Durango - Marisa Baqué conoce todo el universo del café. Su sabor, aroma, dulzor... son algunas de las características que debe de tener una buena taza, de esas que da gusto tomar. Ella sabe distinguir como nadie si el brebaje es bueno o malo. De hecho, el pasado mes de junio Marisa asistió al Campeonato del Mundo de Cata de Café en Gotemburgo, Suecia, representando a España. Un certamen que para la durangarra ha supuesto tomar parte, por segunda vez, en un encuentro con grandes amantes y expertos de esta popular bebida, después de haber sido campeona en dos ocasiones en España y cuatro veces subcampeona en este torneo. A pesar de no haber obtenido el resultado esperado (ha quedado en mitad de la tabla), para ella es una satisfacción haber empatado con Estados Unidos, “ya que el campeón americano debe de haber pasado la criba de ganar entre los campeones de los 50 estados. A ambos nos paso lo mismo, estuvimos muy nerviosos”, relata Marisa, responsable de calidad de la empresa de café la Tostadora.

El del café es un mundo desconocido para muchos pero que sin embargo para Marisa y sus hermanos, uno de ellos, Emilio, fallecido hace seis años, es algo cotidiano. Nacieron ligados a esta aromática bebida pues su padre, Txetxu Baqué, importante empresario cafetero, colocó a Durango en el mapa tras convertirlo en el epicentro del café a nivel de Euskadi.

“Desde pequeña he vivido alrededor de esta bebida, he jugado entre sacos de grano y tengo cafeína en sangre. Gracias a ello conservo el amor y la pasión por el trabajo que hacemos. Ahora soy una jovenzuela de 50 años queriendo seguir aprendiendo”, cuenta. En los concursos que gana Marisa, los participantes han de demostrar velocidad, habilidad y precisión para distinguir las diferencias de sabor en cafés especiales. “Se trata de una cata triangular, es decir, se colocan tres tazas. Dos de ellas idénticas y una diferente. En total se colocan ocho triángulos. Usando las habilidades del olfato, el gusto, la atención y la experiencia, el competidor debe identificar la taza especial. Gana el que hace un mayor número de aciertos dentro del menor tiempo”, explica la catadora local.

El campeonato se lleva celebrando desde 2006. Fue este un certamen en el que participaron 26 países, mientras que este año han tomado parte 36. Los campeonatos de España comenzaron en 2009, año en el que Marisa fue campeona por primera vez. El año pasado venció su hermana Bego, y en 2007 lo hizo Fernando, responsable de fabricación de la empresa, que además quedó séptimo en la clasificación mundial. “Es una persona con una extraordinaria capacidad de concentración, una habilidad muy necesaria para este tipo de concursos”, comenta.

“El proceso para catar los cafés requiere de una gran concentración. Cuando catamos uno, nos fijaremos en la intensidad del aroma, si es bueno o no. En la boca analizaremos la acidez, dulzor, amargor, el punto salado... buscamos un equilibrio en los cafés buenos y especiales. Sorbemos muy fuerte para pulverizar el líquido en la boca y que llegue a la zona retronasal. Aquí es donde buscaremos las notas a fruta fresca, herbales, chocolates? En el buen café aparecen siempre notas agradables. En un café de peor calidad se aprecian sobre todo notas amargas muy acentuadas, a madera húmeda, cuero, goma quemada o carbón. No todo el mundo entiende de cafés o vinos pero nuestro cerebro sí sabe lo que le gusta”, explica.