El Farago Pintxo Club abrirá sus puertas en París con pintxos inspirados en las barras vascas

PIDO patente de coso a Ernest Hemingway, un permiso de uso de aquella visión personal de la capital de Francia en su novela París era una fiesta, sobre todo para el empleo de esa visión parisién de la vida que latía en aquella frase. "Si tienes la suerte de haber vivido de joven en París, entonces durante el resto de tu vida ella estará contigo, porque París es una fiesta". Al parecer lo es para Jean Valfort y Pierre Dutaret, quienes han decidido abrir en París Farago Pintxo Club con la idea de llevar la esencia de las barras vascas a la ciudad de los adoquines. Abrirán en septiembre, allá en el 11 cour del petites écuries, un lugar singular donde se enclavaban las caballerizas del rey. Lo harán después de empaparse de la ciencia del cocinero Fernando Canales y los suyos (Paul Ibarra y Mikel Población han colaborado en el diseño de una carta de pintxos pensada exprofeso para el proyecto y Mónica Ausín ha ideado ingeniosas presentaciones: la tapa de una caja de vinos, una piedra de París -esa tan utilizada en las típicas construcciones de la capital francesa...- o un soporte de mármol negro de estética zen...) allá en restaurante Etxanobe.

La idea nació en la imaginación de Pierre Dutaret, quien cansado del mundo de las finanzas, recordó los sabores del Departamento 64 francés (Pyrénées-Atlantiques en su geografía sentimental; Iparralde en la nuestra...) y como los franceses "veneraban los pintxos cada vez que se cruzaban con ellos". Entró en contacto con otro idealista, Jean Valfort, quien ha apostado "por una visión moderna de la cocina clásica", triunfando con los restaurantes Blend y Hamburger Gourmet. Ahí ha nacido uno de los prodigios de París de los últimos años: una hamburguesa echa con las mejores carnes y un pan selecto que ha causado revolución.

Ese mismo objetivo persiguen ahora con los pintxos vascos. Basta con cerrar los ojos y escuchar a Gilda cantar Put the Blame on Mame mientras desnuda su brazo. La otra gilda, tan cercana a nuestros paladares, protagoniza la anécdota de este sueño. Fue propuesta por Canales en un primer boceto. "No y no", le dijeron. "Nada tan clásico: algo más moderno", le volvieron a decir sin verla. Un no que se hizo sí al verla en acción. Se presenta incrustada en la ya citada piedra de París pero sigue siendo Gilda, "salada, verde y un poco picante", tal y como explicaban el término en el donostiarra Bar Casa Vallés, donde se creó.

Farago Pintxo Club ha buscado el nombre en las fuentes anglosajones. Viene a significar algo semejante a mestizaje. En el local procurarán unir la elegancia parisién y el noble arte de comer de pie sin marcharse, tan propio de nuestras tierras. Entre algunos de los pintxos ideados para esa primera conquista de las tierras de lujo, Fernando y los suyos han ideado unas endivias al Roquefort, mollejas con foie, salmón refumé, bikini de rilletes de canard, minibombas de chocolate o el txipi pulpo, una mezcla cuyo solo nombre hace la boca agua.

Pierre y Jean manejan un concepto insólito en París: el lujo asequible. Anuncian que el precio de cada pintxo oscilará entre los tres y los seis euros, "sin perder el gusto por las materias primas y la elaboración sofisticada del siglo XXI". El propio Canales evocaba ayer cómo "hace 25 años fui a formarme a París y hoy viene París a coger nuestras técnicas. Esa es la evolución de la cocina vasca".