El txoko del profesor Bacterio

No hay probetas, pero su txoko, en Laudio, se antoja un laboratorio. Sus inventos más sonados posan encima de la mesa. Falta uno. La máquina de hacer croquetas. "No la ha visto ni mi mujer. Soy setero y lo mismo que no digo un setal, no enseño la máquina. El que quiera peces, que se moje", zanja. De nada vale insistir. No suelta prenda, pero sí convida a dos ejemplares de sopa de ajo, uno por cabeza. Pone el aceite al fuego y las sumerge en un visto y no visto. "Comedlas de un bocado", ordena. Se deshacen en la boca. Un placer, pero ¿cuál será la receta?

Su "ópera prima" tiene 32 años

Pil-pil con el motor del R-12

Empleado de una fábrica de botellas, Ángel se inició en los fogones de la mano de su madre, y de su perchero cuelgan dos txapelas de sendos campeonatos de Euskadi de marmitako y sukalki. Con ellas cubre una cabeza a la que hace mucho que saca chispas. "Lo primero que hice, hace 32 o 33 años, fue una máquina para mover las cazuelas de bacalao. Está hecha con el motor del limpiaparabrisas de un R-12", desvela este hombre que no hace "planos en papel porque te viene cualquiera y te los piratea".

Pensando en los tubérculos, dos años después, le volvió la inspiración. "Quería hacer un homenaje a la patata de Araba y se me ocurrió lo de los canutillos", señala. Y asiendo su ingenioso artefacto realiza una demostración. Perforada la patata, resulta un cilindro perfecto, listo para cobijar espárragos verdes o chorizo. "Estuve casi seis meses haciendo pruebas porque se rompían", recuerda. Al final dio con la fórmula, nada fácil de imitar. "A cuchillo es muy difícil y, con un vaciador de manzanas, el agujero sale más grande", advierte.

Su máquina, en cambio, las esculpe con precisión alemana. De hecho, la Diputación de Araba le propuso patentarla. "No me interesó porque se desvirtuaría, sería en plan a batalla y yo no quiero eso. Estas patatas necesitan cuatro horas a baja temperatura porque si no, los canutillos se romperían y no tendría mérito", explica, temeroso de que profanen su idea original.

Apañado donde los haya, en su cocina nada se tira. El corazón del canutillo, para patatas fritas, y el resto, para hacer tortilla. También a la chatarra le saca rendimiento. Con ella da cuerpo a sus bártulos. "Llevo un imán para comprobar que es acero inoxidable y luego uso mi máquina de soldar", detalla, mirando embelesado su creación.

Las regala con cuentagotas

El misterio de las croquetas

Orgulloso, como un padre, de sus croquetas de sopa, Ángel guarda su receta, desde hace veinte años, como un secreto de Estado. Y no hay manera de desclasificarlo. Quizás porque le costó varios meses dar con el truco. O porque preparar una docena le lleva veinticinco horas. Exactas. "Si te pasas, se rompen porque lo que tienen por fuera se seca demasiado", explica, sin entrar en detalles. Hasta que consiguió que la sopa se solidificara, corrieron litros por su txoko. "La mujer ya me decía: ¿Otra vez sopa de ajo? Sí. No cuaja. Ahora ya pongo en marcha el artilugio y me despreocupo".

Consideradas las joyas de la carta, obsequia con ellas a sus amigos y en fiestas de Bilbao hace "seis o siete para el pregonero y las txupineras". Tampoco a este descubrimiento quiere sacarle rentabilidad. "No me interesa, yo no vivo de esto. El día que lo coja una multinacional, las comprarán congeladas y ya las mías no interesarán", reitera. Como todo genio, él también falla. "A Elizegi le dije que iba a hacer croquetas de pilpil, pero se me corta. También quería hacer un canutillo de vinagre seco y aceite para rellenarlo de lechuguitas variadas, pero no hay manera", admite.

Una vermutera con estilo

Espuma de chorizo o txakoli

Enemigo del microondas y los congelados, Ángel no solo se preocupa de la calidad del producto. También del continente. De hecho, al ver al director del certamen gastronómico de Bilbao preparar un vermú para las txupineras con un envase de plástico, su engranaje se puso en marcha. "Kepa Freire me miró y me dijo: Ya se te ha encendido la bombilla. Claro, a esto hay que darle la categoría que se merece". Así surgió la vermutera con su botella de vidrio invertida, donde el licor se mezcla con melocotón, limón, naranja y hielo antes de servirse. "Al presidente de Slow Food, Carlo Petrini, le encantó. Me he comprometido a hacerle una más grande y con ruedas para llevar a Italia".

Cansado de darle a la batidora, este cocinero da vinciano también ha ideado una máquina para hacer burbujas de chorizo o txakoli con las que dar un toque magistral a sus infusiones de alubias o montaditos de morcilla. "Estoy pensando algo para meter la espuma en un molde cuadrado o rectangular", avanza.

Un coleccionista gastronómico

Treinta sales y mil sacacorchos

Por si fuera poco con fabricar un horno que alcanza los 250 grados o con diseñar utensilios lo mismo para quitar los pies a los champiñones que para cortar calabacín, Ángel ha colaborado con chefs de prestigio. "A Eneko Atxa le hice el anagrama del Azurmendi. Me gusta hacer cositas en bien de la gastronomía de mi pueblo", dice.

En su txoko, además de sus inventos, guarda hasta treinta tipos de sales de París, Hawai o el Himalaya y mil sacacorchos diferentes, entre ellos uno del conejito Playboy y otro del Manneken Pis de Bélgica. "Cuando tenga dos mil haré una pequeña exposición en el pueblo. Si alguien tiene sacacorchos que no use que me los deje en el bar Lauri de Llodio", invita campechano.

Con la agenda repleta, Ángel advierte de que en su txoko no hay prisa. "Nos dan las ocho comiendo morcilla deconstruida", suelta este Ferran Adrià anónimo. "Mi jefe me dice: Ángel, si tú pides la cuenta aquí, te mando todos los días a ocho o diez personas a comer y paga la empresa, pero no me interesa".