BILBAO. El trabajo ha sido desarrollado por las investigadoras Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos y María Dolores Guillén y recogido por la revista Food Research International en su artículo 'The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by H-1 NMR'.
Según ha explicado la universidad vasca, las investigadoras han demostrado que la selección del aceite de cocina es de "suma importancia", debido a su impacto sobre el perfil de lípidos en el pescado y en la posible generación de compuestos tóxicos en el aceite durante la fritura, que pueden influir en la seguridad alimentaria y la salud humana.
Durante el estudio, filetes de lubina (Dicentrarchus labrax) y dorada (Sparus aurata) fueron sometidos a una fritura superficial en sartén y en horno microondas utilizando aceite de oliva virgen extra y aceite refinado de girasol. Los cambios ocurridos en la composición lipídica del pescado y del aceite de fritura se estudiaron mediante Resonancia Magnética Nuclear de Protón (RMN de 1H).
Según ha indicado la UPV/EHU, durante la fritura superficial del pescado bajo condiciones domésticas, no sólo los lípidos del pescado migran al aceite de fritura, sino que también componentes del aceite se trasladan al filete de pescado.
Como consecuencia de ello, se modifica la composición del aceite empleado para freír, de manera que, por un lado, se enriquece en aquellos grupos acilo ('ácidos grasos') que están en mayor concentración en la grasa del pescado que en el aceite original y, por otro lado, simultáneamente, se empobrece en aquellos grupos acilo presentes en mayor concentración en el aceite original que en la grasa del pescado.
En función del estudio, después de ser utilizado para la fritura, el aceite de oliva virgen extra era "más rico en grupos acilo omega-3, omega-1, linoleico y saturados (provenientes del pescado), y más pobre en oleico, que es el principal grupo acilo del aceite de oliva". Asimismo, el aceite de girasol era "más rico en todos los tipos de grupos acilo (provenientes del pescado), excepto linoleico, que es el grupo acilo mayoritario del aceite de girasol". Además, tras la fritura ambos tipos de aceite se enriquecieron en pequeñas cantidades de colesterol (procedente del pescado).
En cuanto a la grasa de los filetes de pescado, su composición también se modificó durante el proceso de fritura, enriqueciéndose en aquellos grupos acilo que estaban en mayor concentración en el aceite de fritura que en el filete --oleico si se empleó aceite de oliva virgen extra, o linoleico si se utilizó aceite de girasol-- y en esteroles vegetales.
Simultáneamente, según recoge la investigación, "durante el proceso de fritura, los lípidos de los filetes de pescado se empobrecieron en los grupos acilo y componentes minoritarios que estaban en mayor concentración en el filete crudo que en los aceites originales, como por ejemplo, los grupos poliinsaturados omega-3 docosahexaenoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA)".
La investigación señala que, además de esta migración de lípidos durante la fritura, "por el hecho de someter estos aceites a altas temperaturas (170 ºC) en presencia de oxígeno, se puede producir en ellos una cierta termo-oxidación en pequeña extensión". Según el estudio, en el aceite de oliva virgen extra empleado para freír pescado no se produjo esta reacción de termo-oxidación, debido a su mayor resistencia a la degradación que el aceite de girasol.
Sin embargo, concluye, en el aceite de girasol empleado para freír pescado en sartén se formaron compuestos secundarios de la oxidación (aldehídos), "algunos de los cuales son considerados potencialmente tóxicos según en qué concentración se encuentren". No obstante, estos compuestos no se formaron en el aceite de girasol empleado para freír pescado en el horno microondas.
Por lo tanto, teniendo en cuenta los resultados obtenidos y la generación de estos compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, las investigadoras concluyen que "la opción más saludable para freír es el uso de aceite de oliva virgen extra, así como la fritura en microondas".
También se observó que la especie de pescado empleada es un factor que influye de forma importante en el proceso de absorción-desorción de grasa durante la fritura. El contenido en grasa de la dorada disminuyó tras la fritura mientras que el de la lubina se mantuvo similar o aumentó respecto al de partida.
