“No puedo decir que Eneko Atxa es esto o lo otro. Soy el hijo de Jesús Mari y Teresa y estoy superorgulloso”

Pero detrás del cocinero de reconocido prestigio se encuentra un hombre joven con una mente en constante ebullición, en ocasiones tímido, y poco amigo de hablar de sí mismo. Dicen que tiene pinta de seriote y que sus aretes en las orejas le confieren un look que a veces intimida. “La verdad es que suelen decírmelo, que parezco un poco distante, pero lo que pasa es que soy una persona tímida. He hecho muchos amigos que se han llevado esa sorpresa, que piensan que soy un tío superserio y, sobre todo, rudo”.

Le gusta todo; la música, los bertsos, el deporte... el Athletic, por supuesto. Y recuerda con humildad aquel primer coche, el suyo, que entró en casa.

Asegura que la nueva cocina es “como una droga a la que yo me enganché; soy un adicto de por vida”. Y concibe un menú como un libro, en el que hay que ir degustando cada capítulo para llegar al desenlace.

No tiene WhatsApp porque “no lo necesito”, aunque sus amigos se lo reprochen en broma. Eso sí, mantiene la misma cuadrilla y las mismas costumbres de siempre.

El éxito no se le ha subido a la cabeza.

-Pues no hago ningún esfuerzo por ser de otra manera.

Hombre, se le considera un fenómeno en su profesión.

-Pero es solo una profesión. No sé, no me gustaría que por la calle me dijeran? ¡Eh cocinero! No. Yo prefiero que me digan ¡Eh Eneko!

Su vida personal, entonces, ha cambiado poco.

-Hago exactamente lo mismo de siempre. Si tengo ocasión, voy a llevar a mis hijas a la ikastola; hago deporte en el pueblo? sigo viviendo en Amorebieta. (Se queda pensativo y zanja). Es que hago todo igual. Desgraciadamente, no tengo todo el tiempo que quisiera para estar con mi gente, pero... es mi manera de vivir. También es que estoy hecho así. Y como tengo la virtud y la suerte de tener unos amigos estupendos y una familia que no merezco... pues se adaptan.

El encuentro con DEIA se desarrolla en el corazón del Azurmendi: la cocina. “Hola”, dice una pareja de clientes que está haciendo la visita a las dependencias del edificio previa a la comida. “Hola”, contesta la veintena de trabajadores que, como si se tratara de un impoluto laboratorio, trabaja en la cocina del restaurante. “Nos gusta saludar para romper ese momento de corte, cuando entras a un sitio y todo el mundo está a lo suyo”, explica Atxa. La cocina rezuma paz y tranquilidad, lo que no quiere decir inactividad. Cuando observas al equipo al completo ves que es una cadena humana de trabajo perfectamente engranada.

Hay mucha gente en la cocina y sin embargo se respira tranquilidad, mucha calma.

-Está todo bajo control.

Me han dicho que es muy exigente.

-Soy súper, superexigente. Pero, para ser exigente con los demás, lo primero que hago es ser exigente conmigo mismo.

Eneko tenía 15 años cuando se plantó en la cocina familiar y le dijo a sus padres que quería ser cocinero. La madre, sabia como lo son todas, aceptó la propuesta, pero le recomendó que primero trabajara en un restaurante para que viera de primera mano el mundo en el que se quería meter. No solo lo hizo, sino que terminó matriculándose en la Escuela de Hostelería de Leioa. Después pasó por diferentes establecimientos, el Baserri Maitea; el Asador Zaldua; el Andra Mari, de Galdakao... y aprendió con los mejores, Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui.

Ha crecido profesionalmente con los mejores. ¿Qué ha aprendido de ellos?

-Han sido importantes. Cuando uno nace o crece sin ningún tipo de referencias, da palos de ciego. Cuando uno nace y tiene ejemplos como el de Martín u otros, entonces siempre tiene un guía para observar, aunque luego uno haga su camino. Cada uno somos de una casa, de un padre y una madre? pero es indudable que en mi caso tengo que agradecer a Martín que me acogiera en su casa y me enseñara lo que me enseñó.

¿Qué le enseñó?

-El me enseñó a soñar de una manera distinta.

¿Y qué soñaba?

-Llegué allí siendo un pipiolo y mi visión del mundo era limitada. Tú crees que el mundo se acaba primero en tu barrio, luego en tu pueblo, luego en tu provincia... y luego más allá. Y al final acabas viendo que el mundo es mucho más grande. Con Martín aprendí que el mundo va creciendo.

Fruto de estas experiencias, Eneko, que posee una mente inquieta, fue desarrollando en su cabeza la idea de un proyecto que quería llevar a la realidad. Tenía un sueño: quería transmitir el “placer identitario”, la idea de “quiénes somos, qué sentimos y cuál es nuestra cultura”. Pensó en un edificio en conexión con la naturaleza y, sobre todo, sostenible -parte de la energía se produce gracias a sus paneles solares y se recicla el agua de la lluvia- . Además, la materia prima debía llegar a su cocina de los productores locales. Así nació el Azurmendi. Entonces, Eneko tenía 28 años.

El Azurmendi es un concepto distinto de restaurante. Es una filosofía de trabajo, de vida.

-Nosotros hemos viajado por todo el mundo, sabemos que es distinto, porque partimos de una cultura, desde una base, desde un territorio, desde un privilegio que es estar cerca de un área de montaña, de unas costumbres que ya nos diferencian. Y eso es importante a la hora de concebir un proyecto. Es distinto y así se percibe.

Usted ejerce de anfitrión como si estuviera en su propia casa.

-Yo siempre recuerdo la cocina de casa, que era grande para que entrara toda la familia. Lo que pretendo es que la gente que llega no coja, se siente y se marche. Queremos que ocurran cosas, y entendemos que la gente llega ya con una predisposición al placer de conocer y descubrir; pero sobre todo, llega a disfrutar. Por eso les enseñamos nuestra casa de arriba abajo, les guisamos lo mejor que sabemos y les hacemos sentirse los amos de la casa. Lo mejor es que se marchen llenos de placer y con ganas de volver.

¿Y en la intimidad hace lo mismo?

-Siempre es más fácil, porque conoces a tus amigos. Tratas de cuidarles lo mejor que puedes, lo mismo que ellos te cuidan a ti cuando vas a visitarles a sus casas. Aquí es lo mismo.

No me diga que también cocina usted.

-A mí me gusta. Si estoy en casa y tengo la posibilidad de cocinar, lo hago, porque me gusta. No es que solo lo haga en el restaurante y en casa no.

Entonces, es un placer y no un deber.

-En casa no es un trabajo, es un placer. Y a aquel que no le guste cocinar en su casa, yo le propongo un ejercicio: que ponga la música que más le apetezca, que se beba una copa del vino que más le guste, que empiece a cocinar y le dejen en soledad con su cocina. Y después de lo bien que se lo ha pasado, que observe la cara de placer que ponen los demás que están comiendo su comida.

Su relación con el cliente es muy directa.

-Se atiende de una manera exhaustiva al cliente, se le acompaña por el restaurante? y salimos a hablar con él.

Le gusta.

-No, no me gusta. Pero creo que me debo al cliente y lo mínimo que debo hacer con alguien que viene a mi casa es darle las gracias y escuchar las opiniones que tiene. Lo cual es muy enriquecedor. Una cosa es mi timidez, que soy muy tímido hacia el cliente, y otra escuchar sus opiniones. Eso me gusta, para mí es fundamental y, además, me ayuda muchísimo a conocer.

¿Qué piensa de lo mediáticos que se han convertido los cocineros?

-Creo que ahora tenemos una relevancia social que en cierto modo me ruboriza. No es mi ambiente favorito. Es cierto que te llaman a un programa o a lo que sea. Antes tenía la costumbre de decir que no a todo, pero me he dado cuenta de que hay cosas en las que uno tiene que ceder o ser más flexible porque que te visualicen en este tipo de eventos hace que tu proyecto sea más visible para el mundo. Entonces dices, bueno, busquemos el equilibrio.

Lo cierto es que Eneko Atxa tiene poco tiempo para la vida social. Se levanta todos los días a las siete de la mañana. “Duermo unas cinco horas, pero es que no necesito más; y lo que no soporto es estar en la cama sin hacer nada”. Cuatro días a la semana va a correr -una jornada de 21 kilómetros y tres de 10 a 12 kilómetros-. “Me encanta”, reconoce. Y dos días más acude a clases de inglés. Pero cuando su agenda se lo permite hace lo que más satisfacción le produce. “Llevo a las crías a la ikastola”, reconoce con una sonrisa y un brillo en los ojos que le delatan. Son su debilidad.

Con su trabajo, sus proyectos, sus compromisos... ¿cómo lleva la conciliación familiar?

-Bueno... a todo el mundo que tiene familia le gustaría que el día tuviera 48 horas para poder estar con ellas. Pero entiendo que no sería ni bueno ni sano. Las niñas (4 y 1 años) tienen que aprender a ser independientes, aunque sean muy pequeñas todavía. Pero entienden el rol perfectamente y saben que cuando es necesario yo estoy allí. Además, procuro invertir mi tiempo libre en ellas.

Me habían dicho que no le gusta mucho viajar para no distanciarse de la familia.

-Viajo, pero? intento concentrar al máximo el trabajo para acortar la estancia fuera. He llegado a irme al otro lado del mundo en tres días: uno de ida, otro de trabajo intenso de dos días en 24 horas y otro de vuelta. Y lo hago por varias razones. Me gusta estar cerca de mi familia lo máximo posible, aunque no sea igual físicamente, sí estar cerca; y también porque quiero estar aquí, en mi otra casa.

Sus proyectos internacionales le exigirán viajar mucho.

-Sé que lo tengo que hacer. Nosotros estamos en un proyecto de internacionalización importante, lo tengo que hacer y lo hago con muchísima pasión. Lo que no me gusta es perder el tiempo. No es que no me guste viajar, pero voy hago lo que tengo que hacer y me vuelvo. Y cuando tenga que hacer turismo, ya hablaré con mi familia.

¿Agenda apretada?

-Este año hemos estado en Tailandia, Singapur, Hong Kong, San Francisco, Colonia, Italia?

¿De dónde saca el tiempo?

-Pues mira, tenemos un equipo buenísimo, que va haciendo encaje de bolillos para que faltes lo menos posible de la casa madre y atiendas el resto de negocios y actividades que estás haciendo. Y son unos artistas en eso. Para que te hagas una idea, nosotros nos sentamos a principios de octubre e hicimos la planificación de todo el año que viene. Siempre se deja algo de flexibilidad para cualquier cosa que pueda surgir? y va a ser un año espectacular.

¿Y eso?

-Porque el Azurmendi cumple 10 años (el 15 de septiembre 2015) y vamos a empezar a consolidar nuestra internacionalización. Tendremos sorpresas y haremos cosas interesantes. El décimo aniversario del Azurmendi tiene que ser algo importante.

Eneko repite una y otra vez las sinergias que el Azurmendi genera en la zona. “Yo creo que nosotros somos cocineros, que tenemos proyectos interesantes, que crean empleo en el entorno, que crean riqueza entre comillas. Porque compras a los productores, el cliente extranjero que viene necesita un taxi y necesita un hotel. El que viene a hacer un viaje gastronómico, al final va a acabar comprando en una tienda también?”.

Para llegar al éxito, ¿ha tenido muchos fracasos?

-No hay un éxito sin fracaso. Tienes que fracasar muchas veces para aprender más. Yo recuerdo que en una charla escuché a un directivo de una empresa de Silicon Valley decir que jamás contrataban a personas que no hubieran fracasado antes. Es decir, contrataban a quien ya había fracasado previamente para que no lo hiciera allí. Me gustó muchísimo porque es cierto. Cada fracaso te enseña; y a veces me digo a mí mismo, qué mala suerte tengo que no puedo aprender nada por naturaleza y lo tengo que aprender porque he fallado.

Pero usted, ¿a qué llama fracaso?

-Para mí, un pequeño fracaso puede ser que no te salga bien algo que tú hayas imaginado. Normalmente, yo imagino cosas, pongo un punto en mi horizonte mental, y viendo el camino, solo me queda caminar -y con caminar me refiero a trabajar-. Pero hay veces que, por cosas que no controlas, el camino tiene otras vías y no llegas. Entonces, te sientes frustrado, te duele, porque lo habías planificado de una manera y tienes que tomar un camino más largo o distinto. No pasa nada. Aprendes de los palos que te da la vida. Los éxitos llegan de ahí. Y lo más importante que he aprendido de esto... Rectifico. He dicho he aprendido y todavía estoy aprendiendo, porque no lo he conseguido del todo.

... (Se queda pensativo)

-El caso es que yo siempre trataba de conseguir éxitos para disfrutar de ellos. Y me he dado cuenta de que cuando llegaba el éxito era algo tan efímero que había desaparecido por completo, que dejaba de hacerme ilusión en el momento cero. Estoy aprendiendo a disfrutar mucho más del camino que de la meta.

Le oí decir una vez que había pensado tanto en el futuro que se le había olvidado disfrutar del presente.

-Siempre mañana, siempre mañana, siempre mañana y nunca hoy. Puede ser por los sinsabores... Algo que tú has imaginado que es el súmmum, lo máximo, el cúmulo de la alegría más grande que hayas imaginado nunca, te llega y tú no lo sientes. Y te das cuenta de que has disfrutado más imaginando el éxito que cuando ha llegado. Entonces, ¿qué es el éxito realmente? El aprender a disfrutar todos los días. No es un momento concreto, ni un lugar concreto? El imaginar cómo va a ser es mucho más bonito.

¿Y usted imaginó tener tres estrellas Michelin?

-Para el mundo profesional, para cualquier cocinero del mundo, es lo que más puedes ansiar. Es el máximo reconocimiento que existe. Hay pocos en el mundo y ese es su valor. Para nosotros fue un foco internacional que de repente iluminó Bizkaia, Larrabetzu, Bilbao y hay gente de todas las partes del mundo que viene a comer. Eso significa que han venido, han bajado del avión, han cogido un taxi, un hotel? han paseado por Bilbao, se han comido un pintxo, han comprado ropa? Es mucho más que venir, comer y marcharse. Esto lo repito una y otra vez, porque para mí es importante.

¿Es selectiva la gastronomía? porque no está al alcance de todos los bolsillos.

-Hombre, yo creo que desde el Azurmendi hemos hecho proyectos distintos, dispares para todo tipo de sectores. Tenemos un proyecto abajo que es el bistró, porque no quiero perder comba con las nuevas generaciones. Los jóvenes pueden permitirse venir al Azurmendi, quizás no muchas veces, a lo mejor una vez al año, pero pueden venir. Y si no, pueden ir al Prêt à Porter repetidas veces, porque allí vamos a ofrecer calidad, excelencia, dinamismo y buen precio. Con esto queremos llegar a todos los segmentos del público y de la sociedad.

¿Usted sigue viviendo en este mundo de mortales?

-Claro. Leo la prensa, veo los telediarios y me mantengo informado. Y sobre todo tengo un defecto y es que no puedo dormir sin ruido. Me duermo pegado a la radio todas las noches. Para desconectar de todos los pensamientos y de la rueda en la que estoy todo el día necesito una voz que me esté hablando. Pero sí, estoy pegado a lo que pasa en la sociedad. Son momentos difíciles.

Maldita y larga crisis.

-Nosotros hace nueve años nacimos con la crisis. Yo tenía 28 años y no tuve el privilegio de haber nacido en un momento empresarial normal. Todo lo contrario. Y hemos tenido que exprimirnos al 200 por 100. Las cosas no son fáciles para nadie. Todo el mundo siente la misma impotencia de querer hacer más y todos tenemos que aportar nuestro granito de arena.

Usted mismo ha dicho en alguna ocasión que uno plasma en sus platos lo que realmente es.

-En un plato estamos diciendo muchas cosas, estamos diciendo quiénes somos. Un plato siempre es una declaración de intenciones.

Y ¿quién es Eneko Atxa?

-No tengo ni idea. No puedo decir que Eneko Atxa es esto o lo otro. Soy el hijo de Jesús Mari y Teresa. Y estoy superorgulloso.