¿Vienes por la serie? Estamos comprobando que no se metan interferencias en la grabación”, responde un técnico de sonido, preguntado por si ha visto por la zona al cabeza visible del viñedo. Podrían escucharse a lo sumo los racimos de uvas cayendo en el cesto, pero deben cuidarse los detalles, no vaya a ser que un descuido arruine la mañana de rodaje. El set se ha instalado en la fortaleza reconstruida por el empresario Miguel de la Vía que ha llevado Galdames por el mundo gracias al museo formado con su colección de coches clásicos y Rolls-Royce y los eventos que acoge. “Le pedimos permiso para utilizar el nombre Torre Loizaga, nos lo concedió y nos dio su apoyo”, agradece Unai Sulibarria, que cultiva ocho hectáreas en parcelas que lindan con la finca.
Con la nota curiosa de la producción audiovisual arranca en la bodega Txakoli de Galdames -adscrita a la Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina-, una vendimia en las fechas habituales en contraste “con los dos últimos años, en los que se adelantó” y mejores perspectivas. La vuelta de Santo Tomás anunciada esta semana “en principio es una buena noticia” para los productores, aunque “todavía hay muchas dudas sobre la forma en la que se tomará el txakoli y cómo se va a organizar todo para consumirlo en la calle”.
La feria de Bilbao ocupa un lugar preferente en el calendario de la bodega junto a “la Txerriki Azoka de Sopuerta en marzo, con la que comienza la temporada en Enkarterri, y el Último Lunes de Gernika”. Recientemente se incorporaba la fiesta de la vendimia de Balmaseda a finales de octubre, en los coletazos finales del programa de San Severino. El txakoli Torre Loizaga apenas se exporta, más allá de compras puntuales de “particulares y visitas” a sus viñas. El coronavirus, que enseñó su cara más cruel “de la noche a la mañana”, sí que ha propiciado un acercamiento a la venta a través de Internet y entregas a domicilio, primero en ausencia de la hostelería, “donde van el 80% de las botellas que vendemos todas las bodegas”, y más adelante con horarios restringidos.
Ayudas a la destilación
Un efecto colateral de las limitaciones por las medidas implantadas con el objetivo de reducir los contagios: “hemos destruido 6.000 litros no vendidos en esta etapa”. El problema que han puesto sobre la mesa otros productores de la comarca estriba en que por las estrictas medidas que han afectado a su clientela habitual “no se ha podido dar salida a toda la producción: había existencias, pero debíamos guardar espacio para la nueva cosecha”. El Gobierno vasco “ha concedido ayudas a la destilación”, pero “la producción de txakoli resulta más costosa que el vino” y pese a que “hemos sacado algo de dinero por ello, duele por las horas invertidas y la dedicación que implica cuidar las viñas, ubicadas a menudo en áreas de montaña”.
Afortunadamente, han recuperado “las visitas a la bodega situada en el barrio El Ventorro de Galdames y el molino de 1800 contiguo, así como las actividades de grupos, catas y excursiones a los viñedos” cercanos a la Torre Loizaga en un territorio circundado por los picos Mello, Mayor, Menor, Ganeran, La Cruz, Aldape, Eretza y Ganekogorta, donde la tradición vinícola se remonta siglos atrás entremezclándose con la siembra de trigales “para elaborar pan”. Una parcela próxima “se llamaba La Viña y conservamos los restos de un horno de leña”.
En otoño se encomiendan a las buenas perspectivas de la vendimia 2021. En Galdames la previsión se traduce en “55.000 kilos de uva” con la que se elaborarán “36.000 litros de txakoli en unas 50.000 botellas. El verano se despidió con un balance de clima “seco, frío y con poca insolación, lo que ha provocado que la maduración de la uva se haya producido en las fechas habituales en Bizkaia, a diferencia de las dos campañas anteriores en las que se adelantó “con temperaturas muy altas en septiembre e incluso en 2020 pudimos recoger una vendimia tardía a catorce grados”, explican desde Bizkaiko Txakolina. En 2021 obtendrán “una uva con menos grados, en torno a doce, y más acidez, pero fácil de beber”, define Unai Sulibarria.
La cosecha se libró de la tormenta de junio que descargó bolas de granizo de gran tamaño porque “aún no habíamos despuntado, es decir, retirado las hojas en la parte donde están los racimos, así que ejerció de paraguas evitando la exposición a insolaciones o la caída de pedruscos como los de aquel día”. Salvaron uno de los momentos delicados del proceso que termina en la copa, cuando “a mediados de ese mes se produce la floración y escoge el fruto: lo que marquen esas jornadas condiciona el futuro de toda la producción”.
“Cometas que hemos colocado de tal manera que parecen halcones y cintas que hacen ruido” protegen frente a posibles ataques de pájaros. En cuanto a las enfermedades, el hongo Mildiu da síntomas “después de la floración y la botrytis es la última que puede hacerlo antes de la recolección”, describe. Para tratar de evitarlo, en el txakoli Torre Loizaga aplican químicos, aunque “en la menor medida posible” y conceden un plazo “de dos o tres semanas” de margen entre los tratamientos fitosanitarios y el momento de la vendimia.
En octubre, la silueta de la Torre Loizaga se recorta entre la niebla “y la escarcha” que hacen su aparición. Siempre y cuando “luego se seque y no llueva” no repercute en el producto final. En este mes octubre las uvas dan signos de que “ya no van a madurar más y todo lo que puede suceder es que pierdan calidad y peso, lo que significa obtener menos litros: el color tira a amarillento y las pepitas han de estar negras”.
La Hondarrabi Zuri prima frente a otras variedades como la Hondarrabi Zarratie Zerratia, “que tiene el grano más pequeño y los racimos más apretados, la Petit Corbeau francesa, la alemana Riesling, que mezclamos en un 20% con la Hondarrabi Zuri para crear el txakoli especial, 2.000 metros cuadrados de Sauvignon Blanc y 3.000 metros cuadrados de Hondarrabi Beltza y Pinor Noir, que posee un ciclo muy rápido, para el espumoso con el que nos metimos el año pasado”.
Entre 4.000 y 5.000 kilos al día
Un ritmo de recogida de “entre 4.000 y 5.000 kilos al día” permitirá completar la tarea en “una o dos semanas” si no se interpone el mal tiempo. Ya en bodega, primero las uvas pasan a una cámara a temperatura menor de cinco grados “para extraer los aromas”. Después, “se introduce en un intercambiador que eleva la temperatura a un máximo de diez grados” antes de meterse en la prensa.
Aprovechan “aproximadamente el 65% del total de litros si queremos un txakoli de calidad, porque se puede regular de manera que apriete más con el fin de aumentar la cantidad del líquido, pero puede entrar más suciedad o romperse las pepitas que entran en la prensa sacando más amargor”. De ahí sale el mosto a depósitos de 12 a 24 horas “para que la suciedad descargue en el fondo”, prosigue Unai Sulibarria. El caldo limpio “se desplaza a otro depósito en el que la temperatura sube a 18 grados, se añaden las levaduras y fermenta entre quince y veinte días”. En el procedimiento hay que guardar la precaución, puesto que “el gas que desprende la fermentación resulta tóxico”, así que disponen de “un sistema de detección de dióxido de carbono”.
En las parcelas, las ovejas peinan los viñedos “y se comen la mala hierba”. Con el avance del otoño “caen las hojas” y se reinicia el ciclo natural con la poda “en diciembre”. Procedimientos “lo más naturales y sostenibles posibles, con técnicas manuales” al examinar las hileras de sesenta filas de uvas que recorre de vuelta el técnico de sonido una vez que las cámaras se han apagado en la Torre Loizaga. Se despide no sin antes adquirir txakoli de Galdames.
“El 80% de las botellas de todas las bodegas va a la hostelería”, que ha sufrido las limitaciones por la crisis del coronavirus
