Reinventar una tradición no es fácil. Y mucho menos lo es en el mundo de la gastronomía, donde ‘lo de siempre’, siempre triunfa. Pero cuando las mentes de cinco grandes cocineros se ponen a trabajar, no hay límites. Y eso es lo que ha pasado en Bokat, el nuevo proyecto de Fernando Canales, donde junto a Javier Izarra, Javier Ortube, Mikel Población e Iván Álvarez, han conseguido dar un giro de 180 grados al tradicional bocata acercándolo a la alta cocina. ¿El secreto? Trasladar la experiencia que se vive un restaurante a un bocadillo de casi medio kilo con salsas de “alta cocina”. “Creemos que la gente cada vez come más de una manera informal y se han pasado de alguna manera al bocata. Vimos que no había un bocata gourmet basado en salsas. Los tipos de carnes cambian, pero no había salsas gastronómicas de alta cocina, así que decidimos hacer un proyecto distinto”, cuenta Fernando Canales en exclusiva a DEIA en el local donde se ubicará Bokat, en el número 16 de la calle Henao de Bilbao.
“Hemos visto que hay un nicho donde podemos entrar porque hay muchas pizzas, muchas hamburguesas, pero no hay bocadillos. Queremos triunfar en este hueco y queremos demostrar que aunque suene clásico, se puede hacer algo diferente y que se puede hacer feliz a la gente con un bocadillo”, señala Iván Álvarez.
"Queremos demostrar que aunque suene clásico, se puede hacer algo diferente y que se puede hacer feliz a la gente con un bocadillo"
El proyecto verá la luz la semana que viene, previsiblemente el lunes, después de más de siete meses de investigación y pruebas. El mayor de los retos a los que tuvieron que enfrentarse, aseguran, fue el pan. “Está muy de moda el pan brioche, pero veíamos que no tenía fiesta en la boca, no crujía”, indica Canales. Tras meses buscando uno que les ofreciera lo que buscaban pensaron que no lo conseguirían, ya que en el local no podrán cocinar, solamente calentar. Y es que, Bokat “es un sitio de comida para llevar donde no cocinamos, simplemente se calientan unos bocadillos” en un microondas de 17.000 euros que convierte el humo en polvo, consiguiendo así que no se desprendan olores. Sin embargo, consiguieron dar con pan perfecto.
Ocho bocadillos
Al conseguirlo, sus mentes volvieron a echar humo hasta crear los ocho bocadillos que forman la carta de Bokat: de pollo asado, de salmón marinado, de steak tartar, de secreto ibérico, de costillar, de carne de res, vegetariano y de bogavante. Todos ellos aderezados con mínimo seis y un máximo de trece ingredientes que tienen las cantidades milimétricamente calculadas para conseguir que cada bocado sea un viaje gastronómico. “Está basado como se hace la alta cocina, con un montaje de cosas muy concretas hechas a conciencia”, explica Canales. Algunos de los ingredientes los llevan a Bokat desde unas fábricas a las que les han “enseñado” a hacerlos, y otros, como las salsas, se crean tanto en el Etxanobe como en el restaurante Tamarises Izarra. “Tenemos una salsa que es la caña, es de espagueti carbonara trufada, y digo espagueti porque hacemos una carbonara y para que sepa a espagueti cocemos la pasta, y una vez la tenemos, la echamos a la salsa para luego triturarla”, desvela Canales.
En total, serán 200 los bocadillos que se hagan cada día, y es que el microondas, aunque tarda un minuto en calentar, tiene una capacidad para dos. “Calculando las ocho horas de apertura y multiplicándolas por lo que tarda cada bocadillo con la capacidad del horno nos sale esa cantidad”, explican. Por ello, desde la web habilitarán la posibilidad de reservar bocadillos por hora. Sin embargo, “habrá un límite de cantidad por rango de hora”, lo que quizás suponga que “haya días que venga gente a por un bocata y le tengamos que decir que hasta equis hora no podemos hacerle uno porque, aunque no vea a nadie, ya están comprados”.
Para llevar
Los precios variarán entre los 13 y los 25 euros, siendo el más caro el de bogavante. “Quizás haya gente sorprendida por los quince euros de bocadillo, pero son 450 gramos de bocata. Estamos en Bilbao y aquí se come, así que no nos lo pensamos, tenían que ser bocadillos de ese tamaño”, asegura Iván Álvarez, que estará al frente de Bokat los primeros meses de andadura. En el precio, también influye la decisión de ser un local de comida para llevar y no un restaurante. “Si hubiéramos hecho hostelería, para que la gente pudiera comer aquí, el bocadillo de 13 euros tendría que costar 30 para poder amortizar lo invertido. Habiéndolo hecho de esta forma hemos podido crear bocadillos muy especiales y accesibles en cuanto a precios”, explica Canales.
Serán unas cajas de cartón las que con unas patatas paja de base, guarden el bocadillo hasta que los clientes lleguen a su destino a comerlo. Y para que llegue en óptimas condiciones, los cinco chefs también se han rebanado el seso. “Hemos hecho muchísimas pruebas con cada ingrediente para que lleguen a un punto de calor con el que puedan aguantar 20 o incluso 30 minutos hasta que el cliente llegue a casa”, aseguran.
