bilbao. Una brocheta de vieira y langostinos servida en una atmósfera de diseño vanguardista en la que se sumerge todo un clásico: el batzoki de Abando. He ahí la huella de un nuevo mundo; el primer gateo -hace tres años se afrontó la última reforma...- de lo que hoy es una realidad: los doscientos metros a la redonda de la exquisitez, la milla de oro del buen gusto. ¡Con ustedes, señoras y señoras, la Henao Boulevard de la alta gastronomía!

¿Fue aquel primer relampagueo el detonante...? Es difícil saberlo. La realidad es que hay comienza el éxodo, la travesía que abandona las tierras clásicas de los ultramarinos y bares clásicos para sumergirse en un mundo donde cada detalle cuenta, un universo de sabores que encandila a los vecinos. Si bien es cierto que la calle Henao cose, con un invisible hilo de bramante, la desembocadura del parque de Doña Casilda con los manantiales de Mazarredo, donde nace, el tramo escogido alberga, poco más o menos, los últimos doscientos metros, esos que desembocan en la recta de llegada al Museo de Bellas Artes.

¿Qué ha ocurrido para semejante transformación...? En los últimos seis meses, en pleno Monte Calvario de la crisis, se ha producido este extraño fenómeno: la erupción de locales de fantasía gastronómica. Así, la tienda Maybe de productos ibéricos lanza a los cuatro vientos el perfume de un jamón criado en mataderos propios en tierras pacenses, por mano sabia de Isabelo García, uno de los grandes. Mientras el visitante se embriaga con ese perfume -y se reconvence con la idea de que un patanegra es saludable y aporta hierro, zinc, calcio, fósforo, y magnesio (¡coño, ni que fuesen las minas del rey Salomón, con tanto mineral!)...-, recrea la vista con la androlla, una bomba de relojería hecha con carne de cerdo junto con su piel asada y desmenuzada, todo adobado con pimentón, sal y ajo.

Hecha la boca agua, el visitante cruza la calle y se da de bruces con O" Liva, un comercio que se apellida con el ocurrente nombre de Delicampessen. Especializada en productos de la huerta, llaman la atención las botellas de champán francés -una voz chista que "con la fruta de la pasión de esta tienda y ese agua del Molin Rouge se montan noches de escándalo"...- apiladas entre frutas exóticas, aceites de variopintas procedencias, vinagres de higo y de mango y frutas de calendario. El suelo, un mosaico rescatado de la antigua lonja, y una luminosa claraboya redondean el espectáculo.

¿Qué va de un a otro comercio: cuatro, cinco metros...? Asoma en el chaflán que redondea la esquina de la calle Henao con Alameda Rekalde La Petite Fromagerie, donde el queso es el rey. Qué digo el queso, quesazos del copón de la baraja para untar. Todos ellos artesanos y, dicho sea a la manera del Tour, Hors Catégorie. Quesos reblochon, munster, pont l"eveque, un mont d"or; un Coeur de Paulinet para los juegos de amor, los Antzinako euskal gaztak, quesos de antaño tiernos, curados o para untar, de vaca u oveja, elaborados por Ramón Lizeaga, pastor artesano de la escuela de Arantzazu o un queso afinado por Xavier (lo utilizan el restaurante Celler de Can Roca y el restaurante Sant Celoni del malogrado Santi Santamaría en Madrid...), se entremezclan con la sal de Añana, pasta Bartolini, higos en almíbar, mostaza de Dijon o pan de cebolla... ¡El paraíso!

El único desvío de la calle Henao -toda ruta tiene su atajo, su sendero alternativo...- obliga a mirar a Alameda Rekalde, donde Cacao Sampaka rinde culto a ese oro negro de la alta cocina: el xocolatl que los aztecas usaban como manjar y como moneda de uso corriente: con cuatro granos se podía comprar un conejo; con 10, la compañía de una dama, y con 100, un esclavo. Regenta el local Juan Carlos García, árbitro de baloncesto de la ACB. En sus dominios -en su zona debiera decirse, siendo fieles al argot...- florecen bombones, grajeas, roca, cracker, shots, la legendaria gota guillant; La joya, elaborada con cacao criollo y un sinfín de fórmulas de preparar el chocolate, que también se puede degustar en el propio local.

Cruzado el Nilo de Alameda Rekalde, el restaurante Ametza juega sus bazas a la contra. No por nada, se ha especializado en la cocina tradicional -cazuelas en blanco y negro...- donde txipirones, callos, rabo, manitas, alubias sacramentales de Tolosa y caldeiradas acompañan a las dos estrellas de la casa: la sopa de ajo y los mejillones rellenos de bechamel. La cocina casera, elaborada con mano artesana, deslumbra al visitante , al buscador de joyas culinarias que encuentra un suculento yacimiento de barro.

Cierra el recorrido un lugar singular: el restaurante L"uum, que a la altura del número 30 de la calle Henao, ofrece comida macrobiótica, siempre aderezada con un plato de cuchara. Toma el nombre el local de una deidad maya y está decorado por árboles pintados que evocan la fuerza de la tierra. En su carta aportan legumbres, verduras con una cocción específica, pescado o feitán, saludables desayunos que constan de tortillas vegetales, quiche sarraceno -hojaldre relleno de carne-, un founde de chocolate con fruta y curiosidades como las baggers de semilla de amapola o el baba ghanoush, legendario puré de berenjenas, dicho sea para aclaración de los lectores que no sepan árabe.

Poco se sabe del cura Henao que da nombre a esa calle de las maravillas que fue testigo de los motines del estanco de la sal en Bilbao y que, tal y como recogen los libros de historia, "era poeta y muy amigo y celebrado de Lope, cuya Primera parte de la Comedias, salió en la edición de Valladolid, dirigida al mismo". La historia del jesuita vasco de Salamanca, Padre Gabriel de Henao y Monjaraz (1611-1704) es la de una gran desconocido. Y, sin embargo, su huella aún perdura sobre el empredrado de Bilbao, dándole nombre a una calle principal a la que algunas voces también atribuyen influencias de la familia Deprit, cristaleros belgas, establecidos en Bilbao (a orillas de Lamiako, para más señas...), procedentes de la provincia de Hainaut, que castellanizada es Henao. Hoy no sobreviven ni curas ni cristaleros sino un mundo de sabores peculiares.