Un pintxo de gintonic

Bilbao

FUeroN unos marineros británicos los que, allá por el siglo XVIII, descubrieron una bebida local en el Golfo de México basada en la mezcla de varios licores. Encontraron entonces una pluma de gallo y comenzaron a remover la bebida con ella, a modo de escobilla. A la mezcla la llamaron cocktail, que traducido al castellano significa cola de gallo. Esta es una de las muchas leyendas que existen sobre el origen de esta palabra; término que aún indica la mezcla de diferentes bebidas. Pero las formas de tomar un combinado están en plena revolución. Tanto que ahora, lo último de lo último no es beberlo sino comerlo. Con texturas como la gelatina, el caviar y la espuma, los cócteles sólidos se están haciendo un hueco en los locales y restaurantes más chic. La nueva receta, el gintonic molecular.

El creador de este original cóctel es Javier Caballero, experto en coctelería molecular de Tanqueray Gin Master, un curso gratuito en el que se prepara a barmans y que ayer hizo una parada en Bilbao. Su gintonic sorprende desde el nombre hasta la presentación. Gintonic en texturas, le llama el gasteiztarra emigrado a Galicia. Sobre una copa balón -sin cristal que la rodee- emerge una bola de gelatina de ginebra. Sobre ella, unas bolas, a modo de caviar, de tónica. En la cumbre, una pizca de espuma de lima. "Hay que metérselo entero en la boca, para que se funda y se mezclen los sabores, no vale morder un poco porque sino se pierde todo el sabor", indica Javier.

Una explosión de sensaciones y sabores despierta en ese momento en el paladar, mientras se mantiene en la boca la combinación durante unos 30 segundos. "La idea es sorprender al cliente con nuevas texturas". El cóctel lo consigue. Pero sólo es apto para personas atrevidas. "Hay que confiar en el bartener que te lo sirve y probar, pero eso sí, siguiendo las instrucciones", recalca este joven, que siempre ha tenido como referente al cocinero Ferrán Adriá.

A pesar de ser gintonic, el cóctel de Javier es, según él, muy ligerito. "No tiene muchos grados de alcohol. Es como si te bebieras un sorbito de un gintonic tradicional", cuenta. Por eso, y por su llamativa presentación y textura, este cóctel está más pensado para ser "un digestivo después de una comida o para presentar en algún catering. Dentro de los bares convencionales no tiene mucha cabida", resalta Javier. "Si se tiene sed es mejor pedir un gintonic convencional", confiesa.

Cualquier momento es bueno para degustar esta copa. También cualquier edad. Y por el precio no hay que preocuparse. Este sorbito de gintonic costaría entre 4 y 10 euros. "Elaborarlo cuesta mucho. A veces tienes que preparar las texturas hasta con dos días de antelación", remarca. "Pero eso es lo de menos, lo mejor de este gintonic son las sensaciones que genera", apunta Javier, quien se ha encontrado también con más de uno al que no le ha gustado su invento.

El combinado estrella Pero en general, beber un gintonic es algo muy habitual en Euskadi, donde el consumo de ginebra ha aumentado un 3,4% en los últimos tres meses. "La ginebra está hecha con enebro. Cuando los niños tienen gases se les suele dar anís, y el anís es de la misma familia que el enebro, así que mala no puede ser", bromea Carlos Rodríguez, bartener profesional de Irún. "Un buen Dry Martini te abre el apetito y cenas de maravilla, pero si te tomas tres, la ensalada no la ves", añade.

Carlos, que después de 25 años dedicándose a esto ha sido campeón de España en varias ocasiones por sus cócteles, desmitifica estas bebidas: "Un combinado así no debe tener más de siete centilitros de alcohol. No porque tenga más grados está más rico, casi al contrario". Se define, a él y sus compañeros, como alquimistas: "Mezclamos bebidas y conseguimos recetas magistrales", resalta. Aunque si debe quedarse con un combinado elige el gintonic: "Es el mejor cóctel para la noche".