bilbao - Diecisiete horas después de conocer en Londres que Restaurant le volvía a consagrar en la lista de los más grandes, Víctor Arginzoniz estaba en Axpe al frente de su asador. Considerado por muchos un genio de las brasas, elabora exquisitos platos en su parrilla de leña, para los que se vale de las mejores materias primas, que lo han aupado al 34 del ranking de los mejores.

Su restaurante, Etxebarri, consiguió el lunes en Londres escalar diez puestos de golpe. Menudo subidón de adrenalina ¿no?

-Bueno, yo no le doy demasiada importancia al puesto. Con tal de aparecer en la lista de Restaurant, para mí es más que suficiente y estoy supercontento.

¿Cómo se asume ese puesto en un asador clásico al margen de las cocinas de alto copete?

-Yo creo que la gente, al fin y al cabo, no mira si es un sitio de alta cocina o un asador, lo que quieren es comer bien. Aparte de que yo con esta técnica de asar que estoy usando, que es la más primitiva, trato de demostrar, y creo que lo he conseguido, que también se puede hacer alta cocina a la parrilla.

¿Es Etxebarri el mejor asador del mundo?

-Já, ja, ja... No, no... qué va.

Pero es el único asador que figura en la lista de los 50 mejores del mundo.

-Es que a mí no me preocupa eso. Lo que más me motiva es estar ahí, independientemente del puesto que nos den, hacer las cosas de la mejor manera posible y que los clientes salgan contentos de nuestra casa. La repercusión que tiene esta lista de Restaurant es a nivel mundial, mucha gente la sigue, y eso te permite asegurar el trabajo de todo un año.

¿Cuánto tiempo lleva adscrito a la lista?

-Desde 2008. Aunque un año me quitaron, no recuerdo cuál. No sé si fue 2009 o 2010. Pero luego otra vez volví y desde entonces he figurado todos los años.

¿Producto, brasas y paciencia son la receta mágica? ¿O añadiría otro ingrediente?

-Producto, brasas, paciencia... y trabajo, trabajo y más trabajo. Ese es el ingrediente secreto y la única receta.

¿Y la leña? En su restaurante, la leña es algo casi místico.

-Para mí es un componente básico. Hay una gran diferencia entre trabajar con leña y con carbón. Con carbón muchos de los platos que estamos cocinando no estarían bien porque desprende aromas muy agresivos que enmascaran muchas de las propiedades gustativas del producto. La leña lo que hace es desprender aromas naturales, limpios y sanos que potencian el sabor de todo lo que ponemos en el plato.

Hoy (por ayer) habrá recibido miles de felicitaciones, pero ¿qué le han pedido más, carne o pescado a la parrilla?

-La verdad es que han pedido de todo, como siempre. Prácticamente el 90% come el menú degustación que ofrecemos.