"Hemos puesto una pica en Flandes"

¿Nervioso?

No, malo sería... Viajar fuera de casa siempre da un poco de respeto, pero ya hemos ido otras veces. Nervios no es la palabra; expectativa, quizá, de ver lo que pasa.

¿Con qué intención afronta esta semana?

El Bar Basque es como poner una pica en Flandes, poner allí nuestra forma de entender la vida a través de la gastronomía, una parte importantísima de nuestra identidad. ¿Cuánto tiempo pasamos alrededor de una mesa? Las personas en general, y los vascos en particular. Espero hacer ver a la gente nuestra forma de ver la gastronomía. El cariño y el respeto se presupone que los llevas cuando sales fuera de casa, nunca vas a hacerlo mal. La apuesta de la Diputación es más que acertada.

Ha preparado un suculento menú de ocho platos.

Resume un poco la cocina que hacemos en el Arbolagaña, una cocina con mucha raíz pero renovada. Lo más difícil de viajar a Estados Unidos no es llevar los platos que haces tú, sino llevar platos que la gente entienda. El gusto de los americanos no son los mismos que los nuestros, ni el género es el mismo. Y ahí es donde se empiezan a complicar las cosas.

¿Cómo se soluciona?

Tienes que ver, de lo que hay allí, qué es lo que más se parece a lo que tienes en casa.

¿Ha tenido que adaptar mucho los platos?

No, ya he viajado varias veces y al final te quedas con lo que les gusta. Primero hay que mirar el género; en lugar de carne de buey, la de las vacas que tienen allí, que dan unas chuletas buenísimas; la lubina tiene que ser seabass, que es gigantesca y muy buena; la tocineta nunca la vas a encontrar curada como la tenemos aquí, pero tienen cosas que se asemejan bastante.

¿Y qué les gusta?

Nueva York no es Estados Unidos, es otra liga. Es como preguntar si se parecen Madrid y Ataun, o Bilbao y Dima; no comes lo mismo ni vas buscando lo mismo cuando vas por ahí. Es una ciudad ultracosmopolita, con mucha gente haciendo negocios y que utilizan los restaurantes como un lugar más donde sacar adelante esos negocios. La gente está muy viajada y tiene una cultura gastronómica elevada. Las expectativas cuando acuden al Bar Basque son claras, saben a lo que van.

¿Y cómo se les conquista?

Con mucho cariño y, sobre todo, con cosas que entiendan. Si les pones txipirones en su tinta te lo van a echar atrás sí o sí; igual que si tú vas a Escocia y te ponen huggies -embutido típico hecho con hígado, riñones y corazón-. El bacalao lo comen de cualquier manera, pero no les pongas un cogote o un pescado con cabeza, porque salen pegando gritos... La carne les gusta muy hecha, para nosotros sería quemarla. Hay que intentar conquistarles; el taco de buey que incluimos en el menú es el centro de un chuletón. Queremos llevar el sabor que tenemos nosotros de la chuleta pero adaptada, menos rústica, para que la gente entre. En los postres, por ejemplo, les gusta que juegues con ello, que les vaciles.

Ya estuvo en el Bar Basque cuando se inauguró. ¿Qué impresión le causó?

Muy buena. A Nueva York ya he viajado 14 veces a cocinar; al final, siempre cocinas en una casa ajena. Pero cuando vas a inaugurar el Bar Basque, en la sexta avenida, al lado de Broadway, que no está donde Montgomery Clift perdió la txapela... La sensación de poder presentar nuestra gastronomía a este nivel es muy buena, de refrendar el por qué de la valoración internacional de la cocina. Para mí eso es lo importante, no la bilbaina de poner un restaurante en Nueva York. Hay que ir más allá; ellos -los promotores- nos han llevado allí para que lo hagamos. Eso es muy importante. Esos promotores, que tienen un montón de restaurantes en Estados Unidos, han querido abrir uno con nuestra cocina. Eso quiere decir algo. Bizkaia somos, con todo el cariño del mundo, una tachuela en el mundo; que alguien se haya fijado en la tachuela para ponerla en la Gran Manzana es porque hay algo

¿Qué le parece la apuesta que ha hecho la Diputación de Bizkaia?

Me parece que es acertadísima; todo el trabajo que se ha hecho hasta ahora de promoción es lo que ha abierto el camino a este restaurante. Y vamos a ir varios cocineros, no los mismos de siempre; va a haber representantes de Durango, de Gernika, de Bilbao... Eso es lo importante, porque no cocinan igual; es la huella auténtica. Es casi como estar en la alfombre roja; nos han nominado a nosotros.

¿Los clientes están contentos en el Bar Basque de Nueva York?

La impresión que yo vi que se llevaban es que era muy grata. Está funcionando muy bien y recientemente ha habido una crítica en el New York Times muy positiva.