La cebolla morada estrena espacio en Gangas Eguna en Zalla

Croqueta de cebolla morada con toffee, panceta al vacío con cebolla morada glaseada y sopa de cebolla morada. El producto más emblemático de la gastronomía de Zalla protagonizó las propuestas de tres pintxos a un euro que el cocinero y profesor de la Escuela de Hostelería de Leioa –así como embajador de este manjar encartado– Jon Iztueta, preparó con alumnado del centro. Por su parte, Iñaki Madariaga cocinó txipirones encebollados y sukalki. Lo hicieron a la vista de los asistentes en el Tipula Morea Gunea, el espacio que Gangas Eguna estrenó ayer para ensalzar las “raíces rurales sin las que no se entendería nuestro municipio”, recalcó Iztueta. Por algo la feria va camino de cumplir ochenta años.

Desde que “los aldeanos venían a buscar la cebolla morada” los guisos siguen manteniendo un “papel fundamental”. Un legado que ayuda a preservar la Red de Semillas de Euskadi. Su primera sede se estableció en Karrantza y desde 2015 visita regularmente Enkarterri. “Las entrevistas con baserritarras representan la base de nuestra labor. Recorremos los caseríos recuperando sabores, conocimientos, semillas y esquejes” para recopilar lo aprendido “transcribiéndolo y guardándolo para devolvérselo a la sociedad”. Además, almacenan semillas y frutales en su cuartel general de Gasteiz para los repartos que llevan a cabo por numerosas localidades distribuyendo “entre mil y mil quinientas al año”.

Zalla se puede considerar “pionero a nivel europeo” en la conservación de los productos ancestrales de la huerta. “Posee un patrimonio tremendo”, puso en valor, recordando la reciente participación de la Red de Semillas de Euskadi en un encuentro de sesenta países en Francia para compartir retos. “Colaboramos con centros educativos, asociaciones de mujeres, la universidad y, por supuesto, agricultores y agricultoras”.

Con luna menguante

La Red de Semillas “ha venido cantidad de veces a mi casa”, comentó Alicia Txabarri, otra de las impulsoras del resurgir de la cebolla morada de Zalla que desfiló por la plaza Madres Irlandesas. “La gente no se imagina el trabajo que da, cuando piensas que va a venir mucha cosecha y luego se queda en la mitad”, contó. Con la visita de Ana Mari Llaguno, quien recogió un premio especial por la divulgación de este estandarte zallarra, en Tipula Morea Gunea recordaron que la cebolla ha de sembrarse coincidiendo con la luna menguante. Un detalle imprescindible a tener en cuenta para quienes aprovecharon la ocasión para llevarse semillas a casa.

El camino que han recorrido Ana Mari, Alicia y otros productores y productoras inspira a Edurne Asensio en su empeño por dar a conocer el pimiento autóctono de La Barranca, en Güeñes. En agosto organizó una degustación a beneficio de la Asociación de Cáncer de Mama y Ginecológico de Bizkaia, Acambi. En poco más de media hora “se agotaron ochocientos pintxos”, agradeció desde su puesto en la plaza Euskadi.

El año pasado “el pico de afluencia fue sobre mediodía”, rememoró Jon Mikel González, de chocolate y café de especialidad Kaitxo de Balmaseda. Felices con su último premio internacional, afrontan la subida de precios de café y cacao con la premisa de “mantener la calidad”. Principio que ha guiado a Antón Abasolo y Pilar Ballano, homenajeados ayer por toda una vida alimentando las ferias desde su txosna y cultivando el sector primario de Zalla, respectivamente.