SE conocen al dedillo los secretos de un buen sukalki. A estas alturas del año ya ha concluido la temporada de concursos gastronómicos, de fiestas y romerías. Y ahora, con el otoño en pleno apogeo, esta cuadrilla mira hacia atrás con nostalgia de cazuelas, fogones, delantal y hamaiketako. Son cuatro hermanos de Laukiz. Los Zarraga. Idoia, Mikel, Benjamín e Iñaki.

Aunque cada uno con sus respectivos grupos de amigos ya habían hecho incursiones en esto de los concursos gastronómicos, fue hace ocho años cuando se animaron a cocinar juntos presentando sus cazuelas con el nombre Zarragada. El cuarteto funciona. El sukalki, lo bordan. Y eso es lo que les ha hecho merecedores de llevarse la Makila a la Regularidad 2013 que les ha otorgado la Cofradía de la Makila, una agrupación que trabaja para difundir la gastronomía vasca y que hace de jurado en una buena parte de los concursos de este tipo en Bizkaia.

Fue en las pasadas fiestas de Meñaka cuando los Zarraga recogieron esta makila que es el reconocimiento al buen saber hacer y el mimo que ponen en la elaboración de sus guisados. Se trata de un galardón bien merecido habida cuenta del ranking obtenido el pasado año, en el que quedaron terceros en el sukalki de Mungia, segundos en el de Bermeo, sextos en el de Larrauri, primeros en el de Meñaka y segundos en el concurso de rabú que se celebra en Aste Nagusia de Bilbao. El palmarés es notable, pero Iñaki Zarraga recuerda como esto no era así en los inicios. Fue en un sukalki de Mungia cuando comenzaron a presentarse juntos y aquel año quedaron en el puesto 43.

Están acostumbrados a que les pregunten cuál es el secreto de un buen sukalki. Iñaki ríe y asegura que todo está en prepararlo “con mucho cariño”, pero luego añade que una buena materia prima es clave. “Es importante tener buenos centros de zancarrón, y trabajar una buena presentación, porque también puntúan la vista, la limpieza”, narra. “Hay que pochar bien la cebolla, y madrugar para dedicarle tiempo”, añade. “Lo que presentamos más que una cazuela parece una pieza de joyería”, asegura riendo. A la hora de trabajar, toca organizarse bien y cada uno de los hermanos tiene su cometido. Benjamín, por ejemplo, es el que dirige y es el “jefe de las patatas”. Mikel se encarga del punto de sabor y de la logística.

El sukalki es su fuerte, pero se atreven con otros platos. De hecho, Iñaki asegura que hacen un excelente marmitako. Y debe de ser verdad, porque cuando el Gaztedi, el equipo de sokatira de Laukiz, cumplió 50 años, los hermanos junto con otras cinco personas prepararon 13 cazuelas para dar de comer a 500 comensales.