DESDE el “lento veneno” del que habló Voltaire, hasta la metáfora del “café para todos” que usó el Ché Guevara, para definir la igualdad, el café está en los paladares y en la memoria del hombre desde tiempos inmemoriales. Cuenta la leyenda que un pastor de Abisinia, llamado Kaldi observó el efecto tonificante que unos pequeños frutos rojos de unos arbustos habían tenido sobre las cabras que lo habían consumido, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio donde los monjes probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos. ¿Nació así el café...? Quién sabe.

¿Ha de ser negro como el diablo, caliente como el infierno, puro como un ángel y dulce como el amor, como pidió Tayllerand o huele a cielo recién molido, como dijo Jessi Lane Adams...? Cada cual lo aprecia a su manera. Sabemos, eso sí, que llegó a Europa alrededor de 1600, mediante los mercaderes venecianos. Y que al Papa Clemente VIII se aconsejaron su prohibición. Al probarlo, dicen, optó por su bautismo.

También aquí, en Bilbao, el café ha sido una religión. Tan cautivadora que llegamos a llamar a las cafeterías degustaciones. Y sigue siéndolo, si se juzga esa suerte de ruta de la seda para nuestros paladares que ha elaborado la Agrupación Empresarial BilbaoCentro, la Ruta del mejor Café de la Villa.

la ‘ruta de la seda’ Bien pudiera guiarse por los aromas los peregrinos que deseen encontrarse con las delicias reseñadas pero mejor será reseñar para al lector desprevenido cuál es el mapa. Así, los elegidos en 2016 son el Café Bahía (Manuel Allende, 12), con Diego Resa al frente; el Café Bar Kanpantxu (Egaña, 6), con Santiago Domínguez como emisario; el Café Bar Las Torres (Simón Bolívar, 27), donde sirve Felipe Gárate; la cafetería Gredos (Alameda Urquijo, 50); el café restaurante Monterrey (Gran Vía, 6); la legendaria cafetería Scala (Ercilla, 40), representada por José Miguel Santamaría; El Huevo Berria (Licenciado Poza, 65), con Clemen Gorostiza como embajadora; el Grafit (Urrutia, 1), con Iñigo Bengoa a los mandos; Jan & Joan (Máximo Aguirre, 23), tierra que habita Arantza Regúlez; La Roca (Ercilla, 1), donde José María Agirre deja huella en el café; el Molly Malone (Particular de Estraunza, 8), reino de Josu Arnaiz, y el restaurante Gure Ametzak (Egaña, 11), donde Marly Daniz sirve fabulosos despertadores.

La elasticidad -la espuma que vuelve a su ser tras apartarla con la cucharilla...-, el color (a ser posible, avellanado...), el sabor y el olor son algunas de las características que han valorado los hombres y mujeres del jurado, desde Gerardo Maza hasta Aingeru Etxebarria, pasando por Igor Agirre, José Cayón, Adolfo Lorente, Peio Orueta o Elena Guerra, editora del blog Mi casa en cualquier parte, entre otros. De su veredicto tuvieron noticia ayer Jorge Aio, Olga Zulueta, Beatriz Marcos, José Mari Amantes, Fernando Menchaca, de Cafés El Abra, y muchos otros cafeinómanos empedernidos.