La formula contiene ingredientes muy similares en todos los casos. Un joven emprendedor decide abrir un local de hostelería, solo o con más socios, en Bilbao. La puerta de entrada es el Casco Viejo por diferentes motivos: los alquileres son relativamente asumibles, hay un flujo de gente constante y la vibra del barrio invita a la innovación. A partir de aquí, si el negocio va bien, el hostelero se anima a dar un paso más allá y adentrarse en el centro con un nuevo establecimiento. Se mantiene la esencia pero se renueva en el concepto para ofrecer otra opción más en una zona con una clientela diferente. Esta es, a grandes rasgos, la pauta seguida por el Baster Bilbao, la Pizzería Demaio o Charamel Gozotegia, entre otros.
“El Casco Viejo es un buen principio para todos, un buen punto de partida. Luego intentamos diversificar en el resto de la ciudad para poder expandirnos”, considera Jon Abad, uno de los socios de Baster Bilbao, local que capitanea uno de los rincones con más encanto en la calle Correo. Desde 2022 Lucky Baster diversifica su oferta en la calle Barrainkua, donde el negocio es más bien un restaurante. “Al final se trata de intentar llegar a más gente”, expone Abad.
El caso más paradigmático quizás sea el de la Pizzería Demaio. A pesar de estar ubicado en Bilbao La Vieja, en la calle San Francisco, su historia entronca a la perfección con la del resto de locales citados. “La oferta gastronómica de Bilbao La Vieja me parece súper interesante. Hay locales de referencia como el Mina en el Muelle de Marzana. Es más fácil para un joven montar un negocio ahí con una oferta competitiva”, expone Mattias Demaio, uno de los tres hermanos italianos que regentan el popular negocio. “Ocurre como en Italia, si un joven con talento abre en el centro es porque tiene un inversor detrás que aporta el capital”, declara el hostelero, quien considera que antes no era tan inaccesible como ahora. “Venir al centro quiere decir que te metes en alquileres o compras que son tres o cuatro veces más altas. El centro es carísimo. Estamos con los mismos precios que en Madrid, cuando en Bilbao no hay tanto movimiento”, opina el emprendedor.
Su nuevo local en la calle San Vicente abrirá, previsiblemente, justo antes de Aste Nagusia, con un pre-opening en el que ofertarán pizza, igual que en local primigenio. Sin embargo, a partir de septiembre está previsto que se centren en la pasta fresca como plato principal. “Es una zona muy tranquila, salvo los fines de semana. Entre semana se nota gente trajeada, que va a la oficina. Por eso aprovecharemos más al mediodía, que es un horario que no habíamos hecho hasta ahora. Es un ambiente completamente diferente”, indica Mattias Demaio. En contraposición, en el local de San Francisco, inaugurado en 2018, su buen posicionamiento en Google Maps favorece que los visitantes acudan a raudales. “Hablo con compañeros del sector y están todos a tope de turistas. Viene mucha gente de pisos turísticos a los que, a lo mejor, el dueño les ha recomendado venir”, asevera el italiano.
Esa misma percepción tiene Nagore Ramos, propietaria de Charamel Gozotegia, pastelería que inició su trayectoria en la calle Jardines hace siete años y, desde hace dos, está presente también en Alameda de Recalde. “El Casco Viejo siempre tiene un ambiente que a veces en el centro no se da. Los fines de semana de verano baja muchísimo porque todo el mundo se marcha. En la parte vieja se suple con los turistas, sin embargo, en el centro los turistas se dispersan”, explica Ramos. No es este el único motivo que los empresarios revelan para mantener el negocio cuya trayectoria se inició antes. Además de que siguen funcionando bien, evidencian otros argumentos más emocionales. “Nosotros queremos que la estrella de la casa siga siendo la pizzería de San Francisco, es donde hemos empezado y es un barrio que solo puede ir a mejor. El centro de Bilbao está bien pero el otro tiene más perspectiva. Y tiene encanto conseguir el éxito en un barrio más periférico”, exterioriza Mattias Demaio. Para Ricardo George, directamente, el primer local que abrió es su bebé: “Aunque terminemos teniendo cuatro o cinco locales, el del Casco Viejo siempre va a ser especial”.
