Mirando y viviendo del mar

Antes de llegar a este rincón casi escondido sobre la playa de Karraspio y cerca de Lekeitio, uno se puede hacer una idea de que lo que va a conocer y lo que va a probar no es algo convencional. Aquí se esconde el secreto que cada día madura y cuida Jon Bixente de Santiago Guijarro, el dueño del viñedo y bodega Talai Azpia, que baja y sube sin descanso estas laderas llenas de vides mecidas con el rumor, el olor, el sabor y el tacto de un mar que choca contra la roca a apenas unos metros más abajo. 

Emprendedor casi por casualidad y por los distintos caminos del destino, Jon elabora desde este privilegiado sitio de ensueño en la costa vizcaína sus txakolis ‘180 grados’ e ‘Inguz’ con las uvas que conviven en armonía con unas aguas salinas azules a apenas 70 metros. Precisamente, parte de la esencia y del recuerdo que desprende un sorbo de una de sus botellas nace de esa acidez natural de la hondarrabi zuri con la sal del Cantábrico que es la que da ese aroma y ese sabor tan intenso como único. 

Esas carambolas de la vida a las que él mismo se refiere fueron de las que luego, poco a poco, iba naciendo cada casualidad que llevó a este ingeniero agrícola, con especialidad en Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de Navarra, a asentarse hace años en esta bella localidad pesquera para dar forma a una bodega que se incluye en la Asociación BIZKAIKO ENOTURISMO Elkartea (ABEE). 

Sin duda, un proyecto muy especial en el que también se fijaron desde la Fundación Gaztenpresa de LABORAL KUTXA, que ha estado al lado de nuestro protagonista en la puesta en marcha de este proyecto de emprendimiento propio. Y es que además de su viñedo y de la comercialización de sus txakolis, Jon Bixente de Santiago se ha hecho cargo de la taberna Itxas-Alde en Lekeitio; todo un templo del buen comer y, también, para los amantes de los vinos más especiales que buscan que les sorprendan al paladar con tragos curiosos y únicos. 

Todos los elementos representados

Por si esto fuera poco, desde esta atalaya donde uno contempla casi sin pestañear y sin mediar palabra el cuadro que tiene ante sí, Jon ofrece también a todo aquel que visita su casa un menú maridado con sus propuestas de txakoli y donde la tierra, el mar y el aire están perfectamente representados y acompañados por cada copa. 

“En el maridaje con los vinos se incluye un plato de tierra, elaborado con productos directos de las huertas de productores locales, otro plato de mar, realizado con productos del mar, capturados por pescadores locales, y otro plato de aire, con las aves criadas en la comarca como protagonistas”, nos explica este emprendedor en su entorno de ensueño con sus vinos especiales y su cocina de trazabilidad aromática. 

Y, como era de esperar, el txakoli es la excusa o nexo de unión entre las familias de ingredientes elegidas previamente. “Con esta propuesta innovadora y gastronómica alrededor de los caldos, cada plato estará en la misma línea aromática que el txakoli, produciéndose una sinergia en la que 1+1=3 incluso 4”, nos comenta acerca de esta experiencia inolvidable para los sentidos en este rincón donde el tiempo se detiene. 

Un tiempo que pasa con suavidad mientras va meciendo unos viñedos custodiados en todo momento desde el alba por Jon Bixente junto a Aker, su fiel mascota.