EN la entrada, un poco más allá de las sillas de bambú que acogen a los visitantes, hay un mostrador sobre el que reposa un libro singular: Un día en la vida de Japón. Es una obra idolatrada por los amantes de la fotografía. Su interés reside en que alberga una recopilación de fotos sacadas por fotógrafos extranjeros en diferentes lugares de Japón en 1985 durante el transcurso de un solo día. El efecto es redondo: uno sacia su curiosidad y a su vez comprueba que el llamado país del sol naciente no ha sufrido extraordinarias transformaciones en los últimos treinta años. Ya eran modernos por aquel entonces...

Lo mismo puede decirse del restaurante nipón Shibui que abre sus puertas a la altura del número 6 de la calle Gardoki: es un icono del siglo XXI en Bilbao, un canto a la modernidad. Abrió al público hace ya cuatro años y desde entonces no ha cesado de crecer, de evolucionar. Ayer volvió a demostrarlo con la presentación en sociedad de su nuevo chef, el maestro japonés Daisuke Fukamura, contratado por Shibui para la creación de la carta otoño-invierno, repleta de imaginación y sensibilidad. Daisuke nació en Japón en 1981 y se formó en restaurantes tan emblemáticos como el Sushisei, de Tokyo, antes de recalar en el Icho, el Koy Shunka o el Espai Kru de Barcelona. Fukamura llega al Shibui en el cénit de su creatividad. Se diría que el viejo poeta japonés escribió para él aquellos versos que decían “las grandes obras las sueñan los santos locos, las realizan los luchadores natos, las aprovechan los felices cuerdos y las critican los inútiles crónicos”. Nosotros, los felices cuerdos (es un decir lo de la cordura...) estamos de enhorabuena.

Trae consigo Daisuke platos novedosos como el ebiten uramaki rainbow (para aquellos que no sepan japonés, langostino tempurizado con atún pescado blanco, salmón y toro, acabado con huevas de salmón, tobiko, germinados de shiso y daikon), el gyuu saikoro steak to kisetsu no kinoto Itame (corro a explicárselo: tacos de solomillo de buey con shiitake salteados con salsa de soja, mantequilla y mizuna) o el wakadori no mizoreni o, lo que es lo mismo, pollo rebozado con berenjena marinado con dashi, entre otros. Todo ello lo alternará con otros platos clásicos de la casa.

La puesta de largo de Daisuke coincide con la llegada a la gerencia de Shibui de José Luis Sicilia. Quienes han conocido, a lo largo de estos cuatro años, las excelencias del Shibui Bilbao (la casa nodriza acaba de cumplir quince años en Barcelona...) hablan y no callan de sus excelencias. Ayer se acercaron a comprobar los nuevos platos y el triple salto mortal que supone la incorporación de Daisuke gente como Óscar del Hoyo, Denis Bocker, Gontzal Azkoitia, Arturo Trueba, Nekane Ramírez, Guillermo Hernaiz, José María Amantes, en nombre de Bilbao Centro; Beatriz Canales, Aitor Alonso, el gastrónomo Javier Urroz, Julio Ortega y un buen número de asistentes que disfrutaron de una inmersión en una cocina oriental de altos vuelos que a lo largo de estos cuatro años ha saciado los paladares de Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz, Ion Fiz, Mirian Ocariz, los exleones Javi Martínez, Aitor Ocio y Ander Herrera y un largo etcétera de bilbainos que han disfrutado de una carta sensible en una atmósfera singular.