Javi Sierra: "En cocina no hay modas, es lo que te guste o te apetezca"

El chef alavés Javi Sierra está presente en la gastronomía televisiva con dos programas de temporada. En otoño-invierno, 'juego de cartas', ahora en emisión; en verano, 'el club del tupper'. Ambos gozan de una gran aceptación a través de etb

19.11.2021 | 10:42
Javi Sierra: "En cocina no hay modas, es lo que te guste o te apetezca"

Empezó en esto por casualidad. Él iba a ser un participante más de Juego de cartas en la primera temporada del programa y finalmente se encontró, por casualidades de la vida, siendo el presentador, tarea en la que ha encontrado un filón profesional y de disfrute. Le gusta lo que hace y goza igual cocinando en sus restaurantes como dando chance a los concursantes de Juego de cartas, uno de los dos programas a cuyo frente se sitúa. Le encanta que los espectadores le comenten que su espacio se ha convertido en una auténtica guía gastronómica a la que recurrir para buscar un restaurante determinado.

Quién le iba a decir que Juego de cartas iba a durar tanto tiempo y con unos resultados de impresión...

-Es que en televisión nunca se sabe. Cuando empezó la primera temporada todo esto era nuevo para mí y fíjate, ahora mismo estamos grabando la tercera temporada de El club del tupper, que ya no se va a llamar así, porque a partir de la próxima entrega se titulará Tupper club.

¿Cuáles cree que son los ingredientes necesarios para que sus programas tengan tanto éxito?

-Pienso que la gastronomía es algo de culto para los vascos y Juego de cartas tiene muchos puntos atractivos para los espectadores. Hay gente que me escribe a través de las redes sociales o me comenta cuando viene a alguno de mis establecimientos que utilizan el programa como una guía para seleccionar restaurantes a los que acudir. Hay quien quiere ir al valle de Txorierri y dicen: Vamos a ver qué restaurantes han salido en 'Juego de cartas'. Creo que visto desde casa es un programa que se hace fácil de ver y muy gustoso.

¿Cuál es la apuesta de Juego de cartas?

-Que sea un programa dinámico, que sea blanco y lo puedan ver todos los espectadores, niños incluidos. Queremos fomentar las zonas a las que vamos. He ido a hacer el programa a muchos restaurantes que no conocía. Hay muchas veces en que, cuando tenemos un rato libre, nos vamos a la otra punta de la península a comer, cuando aquí tenemos unos sitios increíbles a una hora de coche.

¿Hay requisitos especiales a la hora de seleccionar los restaurantes que entran en la partida de Juego de cartas?

-No, lo único que buscamos es una misma zona o una misma temática. Buscamos la mejor chuleta, el mejor bacalao, las mejores alubias... así que lo que hacemos es buscar cuatro restauradores que compitan en igualdad de condiciones. Si queremos las mejores alubias, pues nos vamos a la zona de las Encartaciones o La Arboleda.

¿Cocina de innovación?

-Depende. Si no lo hacemos por producto, lo hacemos por zona, así que te puedes encontrar con un restaurante que haga una cocina más tradicional y otro que trabaja una más sofisticada.

Así que podemos hablar de dos rutas, la de las estrellas Michelin y la de Juego de cartas.

-Ja, ja, ja... Podrías verlo así. Hace poco me decía una persona que había ido a todos los restaurantes que vamos sacando en el programa, que se estaba gastando la pensión en comer en ellos. Para mí es una satisfacción que los espectadores se involucren de esta forma. Hasta mi aita utiliza el programa como una guía.

¿Le ha sorprendido a usted que es chef profesional algún restaurante, alguna receta?

-Muchos restaurantes y muchas recetas. En el restaurante Carmen, en Burgos, me sorprendió la cocina como tal. Las propias instalaciones. Cuando las vi, pensé: Lo quiero para mí. A nivel culinario ha habido muchos restaurantes que me han sorprendido, y para bien.

¿Nunca para mal?

-Ninguno. Unos me han gustado más que otros, pero nunca me he planteado que no volvería. En todos y cada uno de ellos volvería a comer algo, en todos ha habido algo que me ha llamado la atención. A algunas personas que trabajaban en los restaurantes que han salido en el programa les he dicho: Cuando pidáis la cuenta aquí, os venís conmigo, y a muchos he vuelto luego ya como cliente.

Además de hacer este programa usted tiene varios establecimientos. ¿Sigue afectando la pandemia ahora que hay menos restricciones?

-Creo que a lo largo de la pandemia todos hemos sido conscientes de la obligación que teníamos de cuidar nuestra salud y la de nuestros clientes. El sector de servicios, turismo, hostelería, hoteles... ha sido el más castigado. Ha habido confinamiento, toques de queda, limitación de aforos y todo lo que hemos vivido. ¿Se está recuperando? Imagino que a unos le va de una forma y a otros de otra, y aunque la gente tiene ganas de salir, hay que seguir teniendo cuidado. Esto no es una carrera de velocidad. Nos pilla lejos, pero acabo de leer que en Rusia llevan los tres últimos días a razón de 40.000 contagios, así que hay que adaptarse a las nuevas circunstancias.

¿Y cómo es esa adaptación en el caso de la hostelería?

-Pues muchos restaurantes que antes no tenían comida para llevar, ahora la tienen. Eso ha servido para facturar en esos meses en los que no podíamos salir de casa o cuando los horarios estaban muy limitados. Con esta fórmula muchos se han dado a conocer. Sé de varios restaurantes que estaban tocados a nivel empresarial y van saliendo muy bien de este bache. Creo que hay que poner toda la imaginación al servicio de los clientes. Esta pandemia nos ha servido a todos para reinventamos.

Y nos ha obligado a cambiar de costumbres.

-Creo que sí y que hay cosas que han llegado para quedarse. La gente cada vez cena antes. Nos hemos acostumbrado a eso. Cuando había toque de queda salías a las ocho a cenar y a las diez estabas en casa. Las reservas que llegan a mi restaurante no son para horas tan tardías como lo eran antes.

Y también disfrutamos del tardeo más que de la nocturnidad.

-Exacto. La gente sale antes por las tardes y cena a una hora más temprana. Antes te pedían mesa para las diez, las once, incluso para las once y media de la noche. Ahora ya no, te la piden para las nueve menos cuarto, las nueve...

¿Caminamos hacia una cocina tradicional o seguimos persiguiendo las nuevas tendencias?

-Yo soy un auténtico enamorado de la cocina tradicional, sobre todo de la de cuchara, pero no se trata tanto de modas como de gustos y de momentos. En mi caso, hay días en los que me apetecer irme con mi familia a un restaurante y comerme un plato de pochas, mientras que otros me inclino por sushi o por un lingote de cochinillo a baja temperatura con una espuma. Hay público para todo, y no es solo una cuestión de tendencias o modas.

¿Y de edades?

-Puede que también. Los jóvenes siempre quieren probar y tener nuevas experiencias. En las grandes capitales como Donostia, Bilbao, Barcelona, Sevilla o Madrid, entre otras, los restaurantes son muy diferentes y funcionan porque hay gente de distinta edad y con gustos muy distintos. Ahora, por ejemplo, tenemos a David Muñoz, que es uno de los mejores cocineros del mundo, y si vas allí, pochas no vas a comer. Tienes que ir a los restaurantes sabiendo lo que te van a ofrecer. Y también saber cómo y con quién vas. No es lo mismo que yo vaya a comer con mi mujer a ir con mis padres.

¿No se deja llevar y va alguna vez a algún restaurante a ciegas o buscando la sorpresa?

-No suelo ir a restaurantes al tuntún, porque además es muy fácil saber qué es lo que te van a dar. Hoy en día todo está registrado en internet; todo o casi todo. Más bien piensas en lo que te apetece comer y eliges entre los restaurantes que encuentras dentro de esa especialidad. Por ejemplo, si a mis padres les llevo a comer cosas que son raras para ellos, sé que no van a disfrutar y que van a preferir un cabrito asado o unas buenas alubias. Pienso que a día de hoy tenemos suficiente oferta como para encontrar aquello que nos apetece en cada momento, y esa es la manera de guiarse.

noticias de deia