de carne roja y un color de la grasa blanco con tendencia a rosáceo; con infiltración de grasas; textura untuosa y fundente; intensa y fuerte complejidad aromática: mantequilla, sotobosque, carne en conserva, frutos secos y confitados. En la degustación tiene un sabor intenso, persistente en boca”. El Boletín Oficial del Ministerio de Agricultura, Agroalimentación y Bosques del Gobierno francés define así las características del jamón elaborado en Iparralde a partir de la raza de cerdo vasca, conocida como euskal txerri. De esta manera, se consagra el producto más noble elaborado a partir de los gorrinos autóctonos, reconocido ahora por el Ejecutivo galo con la Denominación de Origen Jambon du Kintoa. Este nombre oficial tiene su origen en el “derecho de quinta” que tenían los reyes de Navarra desde el siglo XIII sobre los cerdos que se criaban en los montes de su reino, de manera que uno de cada cinco acababan en la despensa de los soberanos navarros.

El certificado oficial obtenido por los productores de jamón de Iparralde les obliga a seguir al pie de la letra unas estrictas normas de calidad que se extienden al paraje de crianza, raza, alimentación y elaboración del producto.

Según la rigurosa reglamentación, los gorrinos vascos -con piernas cortas, orejas largas que cuelgan sobre los ojos, así como manchas negras en cabeza y trasero- deben nutrirse exclusivamente con alimentos vegetales sin origen transgénico. Desde su nacimiento deben tener acceso a una zona exterior del caserío y ya a partir de los cinco meses se criarán en un terreno natural, del que conseguirán la mayor parte de su alimentación (bellotas, castañas, hierbas...). En esa parcela vivirá hasta que tenga, al menos, un año de vida. No obstante, el engorde del euskal txerri puede prolongarse otro año más, límite en el que ya hay que sacrificarlo.

Llegado a ese punto del proceso comienza la elaboración de los jamones. La normativa francesa especifica que deben tener forma oval, pesar, al menos diez kilos, mientras que el proceso de curado tiene que prolongarse durante un mínimo de diez meses usando sal de Salies-de-Béarn y pimiento en polvo de Ezpeleta.

Hasta el momento, hay 76 granjas adheridas a la nueva denominación de origen, que sacrifican los cerdos en el matadero de Donibane Garazi con un peso mínimo de 130 kilos. Los jamones se curan en un secadero ubicado en la localidad de Aldude y, antes de salir al mercado, se marcan uno a uno para que tengan sus propios datos identificativos.