Con la Navidad regresan las tradiciones y entre todas ellas, una de las más arraigadas es la de los dulces navideños propios de estas fiestas. ¿Quién concibe la Nochebuena sin turrón y mazapán o el día de Reyes sin el emblemático roscón? Por ello cada año por estas fechas, los hogares se aprovisionan de estos productos típicos en todas sus tentadoras versiones, imprescindibles en la mesa los días más señalados.
Para responder a esta demanda, el Gremio de Pastelería de Bizkaia se afana en dar respuesta óptima con productos “cien por cien artesanales, elaborados con ingredientes de primera calidad, sin ningún componente químico como los conservantes, y elaborados al día”. Estas son precisamente las señas de identidad de los dulces que encontramos en las pastelerías asociadas, tal y como explica Joaquín Sánchez, miembro de la junta directiva de la citada entidad.
Compromiso por la calidad
Todos los miembros del Gremio de Pastelería de Bizkaia están comprometidos con la calidad de un producto artesano de cercanía. Además, como indica Sánchez, es “un producto que respeta sus tiempos, por la propia capacidad productiva de cada obrador y la labor minuciosa que requiere cada dulce que sirven recién elaborado.
Este año afrontan la Navidad con el Sokonusko como estrella de los turrones. “Es un turrón muy de aquí y muy laborioso de hacer, precisa mucho tiempo de elaboración”, detalla este pastelero. Si bien en las pastelerías artesanas se pueden encontrar cada vez más variedades de turrón en barra, junto a las típicas anguilas de mazapán rellenas de yema dura, las glorias, delicias… Estas últimas son porciones de turrón que ofrecen envueltas a mano una a una “para hacerle la vida más fácil al cliente”, expone este maestro pastelero. Porque la salvaguarda de la tradición no está reñida con la modernización de los procesos productivos y las presentaciones para satisfacer a un cliente exigente que sabe valorar estos dulces artesanos.
Precisamente, su afán por ofrecer productos naturales, comprometidos con la calidad y la artesanía y huyendo de procesos de congelación y sustancias químicas para su conservación, les lleva a no poner a la venta los roscos de Reyes hasta el día 2 de enero. A partir de entonces van saliendo del horno amasados, fermentados y horneados al día. “Por eso, los obradores hace turnos de día y noche, sin parar… y a pesar de ello se suelen generar largas colas en las pastelerías. Para disfrutarlos en la mesa, merece la pena esperar a que salgan del horno. Esta es la recompensa para nuestros clientes y también para nosotros, que nos llena de satisfacción”, subraya Sánchez.
Las pastelerías artesanas de Bizkaia ofrecen productos naturales, comprometidos con la calidad y la artesanía
Así, lo suyo es garantía de calidad y de trabajo artesanal, como se aprecia en detalles que van desde la raspadura manual de la naranja y el limón para los roscos hasta cualquier preparación en los pasteles y tartas que elaboran a diario, véanse las mermeladas y rellenos, por ejemplo.
Al pie del cañón
Los cerca de 30 establecimientos asociados al Gremio de Pastelería de Bizkaia comparten la misma filosofía de apostar por la calidad y artesanía de los productos desde hace más de cuatro décadas, y en este cometido se apoyan y ayudan cuando es necesario, ya que “lo nuestro no es una ciencia exacta sino un trabajo laborioso y minucioso que no siempre tiene el resultado esperado”.
De esta forma, remando en la misma dirección, superan las dificultades del día a día al pie del cañón. Su reto es sobrevivir a la dura competencia de la pastelería y bollería industrial, unida a la subida de precios de las materias primas. Y hacerlo manteniendo sus principios. “En concreto, el precio de la manteca de cacao se ha disparado con una subida del 68%. Lo mismo nos ha pasado con la mantequilla, la leche, la luz y hasta con la harina tras comenzar la guerra de Ucrania”. Sin embargo, pese a todos los sinsabores, el gremio se confiesa “muy unido, entre nosotros no hay competencia desleal, somos todos amantes de la pastelería, hemos aprendido el oficio desde niños y es nuestra pasión”.
Desde sus 30 años de trayectoria al frente de la Pastelería California, Joaquín Sánchez subraya el mimo por el detalle con el que trabajan los profesionales de la pastelería artesana de Bizkaia. De hecho, lejos de lo que pudiera parecer una “vida dulce”, se trata de “un oficio sacrificado, trabajando de noche, con muchos madrugones y muchas horas de esfuerzo, especialmente en momentos cumbre como las navidades”, apunta. Si bien luego el resultado les compensa, tanto a ellos como a sus clientes.
Con todo, el sabor de lo auténtico lo ofrecen durante todo el año. No obstante, si hay algo típico en estas fiestas son esas barras de turrón que asoman tentadoras en los escaparates. En cada uno de los establecimientos del Gremio de Pastelería de Bizkaia tienen diversas especialidades para elegir, degustar e incluso regalar. Y nunca mejor dicho, porque “a nadie le amarga un dulce”. ¿Quién puede resistirse a saborear los productos más auténticos de la Navidad?
