Dice un proverbio italiano que, una vez terminado el juego, el rey y el peón vuelven a la misma caja. La historia de Remigio Piloni, un italiano del norte, natural de Macerata, un pueblo cercano a Asís no tiene trazos de regresar a la sombra de los cajones. Poco queda ya de aquel joven de 23 años que dejó su tierra natal para trabajar "y vivir la fiesta a lo grande" tres meses en Torremolinos -"veinticinco años después, aún conservo el billete de ida y vuelta con el que nunca cumplí..."-, a no ser la voluntad de hacer de la vida fiesta.

Hoy es socio propietario de la Hostaria Marchese del Porto, un restaurante italiano de la calle Marqués del Puerto, donde trabajan tres compatriotas sicilianos. "No son lo que nosotros decimos terrones, trabajadores infatigables, de solo a sol. Debe de comprender que son del sur", bromea. Pero junto a ellos -"y junto a otros compatriotas que pasaron y se fueron..."-, Remigio ha hecho de la Hostaria un lugar de culto, uno de esos locales donde todo italiano que se precie acude para evocar la mesa de sus antepasados. "En Bilbao hay decenas de restaurantes que anuncian comida italiana, pero ninguno que pueda presumir de tal condición. Esto no es un zigzag donde uno llega y come rápido y barato. Aquí reina la cocina italiana, hecha con el reloj en la mano y el uso de productos de la tierra, desde las harinas para la masa de la pizza, hasta los tomates o la mozzarella. Aquí se revive ese recuerdo a la comida de casa que es lo que han valorado los emisarios del Ministerio de Turismo de mi país, que pasaron por el local no se cuándo, porque vinieron clandestinos y se fueron igual".

El lunes, Remigio viajará a Madrid. Lo hará para recibir, con indisimulado orgullo, la máxima acreditación que distingue a su local entre los mejores restaurantes del mundo de cocina italiana elaborada fuera de las fronteras del viejo reino de Italia, aquel en el que un cardinale ejercía de asesor de asuntos espirituales del rey. De ahí nace el nombre que hoy bautiza la cocina que elabora Dario Poma, el comendattore de la cocina, la mano que mueve las masas: Bocatto di cardinale.

Basta recitar los platos que hoy entran y salen de la cocina para hacerse uno la boca agua. Desde el carpaccio di filletto con escamas de queso parmesano a la verdure grigliete, la melanzane alla parmigiana, la orecchiette stromboli o los tagliatelle ai porcini e tartufo nero di Norcia y todo tipo de risotti. Uno cierra los ojos para escuchar el italiano cantarín que recita la carta y aparecen en la pantalla de su imaginación esas comidas campestres, al aire libre, donde familias de densa población, de largas raíces, dan buena cuenta de sabrosas bandejas, cantan canciones napolitanas y bailan la tarantela... ¡Ay, el bendito cine que todo lo idealiza!

Quien recuerda ahora es Remigio, el propietario de una vida de película. Lo hace para evocar el Mamma mia, antepasado de la Hostaria Marchese del Porto. "Eran dos socios y me enseñaron mucho de lo que hoy sé. Pero se murió el que pensaba, todo se enredó y aprovechamos la ocasión. Éramos dos amigos y sus respectivas parejas los que apostamos por este tipo de local, pero no ha sido fácil sacarlo adelante. El vasco, rodeado de tantas maravillas, no es un curioso de la cocina. Lo suyo es el sota, caballo y rey. Todo se ha hecho poco a poco, como la pasta all dente". Con el tiempo, Remigio sueña con convertirse en un clásico de Bilbao, uno de esos locales "de toda la vida".

La distinción es un buen paso. "Somos los únicos de todo Euskadi que han conseguido semejante gesta. Era requisito contar con la carta escrita en el idioma de Dante, y con trabajadores nativos de Italia, idéntica procedencia que se exigía a los productos frescos, que yo encargo cada semana. Y los helados, no olvide los helados. Los elaboran de manera artesana, aquí mismo, una familia italiana. Los hay de mil sabores, desde la inmortal stracciatella al mascarpone, el helado de pan de centeno, el de Idiazabal, el de mojito o el de gintonic, todo un digestivo".