Bilbao - Es muy sabroso y de utilización totalmente versátil. A pesar de que con el producto se pueden lograr mezclas ahumadas, picantes, saladas, dulces o amargas, no es salado. Ni tampoco dulce. Paul Ibarra, responsable de I+D del restaurante Los Fueros de Bilbao afirma que “nunca había probado nada igual”. Es Gaxure, una crema de consumo gastronómico derivada del suero de la leche creada por el centro tecnológico Leartiker, en colaboración con la Agencia de Desarrollo Rural Lea-Artibai, MIBA y las queserías Barroeta y Txori Errota presentado ayer en Bilbao.
El lactosuero es un elemento del que se generan varios litros durante el proceso de elaboración del queso. Un subproducto rico en nutrientes pero nocivo para el medio ambiente y que hasta ahora únicamente se utilizaba para alimentar ocasionalmente a animales.
La idea para solventar la problemática y dar salida a los miles de litros que se generan cada día tuvo su germen durante uno de los viajes que la federación de baserritarras realiza por Europa visitando las sedes de diferentes cooperativas.
En Noruega, en los fiordos, observaron cómo se elaboraba con el lactosuero una suerte de pasta para comer. “Se nos ocurrió que merecía la pena traer la idea a Euskadi, que había que trabajar ese subproducto”, relataba Iñaki Sáinz, presidente Agencia Desarrollo Rural.
Para ello han sido necesarios cuatro años de trabajo de investigación y desarrollo en los que, según apuntó el equipo de trabajo de Gaxure, “no ha sido fácil desarrollar un producto, sobre todo cuando es algo desconocido. Hemos sentido vértigo, pero estamos contentos”. Ahora puede aprovecharse el 100% del lactosuero y su elaboración no necesita de grandes inversiones, pudiéndolo producir las queserías de forma sencilla y dando lugar a un producto “con valor añadido”.
Para este trabajo era necesario un centro tecnológico, y ahí apareció Leartiker, que se ha encargado del desarrollo del producto. “Han sido necesarios entre dos y tres años para definir la crema y dejar el producto totalmente libre de residuos.
El último año se invirtió en aplicarle atractivo en lo que a la presentación, el formato y las formas de consumo se refiere”, detallaba Malen Sarasua, investigadora del centro tecnológico. Desde su sabor natural se han trabajado variedades de canela y aceite de oliva virgen. La marca Gaxure ha sido ya patentada y también presentada en varias ferias, con muy buena acogida.
En el acto estuvo presente el diputado de Economía y Desarrollo Territorial de la Diputación Foral de Bizkaia, Imanol Pradales, que se mostró “contento” porque en la consecución del producto “convergen varios de los elementos que las instituciones vascas fomentan: Un producto nuevo, el trabajo conjunto y la apuesta por el largo plazo”. Asimismo, el director de Calidad e Industrias Alimentarias del Gobierno vasco, Peli Manterola, animó a la cooperación “para desarrollar más nuevos productos”.
