que de manera inmediata dan a conocer a un local o restaurante a través de la redes sociales. Para Fernando González, llegar a ese público abre un gran nicho de mercado. Como responsable de varios negocios en la localidad vizcaina de Amorebieta, considera que es el propio sector quien debe trabajar en la tarea de atraer a este nuevo público, cada vez más exigente y al que le gusta disfrutar de las experiencias.
Héctor Sánchez
“El 65% de la hostelería en Euskadi no depende del turismo”
Si bien el incremento del turismo representa un empuje para la hostelería vasca, se trata de una realidad reciente, y así lo deja de manifiesto el hecho de que el propio Gobierno vasco no cuente con un departamento exclusivo para dicha área, y que actualmente el turismo disponga de uno de los presupuestos más pequeños del ejecutivo autónomo. El turismo no ha sido una prioridad del País Vasco, aunque todo apunta a que ahora esté cambiando la situación. A día de hoy, el 35% de la hostelería en Euskadi es turística, lo que supone que el 65% restante es de consumo interno.
Boni García
“Siempre se puede encontrar una oportunidad para destacar en hostelería”
La idiosincrasia de los locales de hostelería en Bzkaia es de lo más variada, con grandes diferencias entre locales de zonas turístucas de la capital, locales de barrio o ubicados en las diferentes comarcas. Lo bueno es que siempre se puede encontrar una oportunidad para destacar en hostelería, bien a la hora de elaborar un pintxo concreto, unas rabas o por el mero hecho de ser agradables y tratar bien a la clientela. Para Boni Garcia, la hostelería ofrece muchas oportunidades y muchas de ellas llegan de la relación que se hace con los clientes.
Carlos Omagogeaskoa
“Nuestra oferta no se puede enfocar desde el precio sino desde la calidad”
La hostelería es un mundo en el que se trabaja mucho pero también es un sector apasionante si se sabe hacerlo bien. Si bien uno de sus grandes problemas es la falta de relevo generacional y de mano de obra, para Carlos Omagogeaskoa tampoco hay que olvidar que hay quien se mete en la actividad sin vocación, más bien para sobrevivir, una práctica que no beneficia en absoluto al sector. Defensor de la buena comida, destaca que nuestra oferta gastronómica no se puede enfocar desde el precio sino desde la calidad.
Jesús Alejandro Abundio
“El cliente busca una experiencia gastronómica que le haga sentirse especial”
La cultura gastronómica que existe en Bilbao es brutal, lo que lleva a los clientes de nuestros locales a buscar no sólo las mejores elaboraciones y materiales, sino una experiencia gastronómica que abarque todas las dimensiones. Desde Parte Servicios de Gestión consideran que para conseguir dicha experiencia hay que empezar por contar con un buen equipo de sala, que desde el primer instante que entra el cliente en el local le hagan sentir especial. Partiendo de ahí, el precio no es será lo más importante para el cliente, al establecer lo que es caro o barato según la expreriencía que se les dé.
