Los Windsor, los Backstreet Boys o la élite del cine reunida en la entrega de los Oscar no han podido resistirse al jamón cortado por Los finos, la empresa que ha revolucionado el sector al reducir el tamaño de las lonchas para las degustaciones. Su presencia en Zalla para impartir una clase magistral puso el colofón a un curso impartido por el colegio Maristas San Miguel en las instalaciones del centro de formación Enkarlan en una sesión que contó también con el maridaje de la bodega local de txakoli Virgen de Lorea.En un evento de lujo hace cuatro años Carlos Sánchez se percató de lo que podía complicarse "sostener una copa de vino en la mano mientras conversaban con otra persona, al mismo tiempo que si pasaba una bandeja de jamón ocurrían dos cosas: lo comían de una vez y hablaban con la boca llena o bien ingerían la mitad y se guardaban la otra en la mano". "Eso no podía ser", se dijo el experto burgalés que a los 19 años abrió una carnicería con su hermano y dio el salto a los actos de postín porque en el establecimiento "loncheaba para envasar al vacío para la clientela". Así diseñó la "minitapa". Es decir, una lasca de alrededor de un centímetro de anchura y la largura del jamón que se parece a comer pipas". El ingenio que "me hizo conocido para entrar en Estados Unidos" "vino para quedarse", aseguró también al alumnado por videoconferencia, ya que un imprevisto de última hora le impidió viajar a Zalla.
Los cortadores "representamos la parte final de un proyecto que, desde que el cerdo nace hasta que te lo ponen en la mesa depende de qué tipo de jamón se trate puede prolongarse sobre siete años". "Cuanta más información maneje, como la anatomía del animal, mejor voy a realizar mi trabajo", defiende. "Es importante ver al animal para saber cómo llega el producto final", coincidió su compañero Roberto Gutiérrez. Tras tirar la corteza exterior, "el resto se aprovecha todo, hasta para jabones, perfumes y aceites".
Con Obama
Ante un gran evento, "normalmente acudo con dos horas de antelación para prever cualquier incidencia". Carlos no se despega de una "minimalista" mochila en la que guarda sus herramientas, como el cuchillo que afila "una vez al año". "Temblarme el pulso no, porque confío mucho en lo que hago, pero sí es cierto que el día que conocí a Barack Obama pensé: dónde ha llegado un carnicero de profesión desde Medina de Pomar y me emocioné", recordó. Y, al fin y al cabo, la gente famosa "disfruta de la comida" como cualquier otro mortal "y yo disfruto de su reacción con lo que hago. Steven Spielberg me grabó y ¡no podía creer que me tuviera en su móvil!".
