STA historia comienza como tantas otras: con un viaje. En esta ocasión se trata de una travesía marcha atrás, un viaje en el tiempo. Cuentan las crónicas que a principios del siglo XX fueron varios emprendedores del País Vasco, quienes influenciados por las Escuelas de Cocina alemanas y francesas abiertas en la segunda mitad del siglo XIX, se aventuraron a crear sus propias Escuelas de Cocina donde se trabajaba con una cierta metodología reglada y se expedían diplomas al finalizar la etapa de formación.
En 1903, pongamos por caso, Félix Ibarguren creó en San Sebastián, su ciudad natal, la primera Escuela de Cocina Vasca, con un alumnado prácticamente formado por mujeres y una cocina de estilo muy afrancesado e internacional. Era la que se llevaba en aquella época. Más adelante abriría sucursales en Bilbao, Pamplona y Zaragoza.
Con posterioridad se abrieron otras academias como la mítica Academia Casi, de Casimira Ramos, o Florentina Inchausti, en el Bilbao de los años veinte. Pasado un tiempo en las cocinas del Palacio Chavarri, Florentina funda en 1920 la Academia de Cocina Bilbao de Florentina Inchausti de Prellezo. En 1929 se construye la casa de Elcano, esquina a Colón de Larreategui. Florentina y su marido, Ramón Prellezo, alquilaron el local de la planta baja para instalar el bar restaurante Elcano, inaugurado el 29 de marzo de 1930, un acierto, complemento ideal para las clases de cocina. Mas tarde, en 1944 y a la muerte de Florentina, su hermana María Isabel y su marido Juan Echevarrieta alquilarían el local.
He aquí los orígenes, los manantiales de los que nace el caudaloso río de la formación hostelera y gastronómica. Hoy la hostelería bien forjada (la buena hostelería, quiere decirse...) requiere un punto de partida de sólidas raíces, apegado a la tierra, y aprendizaje continuo. Exige, incluso, un aire académico.
Vayamos hacia aquellos primeros días de despegue. Se llamó entonces Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (ESHA) y fue el resultado consolidado de un ambicioso proyecto que nació en 1991 como iniciativa de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Bizkaia, con el objetivo prioritario de formar a los futuros profesionales de hostelería y hotelería, con los mismos criterios de excelencia que se aplicaba, ya por aquel entonces, en países con muchas décadas de tradición y experiencia en este campo. Su emplazamiento, en plena naturaleza, era un guiño al contacto con la tierra.
En su progresión desde entonces fue musculándose, haciéndose fuerte y poderosa, cargándose de conocimientos. Desde 2016 fue rebautizada como Escuela Superior de Hostelería de Bilbao (ESHBI) y constituye el ecosistema formativo más completo del País Vasco, integrando distintas entidades para el desarrollo de la formación, la investigación y la promoción culinaria y hostelera, manteniendo un contacto directo con el sector a través de la Asociación de Hostelería Bizkaia y los productores del entorno. Un ecosistema ¡ñam, ñam! podría decirse en un tono más relajado.
De sus aulas han salido y salen hoy chefs, jefes de sala, directores de hotel y muchos otros profesionales del sector. No en vano, la ESHBI es un proyecto educativo en hostelería contemplado desde una perspectiva multidisciplinar que pretende ser un motor de conocimiento y generación de profesionales de alto nivel en las distintas materias que engloba la hostelería. Para alcanzar tales miras, además de ser escuela de formación reglada y continua, dispone de su propio restaurante, destacado con el certificado Bib Gourmand (se valora fundamentalmente la experiencia del comensal que quiere comer bien, sin excederse en el precio...) de la Guía Michelín, y su propio departamento de i+D, denominado Basque Food Laboratory.
Su emplazamiento es la primera enseñanza que transmite, como les decía. El hábitat en el que arraiga está situado en un entorno natural único con gran potencial turístico. El edificio de 4.500 metros cuadrados está ubicado en un campus de 25.000 metros cuadrados, con zona verde, frutales y árboles autóctonos. En la escuela aparecen una decena de aulas polivalentes equipadas con medios técnicos de penúltima generación (las últimas generaciones van a todo gas y siempre hay una novedad que aún falta...), dos espacios de aplicación de 120 metros cuadrados cada una, aula de cata, aula de café, aula Beer Sommelier y aula técnica de servicio. Todo un escenario completo para el aprendizaje y los primeros pasos en el oficio.
Revisemos algunos detalles más. El restaurante del que les hablaba lleva por nombre La Escuela y está pensado como un lugar de aprendizaje real. Se trata de un espacio abierto al público en el que el alumnado se formará en diferentes ámbitos como la coctelería, la sumillería, o las funciones de barista, maitre o camarero/a. El restaurante cuenta con el distintivo de Km 0 y es el primer restaurante de escuela en conseguir la Q turística. Se ubica en el campus de la Escuela Superior Hostelería de Bilbao, en Artxanda, lo que permite recrearse con unas increíbles vistas panorámicas de Bilbao que pueden disfrutarse tanto desde la terraza como desde la sala. Vistas las circunstancias (paisaje, precio y conocimiento del oficio...) el local se ha convertido en un espacio singular para una experiencia gastronómica en Bilbao. Se trata, como ven, del banderín de enganche con el pueblo. Un remate de altura para la escuela. l