¿Cómo será la hostelería del mañana?

Gastronomía, diseño y producto local. Tres puntas de lanza representadas el pasado lunes en el encuentro sobre hostelería organizado por DEIA. Tres agentes implicados y tres profesionales que compartieron su conocimiento, experiencia y visión del camino que está tomando la hosteleria de Bizkaia para los futuros años... y décadas.

Una hostelería moderna y sostenible

Fernando Canales - cocinero y propietario del restaurante Etxanobe de Bilbao

Este reconocido nombre en el sector de la hostelería de Bizkaia fue uno de los asistentes al encuentro organizado por DEIA el pasado lunes para conocer de primera mano cómo está la hostelería del territorio y si realmente está adaptada y va de la mano de los cambios que trae un sector competitivo y global.

Una cita a la que Fernando Canales acudió mostrando la realidad de la hostelería tal cual es y sin artificios que tenemos en Bizkaia, al tiempo que ponía sobre la mesa las posibles soluciones e ideas que deben venir de la mano si el territorio quiere avanzar hacia una hostelería moderna y adaptada al cliente, pero también sostenible para los que trabajan y viven de ella.

“El trabajo de la hostelería ha estado siempre muy denostado y si realmente queremos caminar hacia una hostelería moderna, sostenible y adaptada a los nuevos tiempos, hay que llamar las cosas por su nombre y poner el precio justo que merecen los productos que ponemos en nuestras mesas y barras de bar. Hay un esfuerzo que no se ve y que mucha gente desconoce de todo lo que está detrás para que la gente pueda degustar un plato o tomarse un vino de la zona. Y eso hay que pagarlo”, argumentaba el pasado lunes Fernando Canales. “Todo se basa en pagar lo que realmente valen las cosas y con ello reconocer el esfuerzo que hace las personas que están detrás”, sentenció. 

En este sentido, parte del discurso que el conocido chef hizo ante los presentes en este encuentro sobre hostelería innovadora y nuevas tendencias del sector se centró también en dar su parcela de protagonismo a toda la gente que trabaja desde hace años en al ámbito de la hostelería en Bizkaia. A su juicio, esa experiencia que se da al cliente y se engloba como parte de esos nuevos modelos y negocios de hostelería debe ir acompañada del respeto que merece el talento humano que lo hace posible.

Y es que, a pesar de todo el avance tecnológico, las personas que trabajan en el sector seguirán siendo esenciales en la hostelería del futuro. El personal será cada vez más un elemento diferenciador, capaz de crear conexiones auténticas con los clientes y ofrecer experiencias memorables; eso sí, como insistía Fernando Canales “sin dejar de lado la idea de respeto y dignidad hacia un sector que, también, tiene su parte bonita y amable”. 

El valor merecido del producto local

Itziar Insausti- CEO y socia fundadora de la bodega Doniene Gorrondona

La CEO y socia fundadora de Doniene Gorrondona quiso sumarse como integrante de esta interesante mesa redonda acerca de la hostelería, su futuro y cómo avanzar, pero sin perder de vista la traducción y los productos locales que son santo y seña de un territorio. Una cita que tuvo lugar el pasado lunes en el Palacio Euskalduna de Bilbao.

Durante su exposición, Itziar Insausti coincidía con Fernando Canales a la hora de poner en valor lo nuestro, el producto local y el producto que se hace en la zona como parte también de esa estrategia de futuro y de esas tendencias que van hacia los nuevos modelos de hostelería. En este sentido, como recalcó Itziar, hay una necesidad importante “no solo de reconocer el valor de esos productos que tenemos en nuestro sector primario, sino además darle el sitio y reconocimiento que merecen las personas que trabajan para que ese ingrediente o ese vino, como es mi caso, llegue a esa copa que pide el cliente”, recordó esta profesional de la viticultura.

“Personalmente creo que el recorrido realizado desde la creación de una explotación vitícola desde 0 (sin antecedentes familiares, sin tener propiedades y además siendo mujer con todo lo que esto significa) hasta el día de hoy es mi mayor know how. Esto es, tener, la ambición de crear vinos interesantes junto con un estilo de vida muy ligado al medio natural ha sido y es mi proyecto de vida y no solo mi proyecto profesional en el que vuelco todo mi trabajo, ilusión y esfuerzo”, apuntaba Itziar Insausti.

Y en ese poner en un primer plano el trabajo del sector primario y el fruto que sale de trabajar la tierra, el txakoli que ella hace merece una mención aparte. “Ya es hora de que se reconozca al txakoli como lo que es, un vino y es necesario hablar de él en alto ya que no es un vino de segunda división por detrás de otros vinos blancos”, defendía Itziar. “Ante el cambio climático, nuestra zona tiene la capacidad de producir vinos frescos y vibrantes y estamos en el momento de demostrar que somos una región vitivinícola a tener en cuenta. Está el txakoli blanco, pero también hay tintos atlánticos que son grandes desconocidos para el público que hoy en día pide un vino”, finalizó esta mujer que trabaja en el sector primario por convicción y con una visión muy clara del siglo en el que estamos.  

Cuando el diseño evoca sensaciones

Fernando Enales- diseñador de interiores del Estudio Verno

Espacios que se viven. Este titular nos puede servir tanto para resumir las palabras de Fernando Enales el pasado lunes en el encuentro sobre hostelería innovadora organizado por DEIA, como para reflejar cómo es su trabajo diario al frente de un estudio de interiores dedicado sobre todo a los proyectos de vivienda integral y a la hostelería. Un sector que conoce de primera mano este profesional del diseño que, haciendo un cálculo rápido, reconoce que ha hecho medio millar de bares y restaurantes (tanto de reforma integral desde cero como lavado de cara) desde el año 2010. 

Proyectos en todos ellos donde siempre hay un fin en mente y que no es otro que diseñar interiores con alma y que provoquen emociones y sensaciones a toda persona que está en ese espacio. “En el trabajo que hacemos mano a mano con los dueños de locales practicamos el ejercicio de la escucha activa para trasladarles esa vocación constante por crear atmósferas únicas”, detallaba.

Como él mismo reconocía el pasado lunes en este foro, en el caso de su equipo no trabajan presentando el proyecto al final del todo con grandes fuegos de artificio y espectáculo con un gran resultado final, sino que en su caso van de la mano de ese cliente “para juntos crear ese espacio que provoca una experiencia a la hora de comer o de tomar algo y que trasciendo lo meramente visual o decorativo”.

Inspirado por el cine, el dibujo y los procesos tangenciales, su enfoque combina intuición y técnica, con una atención minuciosa a cada fase del proyecto. Para él, el éxito de un espacio reside en su capacidad para emocionar, funcionar y perdurar; la estética es la consecuencia natural de ese equilibrio. Su filosofía es clara: cuando se confía en el proceso creativo y se trabaja en equipo, los resultados no solo se ven, sino que se sienten, funcionan y perduran en el tiempo.

Y eso, teniendo en cuenta un sector de la hostelería donde el cambio es constante. “Ya no puedes confiar solo en esa fórmula del pasado que te resultó exitosa, ya que puede que ahora no sirva. A esto le sumamos el hecho de que la hostelería es muy amplia y en cada caso se aplican premisas distintas. Eso sí, lo que todos comparten es no cometer el error de no contar con un profesional para hacer de tu espacio de hostelería algo innovador”.