El chef bilbaino Sergio Ortiz de Zarate es un enamorado del mar y de la cocina vasca. Así lo demuestra en los nuevos menús degustación del restaurante Zarate (estrella Michelin desde 2016), que destacan por sus combinaciones insólitas de ingredientes. En ellos, todos los platos tienen referencias al mar.
El Día Mundial de los Océanos, que se celebra mañana sábado, es la ocasión perfecta para probarlos. Por un lado, ofrece un menú corto de 9 pasos de martes a viernes al mediodía, por ser un servicio más ágil; un menú de 13 pasos al que añaden algún extra del chef; y un menú de 17 pasos, que es el mismo de 13 pasos al que incorporan cuatro elaboraciones: caviar sobre tortilla, langostino picante, merluza a la sal con puerros y sopa de ajo con gambas y hongos. Solo un plato del menú anterior se mantiene, por la buena aceptación entre los clientes: pimiento confitado, morros de ternera y callos de bacalao con jugo de cebollas asadas.
El menú del Zarate
En línea con la intención del chef de sorprender al comensal, los nuevos platos mezclan con maestría ingredientes de mar –llegados directamente del barco– y montaña, logrando que el sabor resulte delicado e ingenioso.
Entre los primeros pasos se encuentran la sardina marinada con migas y uvas, o el royal de ajoblanco con toque de miel y centollo, al que añade un gelé de regaliz; un toque diferenciador que armoniza y fascina. Las kokotxas, por su parte, las elaboran como recuerdo a la técnica característica de la cocina bilbaina tradicional, como es la merluza rebozada en salsa de txipiron, sustituyendo la merluza por las kokotxas.
Otro de los nuevos platos del menú degustación de 17 pasos es el caviar sobre tortilla, cuya clave está en la técnica de la tortilla francesa preparada con huevo fresco a baja temperatura. También un corte de solomillo al punto menos pintado con una crema de mostaza y mejillones en escabeche, coronado con un picadillo de setas zizahori cantharellus y un jugo de mejillón y carne de vaca.
Para culminar el ágape, la dimensión marina de los platos se acentúa en el pre-postre, un sorbete de ostras con pepino y manzana, servido en la propia concha, con una pizca de ginebra, ralladura de limón y sal, que prepara el paladar para el postre: un tiramisú de algas de sabor sutil.
Zarate
Licenciado Poza, 65
Bilbao.
Tfno.: 944 41 65 21
