ANNONA fue durante siglos la diosa romana de las cosechas. A ella oraban a las orillas del Tíber para que el pan llegara a todos los hogares. Era costumbre representarla sujetando un cuerno de la abundancia.
Ayer inauguraron un nuevo templo a esta divinidad muy cerca de otro río. El Nervión. Concretamente en el número 23 de la calle Iparraguirre, casi en la plaza de San José.
Oficia como sumo sacerdote del culto a Annona el chef argentino Alberto López Echagüen. Con una prolongada carrera en Madrid y residente en Bilbao desde hace tres años, López Echagüen propone “cocina de autor, fusión del recetario oriental y la tradición vasca con un toque latino”. Subraya que “el ceviche de corvina es un plato que seguro probaría en esta casa”. La anunciada mixtificación culinaria se manifiesta en el propio equipo de los fogones, formado por Mikelats Carrascal, Aritz García, Rafael Agüero y Marcos Machado. El chef parafrasea a Ferrán Adriá al alabar a su grupo: “No pretendo ser el mejor en nada; me gusta trabajar con los buenos”.
En la gerencia, la elegante María José Bordona, también a los mandos de la cercana La Fontana Trattoria, sita en Máximo Aguirre 7. “Somos un equipo con mucha sintonía. La cocina es el alma de los restaurantes y, la comida, alegría. Eso es lo que queremos transmitir a quienes se acerquen”, asegura. Y ayer, durante la inauguración, pudieron percibirlo José Javier Cillero, Iratxe Arrilucea, el decorador Álvaro Irazabal y su esposa, Elena Fraile; Ana Pontón, Alberto Arredondo, Ximena Uhalde, Aitana Fusté, Paco Muñoz, José Antonio Rodríguez, Ascen Corrales o Lorena Ranero.
A pesar de la lluvia, que augura buenas cosechas, se llenó el Annona. Para las 20.30 horas, la zona de la barra y los tres comedores distribuidos en dos alturas recibía una numerosa parroquia de adoradores del buen pintxo. Bocados diversos, originales y de elaborada factura pasaban de bandejas a manos. Rosa Blanco apoyaba a María José Bordona en la acogida. Trabajaban sonrientes en la barra y los salones Jennifer Gallo, Lorena Herrera, Diana Osorio y Adríán y Sergio Blanco. Atentos a cada detalle.
El Annona sorprende por una amplitud que no se adivina desde la acera. Más allá de la barra, concebida para servir copas tranquilas y cócteles, el espacio se abre y los techos se elevan. La decoración combina minimalismo y calidez. Una vez en el interior podría tratarse de un bistrot de moda del Soho londinense en lugar de encontrarse en el Ensanche de Bilbao.
No se quiso perder la apertura la concejala Inés Pascual, que acudió con su hija, Inés Muñiz, mientras charlaba con Jorge Canivell y Óscar del Hoyo. Pedro Álvarez recorrió el restaurante con Esther Teijiz e Itziar Jaúregui. Por su parte, Margarita López compareció en compañía de José María Herrán. También se presentaron juntas Lorena Ramírez y Lucía Garay.
La biblia del Annona recoge los mandamientos de la fusión con la que evangeliza el chef López Echagüen. Valgan como ejemplos el bacalao al pilpil a baja temperatura sobre cama de habitas y puré de boniato o el pulpo a feira braseado con ali-oli de chipoltle. Y qué decir del milhojas de carrilleras con aligot. Buen producto de aquí y matices exóticos.
La diosa romana de las cosechas nos invita a probar nuevas fórmulas en el templo que acaba de inaugurar. Claro que, al contrario que el sufrido pueblo romano que le oraba, ya casi no salimos a comer para alimentarnos. Lo hacemos para sentirnos inmersos en experiencias gratificantes que nos permitan conversar, disfrutar y dejarnos llevar por nuestras papilas gustativas. La labor de López Echagüen en la sala de máquinas y de María José Bordona en la gestión tiene ese objetivo. Llegará el cuerno de la abundancia.
