bilbao

E N los últimos tiempos han escrito cartas de amor a los placeres de la alta gastronomía, un epistolario autografiado con la hermosa caligrafía de los más selectos productos naturales, de los más jugosos frutos de la tierra. El proyecto Gozatu-Goza Tú, nacido hace unos meses, se espolvorea sobre tres restaurantes de prestigio en Bizkaia: Andra Mari, Aretxondo y Aizian, la confortable estancia del Hotel Melia, donde nació la idea de la mano de Curro Guzmán, el cocinero Josemi Olazabalaga, Roberto Asua y el gastrónomo MiKel Zeberio, cuatro hombres enamorados de la materia prima.

Esta romántica historia comenzó hace ahora un año, cuando la cocina compostelana de Casa Marcelo llegó hasta el Aizian. A partir de ese encuentro se abrió la veda y, meses después, fue la cocina asturiana de Casa Gerardo, uno de los grandes templos del cucharón, la que aterrizó en el Andra Mari de la mano de los hermanos Marcos y Pedro Morán, dos de los elegidos para la gloria de la cocina. Poco después, el Aretxondo se perfumaba con el salitre del Cantábrico y sus hijos predilectos, un menú elaborado con el sacrosanto marisco.

Lanzándose hacia un nuevo mundo, la penúltima cita de un proyecto que tiene vocación de continuidad, de nuevo el Andra Mari abrió sus puertas. Oriol Balaguer es, sin dudarlo, el Pancho Villa de la trepostrería, un revolucionario del chocolate que preparó un menú completo tallado en chocolate. Una vez más, los dedos volaban hacia el cielo del paladar...

joselito

¿Tienen alma los cerdos?

El último telón descorrido es bien reciente. En esta ocasión, las hermosas palabras de amor se detuvieron en los salones del Aizian, donde una pregunta planeaba de mesa en mesa: ¿tienen alma los cerdos...? José Gómez Joselito, el emperador de las dehesas sostiene que sí, que los animales criados a golpe de bellota en sus tierras son seres casi sobrenaturales. "Por eso duele como una puñalada en el corazón cuando dan gato por liebre, cuando trafican con el nombre y ofrecen Joselito cuando no lo es. ¿Cómo es posible que cualquier plato de jamón oscile entre los 20 y los 25 euros?", se pregunta el hombre. "Debiera haber platos de diez euros y otros de cuarenta, en función de las calidades". A su lado en la mesa asentía Fernando Remírez de Ganuza, el hombre que regó las regias carnes servidas en un largo menú porcino. En sus vinos -el R Punto 2009, fermentado en barrica; Viña Coqueta 2009 (lleva el nombre en homenaje al de un cuadro que quiso comprar su mujer y no estuvo en venta...), y el Remírez de Ganuza Rva. 2005...- se asienta la tradición y una decisión insólita: la de hacer una cata de corchos que reduzca los riesgos de contaminación por caucho. Es la única bodega que lo hace en estas tierras. Mientras tanto, los comensales degustaron, siempre Joselito sangre azul, generosos platos de jamón, sí; pero también lomo y longanizas, ensalada templada de oreja, talo con chichas, carpaccio de presa, morro rebozado con pipagorri, manitas a la vizcaina, carrilera guisada, costillar de cerdo ibérico con calabaza caramelizada, y presa ibérica con parmentier de Idiazabal en un armónico y jugoso ejemplo sobre cómo despedazar un cerdo entero, de la cabeza a los pies.