Con la cocina vasca como base principal de sus platos el cocinero Eneko Atxa lidera una nueva propuesta gastronómica en Bilbao. Desde la séptima planta del hotel Radisson Atxa ofrece dos menús, uno compuesto por cinco entrantes, dos principales y un postre a un precio de 69 euros al que ha bautizado con el nombre de Menú Bizkaia y otro, más corto, –menú Bilbao– en el que ofrece tres entrantes, un principal y un postre a 38 euros. Dos propuestas que, según describe el propio chef vizcaino, es "más cercana, actual y desenfada" y que llevan "el ADN del territorio".
Con los restaurantes Eneko Basque, abiertos al público además de en la capital vizcaina en los hoteles que la cadena internacional con sede en los Estados Unidos tiene en Sevilla y en Madrid, el cocinero que acumula cinco estrellas Michelin pretende mantener "el espíritu del txoko, las sociedades gastronómicas y el hogar vasco".
En la presentación del proyecto gastronómico a la prensa, el reconocido chef comentó que adapta los platos y realiza versiones propias de cada territorio, como el cocido madrileño en el caso del restaurante que se ubica en el Radisson de Madrid. "Lo que pretende es que los clientes encuentren sabores tradicionales pero que también exploren con otros nuevos, siempre cuidando el servicio, muy cercano".
Esencia Eneko
Cada uno de los platos es pura esencia Eneko, con una marcada raíz de la cocina vasca.
Entre los sabores reconocibles, sus versiones del talo de maíz tradicional crujiente con emulsión de tomate y albahaca, el espárrago fresco a la brasa con emulsión de queso de Idiazabal, las setas de temporada con espuma de hongos, o la yema de huevo de caserío con crocante de maíz y estofado de trigo. Este último, uno de los platos que se encuentra en la lista de preferidos del chef de Amorebieta.
Para completar el menú Bizkaia, la salsa verde tradicional con emulsión de perejil para acompañar una merluza frita en tempura, o un solomillo de vaca a la brasa con pesto de Idiazabal. Como guinda cierra el menú con un postre clásico de la cocina vasca como es el Goxua (capa de nata montada, otra de bizcocho borracho y otra de crema pastelera) que Eneko reinterpreta para adaptarlo a su cocina y gusto y que acompaña con helado de caramelo.
La gastronomía, universal
Eneko Atxa aclara que la cocina del Basque es "más fácil" y tiene "una complejidad muy inferior" a la del Azurmendi, su restaurante con tres estrellas Michelin, ubicado en Larrabetzu.
"La gastronomía es universal, pero tiene muchos dialectos, que me apasiona abordar", dijo Eneko Atxa, quien ha matizado que el proyecto Basque no es "una segunda vía, para ver qué pasa" ni lo afronta porque se agote el modelo del Azurmendi. "Es una manera de emprender otros caminos que me apasionan", concluye.
