Dima - Es uno de los alimentos creados por los humanos más antiguos del mundo, y ha acompañado a la evolución de las personas desde tiempos inmemoriales. En ocasiones, no se le ha dado la importancia que tiene, y eso a pesar de estar presente en las mesas de casi todos los rincones del mundo. El cuidado del pan ha vuelto a resurgir con fuerza y cada vez son más quienes hacen de este un manjar de dioses.

Una de estas personas que están dando al pan el valor que merece es el arratiarra Xabier Fuente, que se ha hecho con el segundo premio en el segundo concurso de ideas empresariales de Arratia, organizado por Arratiako Udalen Mankomunitatea, dentro del proyecto Gaztedi Bizkaia de la Diputación Foral de Bizkaia, gracias a su proyecto de pan ecológico. Para Fuente cobra una gran importancia ese olor a un pan recién salido del horno, el sabor de antes, en definitiva, el pan con mayúsculas.

Hace un tiempo que produce pan con harinas ecológicas, hecho en horno de leña y al que dedica “mucho tiempo y cariño”, explica. Para Fuente lo importante es crear un pan que “huela a pan, sepa a pan y que además aguante días”, como “los de antes”.

Y es que tal y como cuenta este joven arratiarra, la diferencia con otros panes “es el cariño y tiempo que le dedico al pan, puesto que no produzco de manera industrial, sino que busco un pan hecho con harinas ecológicas con fermentaciones largas, masa madre, formado a mano y hecho en horno de leña”.

En estos momentos, “todavía no tengo el certificado de ecológico”, aunque está trabajando para ello. Como persigue llegar a la más alta calidad en su producto, cuenta con cuatro tipos de panes: trigo blanco, de semillas, de pasas y nueces y 100% centeno. “El de semillas es el que más demanda la gente, tiene un sabor muy característico y vale para todo, desayuno, bocadillo, para acompañar la comida o la cena...”, explica.

Tras un tiempo en el que no para ni un segundo, ya cuenta con un proyecto que quiere consolidar, Bizkorna Artisau Ogia. Fuente recuerda que “todo comenzó en el baserri de mi familia, que está en Dima”. Allí, “tenemos un horno de leña centenario”, algo que a la larga ha influido mucho en el camino que ha tomado este panadero artesano.

Y es que Fuente cambió de vida radicalmente. “Yo soy informático, pero poco a poco me fue enganchando y hace unos tres años cambié de rumbo hacia el pan”, explica. Tras pasar siete años trabajando como informático, “llegó un punto en el que decidí no seguir ese camino, viajé durante dos años después de dejar el trabajo y volví a Bilbao con la decisión de crear algo propio relacionado con la agricultura ecológica, ya que es algo que siempre he vivido en el caserío de la familia”.

Ha estado casi un año trabajando como panadero en un obrador artesanal y “ahora veo que es el momento de tener mi propio obrador y hacer mi propio pan”. Ahora “estoy en los inicios, repartiendo pan a grupos de consumo, txokos, centros de trabajo, ferias, comidas populares, etc.” Con el tiempo, su objetivo es “meterme en las ikastolas, esa sería la meta principal, ya que busco máxima venta en pocos sitios para optimizar tiempo y costes”.

A futuro le gustaría “poder tener mi propia tienda para tener una base central de venta, aunque el reparto de pan lo seguiría manteniendo”. El obrador donde elabora el pan está en Zeanuri y lo comparte con otra empresa. Sin embargo, también cuenta con el magnífico horno en su baserri. Allí, en Dima, “de vez en cuando imparto un taller de pan, enfocado a la gente principiante o a quienes les gusta mucho el pan”.

En esas visitas “les enseño diferentes tipos de amasado, cómo calcular los porcentajes del panadero para las recetas, las dificultades de la fermentación y al final cada uno acaba haciendo su propio pan en el horno de leña centenario que tenemos”.