Zapiain Sagardotegia es una de las sidrerías vascas con más solera. No en vano, sus orígenes se remontan al siglo XVI, cuando Joanes de Zapiain, antepasado de los actuales regentes de la sidrería que lleva su apellido, dejó constancia de la elaboración de esta bebida autóctona al ser denunciado por la Villa de Donostia por tratar de introducir y vender sidra dentro de los muros de la ciudad “sin ser vecino de ella”. A partir de entonces son incontables las generaciones de este linaje que han elaborado sidra. Y más concretamente, ya son tres las generaciones que han pasado por la actual sidrería, desde que Nicolás Roxario Zapiain decidiera instalar una bodega con 22 kupelas de 15.000 litros allá por la década de 1960.
Sin embargo, esta tradición de Zapiain Sagardotegia que hunde sus raíces cinco siglos atrás no está reñida con la innovación. Así, se trata de una de las sidrerías que más ha innovado en los últimos años, diversificando la producción, mejorando las bebidas más tradicionales y comercializando productos novedosos. Fruto de esta ingente labor, ha sido elegida como mejor sidra vasca en competiciones prestigiosas como la que organiza la Diputación de Gipuzkoa, la internacional Sagardo Forum e incluso en Cider World, la feria más importante del sector que se celebra en Frankfurt.
Tradición e innovación, de la mano
Pero además de la tradicional sagardoa, en Zapiain elaboran otros productos. Es la impronta que están dejando las nuevas generaciones de la familia, que se incorporaron hace tiempo a la empresa y poco a poco van tomando las riendas. Y es que en Zapiain, la tradición y la innovación siempre han ido de la mano, no solo en los últimos años.
Miguel Zapiain, gerente de la empresa familiar, fue el primer enólogo que comenzó a trabajar en el sector de la sidra vasca. A él se deben, además de numerosas innovaciones y desarrollos, productos como el Sagardoz, una gama de destilados a partir de sagardoa, que llevan elaborando desde la década de 1980. Se trata de Sagardoz Txuria (destilado puro), Sagardoz Haritza (envejecido en barricas de roble) y Sagardoz Goxoa (macerado con manzana Errezil).
La obsesión por la innovación y la mejora es algo que Miguel bebió de su padre Nicolás y que ha inculcado a las generaciones que le han seguido. Hoy en día, Ion, Mikel y Egoitz Zapiain están involucrados en los diferentes apartados y procesos, desde la elaboración hasta la comercialización, pasando por la exportación. Pero además, han introducido nuevas ideas que han derivado en productos novedosos que cada vez gozan de mayor aceptación en el mercado, según explican desde Zapiain Sagardotegia.
Uno de esos productos es la sidra de hielo Bizi-Goxo. Se trata de una sidra dulce muy especial, que puede tomarse como aperitivo o como postre. Es una sidra monovarietal, elaborada únicamente con manzana de la variedad Errezil. La base de la elaboración es similar a la de los vinos de hielo alemanes. Se trata de una manzana de cosecha tardía, que se recoge en un estado de maduración avanzado. Gracias a ello se obtiene un mosto con un alto contenido de azúcar natural, así como una acidez muy marcada. Tras la fermentación, el resultado es una sidra gourmet con un buen equilibrio entre acidez y dulzor que acompaña muy bien platos grasos como foies.
Otra de las novedades que las nuevas generaciones han incorporado a esta bodega emblemática es la sidra de parcela Joanes de Zapiain, en homenaje al antepasado que ya elaboraba sidra allá por 1595. Se trata de una sidra natural que ha obtenido la calificación Premium por el consejo regulador de la DO Euskal Sagardoa. Ha sido elaborada con manzanas provenientes de un único manzanal. Son las manzanas del caserío Ezeizabarrena de Tolosa.
Pero la sidra no es el único producto que se elabora en las barricas de Zapiain. Gracias a la estrecha relación que tienen con la cervecera artesana Basqueland Brewing de Hernani, en su bodega también se elaboran algunas cervezas de estilo Wild Ale. Se trata de colaboraciones a tres bandas entre el mundo de la cerveza (que aporta el mosto), el de la sidra (con su microflora bacteriana) y el vino (que presta las barricas de tempranillo en las que se fermenta la cerveza).
Y como reflejo de su continuo afán de superación e innovación, en este año 2022 que acaba de empezar, Zapiain tiene previsto presentar más novedades. Así nos lo harán saber cuando llegue el momento de descubrirlas en el paladar.
Sidra durante todo el año
Desde finales de enero hasta finales de abril Zapiain abre sus puertas para ofrecer la degustación de su nueva sidra. Esa misma sidra se sirve durante todo el año, embotellada en el estado óptimo para su consumo.
Menú tradicional
Los platos que ser sirven en Zapiain durante la época del txotx maridan a la perfección con su sagardoa. Esta sidrería trabaja con proveedores de confianza de la mayor calidad tanto para la carne, como para el bacalao, el queso y las nueces.
El txotx como se lleva a cabo en la pandemia, con sidra embotellada desde la kupela.
