Bilbao. Bilbao ha aprendido a lo largo de las últimas dos décadas a reformular su carácter industrial, a admitir el efecto Guggenheim como un bien valioso, a aceptar la fusión de sus tradiciones más identitarias con una apuesta fuerte por la modernidad y el diseño. Teniendo en cuenta que uno de sus capitales más importantes es su gastronomía, innovadora aunque impregnada siempre de un reconocible poso clasicista, el aterrizaje de Shibui, el primer restaurante de alta cocina japonesa en pleno centro de la ciudad -se ubica en Gardoki-, servirá para llenar un hueco ya cubierto en urbes como Madrid o Barcelona.

Es precisamente en la ciudad condal donde Shibui ha construido, a lo largo de sus diez años de vida, el prestigio con el que llega a la capital vizcaina. Como capitán del barco, el chef Kazutoshi Komuta se encargará de introducir su experiencia culinaria en Euskadi, un lugar del que desconocía prácticamente todo, incluida su gastronomía. Hasta la pasada semana, cuando probó las kokotxas y "se le saltaron las lágrimas", bromea el que será su mano derecha en Shibui Bilbao, el cocinero Álvaro Colman, formado en la escuela de hostelería de Artxanda y que se ocupará de aportar "el toque vasco" a los platos de Komuta.

Según Colman, la idea es "aprovechar" sus 10 años de experiencia conociendo las técnicas y las costumbres de la cocina local para completar la oferta tradicional nipona, mediante la elaboración de salsas y un "toque distintivo adaptado a Bilbao". Los responsables de que el proyecto funcione ven de forma optimista esta posibilidad. "Al vasco le encanta conocer nuevas cocinas, le encanta comer. Aunque le parezca exótico, podrá identificar fácilmente los productos, y el sabor hará el resto", predice Colman. Y es que el vasco se encontrará en Shibui, entre muchas otras cosas, con tempuras, uramakis, carne de wagyu (la raza del kobe) o, como no podía ser de otra manera, sushi, un producto con cada vez más adeptos en Bilbao. La elección de la capital vizcaina como segunda residencia de la marca catalana entronca directamente con el prestigio que mantiene el territorio en el panorama gastronómico europeo. En ese sentido, Colman entiende que es una gran oportunidad: "Si consigues triunfar aquí, la expansión al resto de los territorios va a ser mucho más fácil, debido al nivel de exigencia de sus comensales".

Diferencias En este caso, la brecha entre ambas cocinas comienza con pequeñas diferencias. Como indica el chef Kumato, para empezar, y solamente por la tradición nipona de comer pescado crudo, "el concepto de frescura varía radicalmente entre ambas culturas". Pero hay más. Por ejemplo, y pese a que en los dos casos las verduras juegan un papel fundamental, la desigualdad reside en su forma de tratarlas. "Los japoneses realizan unas cocciones muy justas, queriendo sacar el sabor justo de las cosas en el momento preciso; aquí tendemos más a alargar los procesos, a buscarle los tres pies al gato", resaltan.

Si la búsqueda de la fidelidad de los sabores reales de los alimentos es una de sus características, el respeto por mantener sus colores naturales completa ese proceso de persecución de la pureza. "Para ello cocemos y enfriamos de forma inmediata las verduras", explica el chef japonés.

Shibui contará con 600 metros cuadrados diseñados por la interiorista Susana Ocaña, con espacios diferenciados que incluyen un reservado con tatamis y una terraza que esperan abrir pronto al público. La aventura nipona comienza en Bilbao esta semana, coincidiendo con los preparativos previos en la ciudad de cara a Aste Nagusia. El establecimiento de Barcelona les guiará en un principio, hasta que consigan asentarse en la villa. A partir de entonces, volarán más libres, y será cuando Kumato y Colman busquen una adaptación de la carta original dirigida a hacer un guiño a los paladares vizcainos, pero buscando siempre el sello de "japonés auténtico, con una personalidad marcada".