Es un viaje a otros tiempos, un viaje al fondo de la despensa y de la bodega, donde durante un tiempo quedó arrinconada la materia prima, acorralada por aquel turbión de espumas, deconstrucciones, jarabes y demás potingues a los que se aplicaron una legión de imitadores de los revolucionarios de la cocina, gente como Arzak, Adriá, los hermanos Roca o nuestro Eneko Atxa, por citar solo algunos nombres. Ellos sí, ellos tienen patentes de corso para la creación vanguardista porque el ingenio les acompaña. Lo triste ha sido que han arrastrado consigo a una legión de malas copias, como el viejo Alfredo Landa que ayer se fue y tenía una corte de imitadores que murieron a su sombra.
Fue un viaje, digo, al país de los sabores naturales, allá donde la chequera de una pata ibérica firma jugosos talones acreditados por ricas bellotas; donde el salmón ahumado despierta un fuego interior o las anchoas traen el Cantábrico al buen puerto de una mesa. Todo ello sucedió en la apertura del Apikale New, un local que conserva su ubicación anterior en Lersundi, 1 y donde Iván Arratibel, Iosu Aranguren, el mago del Bosta allá en Alameda Rekalde, y Blanca Cayado han puesto toda su sabiduría para apenas alterar los sabores de la madre Naturaleza.
No será un local este de cucharón ni de chuleta, no es esa la filosofía de la casa. Es, más bien, un jardín de las delicias que un mesón de mantel. Todo ello regado, según atestiguan, por una bodega clásica que poco a poco irá haciendo guiños a vinos de última hornada. Para arrancar, han decidido sus impulsores, caras conocidas.
Algunas de ellas visitaron ayer el local. Entre otras se encontraban las del cocinero Aitor Elizegi, rey de reyes desde el Bascook, la gran revelación de los últimos años; Isidro Elezgarai, quien cumplía los 56 muy bien puestos; José Antonio Nielfa, La Otxoa; rey de talos en la baraja culinaria; Saray Rueda, Arantza Ruiz y una larga nómina de nombres propios que disfrutaron con este primer encuentro.
Arrinconado en una silla, un hombre arrampló con cuatro platos de jamón entre pecho y espalda. Era vecino de la zona pero no quiso dar su nombre, quizás por pudor. Quienes sí lo hicieron fueron Alberto Martínez, Ignacio Ágreda, Alberto Alameda, Juan Lambarri, quien triunfa con otro local, La elíptica, que besa la plaza del mismo nombre; Mikel Zeberio, Javier Urroz, Iñaki Folgueira, Andrés Partal y un sinfín de viajeros que dieron la bienvenida a los viejos tiempos que hoy regresan.
