DONOSTIA. Son algunos de los aspectos que se han abordado en el I Congreso de Pintxos y Tapas que ha acogido este miércoles San Sebastián Gastronomika, un espacio de reflexión, debate y cocina al que se han asomado modelos de negocio en auge como los bares de vinos, que acompañan sus propuestas culinarias con una amplia selección de vinos por copas.
Como telón de fondo Donostia, donde la cultura del pintxo floreció en los años setenta con bares especializados que dieron identidad culinaria a una ciudad que la ve ahora amenazada por la prostitución de los modelos de negocio a causa del turismo y la sustitución de los experimentados hosteleros por grupos inversores con poco respeto a la cocina.
"Todo ha cambiado muchísimo, nuestros pintxos calientes se hacían al momento y de los fríos ponías el número necesario en la barra para que se consumieran en su momento justo", ha recordado José Ramón Elizondo, del bar Aloña Berri, una referencia multipremiada en el barrio de Gros desde 1986.
Por ello ha reclamado la implementación de un "decálogo del pintxo" para "premiar al que lo hace bien y lucha por ello".
Como un "nostálgico del pintxo" se ha definido Patxi Bergara, de una institución como el Bergara, quien ha lamentado que "se están perdiendo ética y profesión" y con ellas "la identidad de San Sebastián, que son sus barras, en las que debe haber frescura y colorido que te invite a pecar".
En esta línea de calidad se ha reconocido con el Premio Bar de Bares 2019 los más de 40 años dedicados al pintxo de los hermanos Jesús y Mikel Santamaría, de Bokado (Donostia), que han anunciado la continuidad de su buen hacer con una nueva generación al frente de la próxima apertura de Sukaldean.
Frente a la crisis del txiquiteo en Donostia, ciudades como Valladolid han convertido la tapa en un atractivo para locales y turistas gracias a iniciativas como el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y su vertiente mundial, que abordan nuevas ediciones del 4 al 6 de noviembre.
Su director, Luis Cepeda, ha indicado que suponen "un acontecimiento social" que han dejado un poso "de creatividad y competitividad" durante todo el año en la hostelería local.
Además, muchos cocineros ven en las tapas la mejor fórmula para internacionalizar la cocina y la Marca España. Como Nacho Manzano, que cumple once años con Ibérica, grupo hostelero con varios restaurantes en Inglaterra, y que a sus estrellas Michelin Casa Marcial y La Salgar suma en Asturias Gloria, con dos locales centrados en estos pequeños bocados.
"La tapa no es moda, es cultura de este país totalmente exportable, con muchísimas virtudes", ha manifestado Manzano, que se siente "comodísimo" entre las tortillas, croquetas y ensaladillas rusas que "funcionan perfectamente en Iberia", además de otras más elaboradas como las lapas con salsa de sidra o la sardina con jugo de piparras, crema de anchoa y pepino.
Las tapas para comer "con las manos y en uno o dos bocados" son también ideales para eventos en los que los invitados están de pie y con una bebida en la mano, ha destacado el catalán Nandu Jubany, con varios restaurantes y un servicio de catering que atiende citas multitudinarias como fiestas para 1200 invitados en el Mobile World Congress de Barcelona.
Conjugar esa comodidad con el efecto sorpresa son "fundamentales en estos servicios", ha apuntado.
Pero tan importante como la tapa, que nació para acompañar un trago, es la bebida, de ahí que los bares de vino estén experimentando un auge en España del que han dejado constancia Carlos Bosch y Nuria España, propietario y sumiller de los exitosos El Portal y Manero (Alicante).
Prueba de ello es que abrirán antes de fin de año un Manero en Madrid bajo la premisa de "democratizar el vino por copas" gracias a nuevas técnicas de conservación como el gas argón que alargan su plazo de consumo óptimo.
Según Bosch, venden más de cien mil copas de vino al año para acompañar sus tapas o en solitario, "porque hay una recuperación de los bares, que se han convertido en bares gastronómicos, y cada vez más gente interesada por el vino".
Disponer de una carta con referencias locales, nacionales e internacionales que incluyan algún "descubrimiento", contar con añadas y uvas distintas y con copas de cristal adecuadas son claves en estos modelos de negocio que prometen alargar la vida de la tapa remontándose a su origen: acompañar un vaso de vino.
