BILBAO - Patata en su punto, lechuga tersa y cebolla fresca. Chorro de aceite y sal. El resultado es un grillo, nombre de uno de los pintxos típicos de Bilbao, pero que mucha gente desconoce pese a que pervive a la sofisticación de la nueva cocina y comparte barra de bar. El secreto en este caso sí está en el tamaño. “Tiene que ser de bocado”, dicen sus adeptos seguidores. Para que su tradición supere los tiempos, estos días el Casco Viejo ha decidido celebrar el primer concurso del histórico pintxo. El próximo jueves se sabrá qué bar de Bilbao lo prepara mejor. Hasta entonces sus seguidores están a la caza del mejor grillo.

Ser grillo y asomar la lechuga en la impresionante y colorida barra de cualquiera de los bares del Casco Viejo de Bilbao no parece fácil. Sin embargo, dicen los hosteleros, que de eso saben un rato, que su éxito como el de la gilda no tiene discusión.

La razón la explica claramente un bilbaino que según él mismo se define es buen catador de pintxos. Mikel dice que lo más importante de un grillo es que sea de bocado. “Es lo mismo que los huevos de txikitero tienen que ser pequeños para que entren de una sola vez”.

La razón tiene más lógica que otra cosa. “Son pintxos para acompañar el txikiteo, no se trata de comer para quitar el hambre o para degustar alimentos”. Aunque dice que “aún así está exquisito”.

Martín no le hace ascos al grillo aunque, según dice, si se trata de elegir él prefiere la gilda. “Es más fina”.

Según decía ayer Jessica, responsable de la cervecería Casco Viejo de la Plaza Unamuno, “nosotros tenemos todos los días estos pintxos, son típicos, sanos y tienen buen precio así que gustan mucho aunque la cocina ofrezca otros que son más vistosos”.

Otra de las claves de este pintxo es la hora. Dice Jon Aldeiturriaga, “la mejor hora para comer este pintxo es entre las 12.00 y la 13.00”. Seguramente porque como señalaba Mikel, se trata de “txikitear y meter algo en el estómago”.

Pero hay gustos para todo porque Cristina, una joven bilbaina, se tomaba ayer una gilda después de dudar entre gilda o grillo. Y eso que eran ya las 14.00 horas. Lo que no se le puede negar es que es sano. Paula Ibarra, responsable del restaurante Los Fueros del Casco Viejo y es la impulsora de este concurso. Según dice, “las maneras de elaborarlo son múltiples aunque coinciden en que lo ideal es que se pueda comer de un bocado y que los tres sabores principales estén equilibrados”.

A partir de ahí, la calidad y procedencia de los productos, el punto de cocción de la patata, el tipo de aliño o la innovación que puedan introducir los cocineros son aspectos que dan una inmensa variedad a este pintxo. Los diferentes cocineros del Casco Viejo ya han propuesto así grillos con lechugas de diferentes variedades, con cogollo, con aliños de ajo y diferentes aceites, entre otras recetas.

La cuestión es que con o sin variaciones siga siendo algo típico de la villa. Porque Ibarra explica que “el grillo es un pintxo natural de Bilbao que pervive desde que se inventó en los años 20. Es un pintxo singular que casa con nuestro carácter. Es fresco, alegre y poco a dado a la pomposidad y a los lujos triviales”.

Coincide en estas apreciaciones José Manuel que a él lo que le gusta es tomarse algo ligero que “al final antes era la esencia de nuestros pintxos”. Debe ser por ello, por lo que, según dijo Boni, del café Lago, “se me han acabado todos. Tengo todos los días y a la gente le gusta, lo mismo que las gildas”.

El jueves será el jurado quien decida cuál es el mejor grillo de todo Bilbao.