Bilbao - Como todo lo que conlleva innovación, los proyectos fallidos son necesarios para llegar a un resultado óptimo. La Escuela Superior de Hostelería de Artxanda, a través de su recién estrenada marca Basque Food Laboratory, lleva meses constatando el arduo trabajo que implica la investigación en el área gastronómica. En ese tiempo ha obtenido logros como la elaboración de una gominola alcohólica realizada a través de txakoli o la regeneración del itsas mihilu (hinojo marino) para su posterior introducción en la cocina. Estos proyectos, desarrollados a través del ensayo y error, son solo un ejemplo de todo aquello que puede resultar de la iniciativa que, según sus promotores, no tiene igual en el Estado.
Basque Food Laboratory nace con el objetivo de ser el centro académico de referencia para poder analizar, testar y evaluar posibles productos con base en productos agroalimentarios autóctonos. En palabras de Joseba Lozano, director de la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda, quien ayer presentó esta iniciativa puntera en una exposición en la que también estuvo presente Ángel Gago, presidente de la Asociación de Hostelería de Bizkaia, “hace años que existe dicha demanda por parte de los productores, empresas privadas e instituciones cuyo propósito es evolucionar en el ámbito gastronómico”.
Por ello, el centro que ofrece el servicio desde hace tiempo, “cuenta con un equipo de diferentes perfiles para gestionar los trabajos que surgen”, explicó Lozano, respecto al grupo de trabajo comandado por Asier Rodríguez, técnico de Basque Food Laboratory. La idea es que el próximo curso los alumnos de tercero de la escuela puedan realizar prácticas en el laboratorio bajo solicitud. Para ello, según sus promotores, cuentan con una aula laboratorio específica en el propio centro, dotado de un “espacio versátil y funcional”, donde la “maquinaria está muy seleccionada y en algunos casos ni siquiera está en el mercado”.
Hasta la fecha, los trabajos realizados han sido variados: “Desarrollo de productos para tres empresas, testado de maquinaria, análisis y asesoramiento sobre productos, estudios de materias primas, trabajos sobre el aprovechamiento de las sobras cocinadas...”, expuso Lozano. Conservas Serrats, Bodegas Itsasmendi o Hambroneta Catering son algunas de las empresas con las que ha colaborado la iniciativa que también ha contado con retos propuestos por la Diputación Foral de Bizkaia.
“Estamos viviendo el boom de la gastronomía. El límite está en la imaginación, la industria se está aplicando a la cocina”, consideró Asier Rodríguez, quien expuso algunas de las consecuciones de Basque Food Laboratory. Entre ellas destacó la investigación llevada a cabo para la introducción en la cocina del itsas mihilu (hinojo marino), una especie que solo crece en una época determinada a metro y medio de distancia del mar. “Es una materia prima muy especial que hoy en día no se consume, podría servir como producto exclusivo para ensaladas, sopas... Hemos investigado nuevas formas de conservación que no alteren sus propiedades”, explicó Rodríguez. Otra de las conquistas ha sido la elaboración de gominolas de txakoli con la misma graduación alcohólica que la propia bebida. “Hace quince años no habría sido posible porque la tecnología no lo permitía. Ahora vamos a trabajar con un tinto”, avanzó el técnico.
Además de lo explicado, el director de la escuela hostelera indicó que participan en un grupo de quinta gama ecológica, aquellos que corresponden a los alimentos de última generación ya preparados para su consumo inmediato. “En colaboración con agentes externos, productores e instituciones, estamos tratando de dar una vuelta a cómo aportar mayor valor a los productos frescos sin que pierdan la calidad en su elaboración, ya que pensamos que la quinta gama será el futuro de los próximos años en algunos aspectos”, indicó Lozano.
Sin embargo, la innovación perseguida por el laboratorio va más allá de la experimentación puramente gastronómica. “Tenemos en marcha un estudio de eficiencia energética con el que controlamos los valores de consumo de cada máquina de producción asociado al restaurante de la escuela”, señaló Joseba Lozano sobre un análisis que les permite conocer el consumo de un tren de lavado en cada fase o del encendido del horno. El objetivo es realizar una guía de unas prácticas en restauración bajo la marca Basque Food Laboratory.
