Zapiain, donde vivir la magia del txotx

UNA sagardotegi bien entendida es cultura, gastronomía, amistad, ambiente sano..., donde la sagardoa tiene el protagonismo que le corresponde a esta bebida de trago largo, natural, con tan solo 6% de alcohol. Así lo entienden en Zapiain, apellido asociado a la sagardoa desde 1595.

En las últimas décadas, esta empresa familiar ha respetado escrupulosamente las instalaciones que construyeron las generaciones anteriores y paralelamente se ha dotado de los medios técnicos más modernos para poder elaborar productos de gran calidad. Así lo avala el hecho de ser en la actualidad la única bodega que tiene implantada la norma para la gestión de la calidad I.F.S. (Internacional Featured Standard), exigente y muy centrada en seguridad alimentaria.

Sus instalaciones cuentan con dos naves con kupelas, construidas en madera de castaño, por Lakatxa, en su carpintería de Martutene, entre 1970 y 1980. Una de las naves acoge 22 kupelas de 15.000 litros cada una y la otra tiene 6 tinos de 33.000 litros. El hecho de que el consumidor sea recibido en la propia bodega y pueda beber la nueva cosecha directamente de las kupelas, tiene un atractivo especial.

de pie En Zapiain el txotx se realiza de pie, comiendo alrededor de una mesa alta. Los comensales se desplazan a las kupelas cada vez que quieren beber, donde una persona de la casa le abrirá el txiri para que pueda tomar la sagardoa que le apetezca y hacer la pregunta o comentario sobre la sagardoa que acaba de tomar.

El tema gastronómico también se cuida. El plato estrella es la tortilla de bacalao, creación de Maritxu Goñi, madre de los tres hermanos que actualmente gobiernan la sidrería Zapiain. “Comer de pie y desplazarse a las kupelas para tomar la sidra hace que uno se relacione con personas de otras mesas, se forma un ambiente único y al final parece que entre todos forman una gran cuadrilla”, destacan en Zapiain.

Historia del txotx El txotx que se conoce hoy probablemente no tenga más de 50 años. “Para situarse en la época hay que considerar que, por ejemplo, en 1932, en Gipuzkoa había 744 sagardoegiles -baserritarras que elaboraban sagardoa- con licencia de elaboración y venta (no autoconsumo), que declararon a la Diputación más de 8 millones de litros para pagar impuestos”, informan desde Zapiain.

En aquel tiempo, cuando el sagardoegile llenaba las kupelas, tenía dos vías de comercialización: embotellar la sidra para el suministro al mercado, o venderla directamente al txotx. En invierno, el comprador (sociedades gastronómicas, bodegones, restaurantes, etc.), junto a un par de amigos “entendidos en la materia”, visitaban al sagardoegile, quien les daba a catar las kupelas que tenía para vender y negociaban la operación. Como la cata-degustación se alargaba en el tiempo, los estómagos reclamaban también materia sólida. Aquí aparecen en escena el bacalao, huevos, queso y nueces, alimentos de los baserris.

Llegando la primavera, el sagardoegile necesitaba vender la sagardoa de las kupelas, porque amenazaba con estropearse. Las kupelas que no se habían vendido para botella, se ponían al txotx, poniendo un grifo a la kupela y vendiendo la sagardoa a vasos o en jarra. Tras la crisis del sector después de la guerra civil, “hay un resurgir y aquí aparece el txotx que actualmente conocemos”, concluyen.