tRas el sencillo gesto de abrir el grifo para tomar un vaso de agua o de pedir un pintxo en cualquier local hostelero de la villa, hay un laborioso trabajo para garantizar que tanto el líquido elemento como el alimento que se degusta en la mesa de un bar o restaurante cumplan con las máximas de calidad, de no toxicidad y de higiene.

Es una labor callada, casi invisible, que se desarrolla entre las paredes de un laboratorio con pipetas, probetas y diversos envases como actores secundarios de una escena muy necesaria en nuestra sociedad. Los protagonistas son los médicos, farmacéuticos, veterinarios, auxiliares y técnicos que trabajan en el Laboratorio Municipal de Bilbao. Este centenario órgano, que cuenta con un gran prestigio a nivel estatal e internacional y que, además posee acreditaciones de calidad y gestión, abrió sus puertas a los medios de comunicación para mostrar cómo realizan sus exhaustivos y numerosos análisis. "Es un placer poder ver in situ cómo trabajan en acciones preventivas y correctivas, garantizando así la seguridad de nuestros alimentos, aguas y el aire", señaló Mariano Gómez, concejal de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao.

Durante el pasado año, este equipo formado por 97 personas realizó un total de 23.603 análisis en sus dos laboratorios; el químico y el de microbiología. El primero se encarga de descartar que haya bacterias u hongos en los alimentos, el agua o el aire. También tiene como objeto de estudio los alérgenos, un aspecto muy importante en una sociedad en la que cada vez hay más alérgicos, y lucha además contra la legionella en aguas o torres de refrigeración, principal nido de esta bacteria. Por su parte, el laboratorio de análisis químico tiene como cometido comprobar la calidad de los alimentos, las aguas o el aire. La frescura, su conservación y la detección de los aditivos que llevan los productos son algunos de los puntos de estos análisis. Más de la mitad de las pruebas que se realizan en estas instalaciones -alrededor del 60 %- se realiza en el agua, tanto de consumo humano como las que está destinada para su disfrute, como puede ser "la de la red de piscinas municipales", explicó Virtudes Ruiz, jefa del laboratorio.

Los alimentos aglutinan algo más de un tercio de las pruebas que se realizan. En ellas cobran especial importancia la inspecciones diarias que se realizan en Mercabilbao, pruebas que garantizan que toda la mercancía que entra al territorio está en condiciones óptimas. El resto de las pruebas entra dentro de la categoría de muestras no tipificadas.

Todo ello pasa por un proceso exclusivo y personalizado para obtener resultados fiables. Las probetas y todo el material han de utilizarse con tiento, pero también con paciencia, ya que es el tiempo justo el que marca el éxito de una analítica. Ejemplo de ello es el análisis de alérgenos. "Cada alérgeno es un mundo: lleva su propio proceso, su marcha. Por ello, este análisis dura entre 24 y 72 horas", explica Virtudes Ruiz, quien hizo de anfitriona por las instalaciones situadas en el número 7 de la calle Ugalde de la capital vizcaina.

cantera de profesionales El Laboratorio Municipal no es solo un lugar en el que se garantiza la calidad y salubridad del agua, el aire y los alimentos de la villa, sino que, además, cumple una valiosa función como cantera de profesionales del sector. Esto se debe a las becas que, desde 1985, concede el Ayuntamiento de Bilbao para trabajar en estas instalaciones. Desde entonces, unos 130 químicos, médicos, biólogos, veterinarios farmacéuticos o tecnólogos de alimentos han dado sus primeros pasos en este centro. El 95 % de ellos ha centrado sus labores en el laboratorio. Estas becas se prolongan por espacio de dos años y, en la actualidad son cuatro los jóvenes becarios. "Los resultados de estas becas han sido muy buenos, ya que el 71 % trabaja en puestos relacionados con su titulación", explicó Virtudes Ruiz. "La labor de los becarios es muy importante", añadió Mariano Gómez.

Y es que, en manos de estos jóvenes aprendices, también está la calidad, la higiene y la seguridad de los alimentos, las aguas y el aire de la villa. Ellos también son guardianes de los consumidores bilbainos.