Josean Alija: “La innovación alimenta la tradición y me ayuda a no perder las raíces”

¿Los grandes cocineros han encontrado en la innovación, el desarrollo y aplicación de nuevas tecnologías una ventaja competitiva para alcanzar el éxito?

-La innovación es el pilar en el que se sustenta mi cocina. Se convierte en algo necesario, pero también divertido. Me nutre y se convierte en adrenalina, en una “droga” que engancha para seguir descubriendo cosas. Es un mundo apasionante que nunca termina. La innovación es una manera de entender la vida. Una innovación para alimentar la tradición, evolucionar y no perder las raíces. En 2003 di con la clave: la investigación. Vimos que era vital analizar los productos en profundidad, conocer su origen, sus usos, sus propiedades, su potencial? Nace entonces el proceso creativo, la parte fundamental de mi cocina. Análisis, reflexión, replanteamiento. Desde entonces, y gracias a una fuerte apuesta por el departamento de I+D, he ido perfeccionando temporada tras temporada mi estilo de cocina puro, esencial, sin disfraces. En Nerua trabajan cinco personas en el departamento de I+D. Trabajan en el presente para construir el futuro.

¿Qué ha supuesto esta apuesta en el trabajo diario?

-Todos entendemos el sacrificio y el esfuerzo que supone, pero merece la pena al ver el placer que produces con aquello que generas. La parte más difícil es la materialización, convertirlo en realidad. La felicidad del cliente es la compensación al esfuerzo. Nos divertimos en un camino que empezamos hace años y en el que nos queda mucho por andar. Los cocineros somos ejemplos de innovación en muchos países y clara muestra de ello es que recibimos muchas peticiones de personas de todas partes del mundo para aprender nuestra cocina, porque han visto lo que significa la revolución y la evolución de la cocina que hemos vivido durante los últimos años. Atrae a muchas personas porque a través de un plato se pueden entender muchos rasgos culturales del lugar donde te encuentras.

Su cocina está basada en la innovación, ¿pero también se nutre de la gastronomía tradicional?

-Mi cocina es una cocina local que nace en las huertas, en el mar y en las granjas. Fieles a nuestros principios defendemos el entorno y los productores que hacen posible nuestro objetivo: ser vanguardia e innovar sin perder el sabor de nuestras raíces. Siempre buscando la esencia de cada producto. Mi cocina representa los productos que han dado nombre a la cocina vasca, adaptados a mi estilo. En muchas ocasiones busco esa unión con la tradición: con las kokotxas de bacalao, la cebolla, la merluza frita, el txipiron, el pimiento txoricero, el guisante lágrima, la cebolla roja de Zalla, el maíz txakinarto? Nos apoyamos en los productos tradicionales para hacer una cocina innovadora, especialmente los que proceden de nuestra huerta y nuestro mar.

Las cocinas de los chefs que realizan cocina de vanguardia, como usted, se parecen cada vez más a un laboratorio, ¿cómo es la de Nerua?

-La ciencia ha desempeñado un papel importante en la cocina de vanguardia, ha sido una herramienta fundamental en la evolución de la cocina. Mi amigo, el catedrático de Biología Molecular de la UPV, Félix Goñi, me descubrió cosas que me hicieron pensar y que me han ayudado a entender las claves para estandarizar los procesos creativos en la cocina. En mi caso, la ciencia me ha servido para desarrollar el proceso creativo, que es lo que articula la manera de trabajar y da sentido a la identidad y el estilo de mi cocina. Lo defino como Muina. El proceso creativo es una herramienta de trabajo que ayuda a que los equipos sean más eficientes, a centralizar las fuerzas en la misma dirección, pero sobre todo a generar conocimiento, aplicarlo y compartirlo.

Es evidente que hay mucho trabajo de investigación y análisis detrás de cada plato. ¿Cuánto tiempo transcurre entre la idea, su desarrollo y su presentación en la carta?

-El proceso de cambio de carta en Nerua comienza un año antes de que llegue al comensal. Trabajamos en la temporada presente para construir la del próximo año. Este proceso es la plasmación total de nuestro proceso creativo. Comienza con la selección de los mejores productos de nuestro entorno, salimos de nuestras cocinas para trabajar con quienes mejor los conocen, nuestros productores. Y analizamos en profundidad cada uno: origen, usos en la cocina a lo largo de la historia, sus usos gastronómicos actuales, sus olores, sus sabores, los alimentos con los que mejor combina, con los que comparte familia? Una vez que conocemos todos los secretos de cada producto, experimentamos con ellos para fusionar todas esas ideas en sabores, texturas y recuerdos. Lo catamos en crudo, analizamos sus sabores y olores, y probamos a asarlo, a cocerlo, a escaldarlo, a saltearlo? para observar cómo cambian sus características organolépticas. Se trabaja hasta conseguir un equilibrio perfecto entre la técnica, la idea, el sabor y la presentación, con el fin de encontrar una armonía perfecta, que refleje la identidad del producto y su esencia. Muina. Análisis, reflexión, replanteamiento.

¿Cómo se trabaja, sin que pasemos la línea roja de la confidencialidad, en la cocina de Josean Alija?

-La naturaleza marca los ritmos de nuestra cocina, lo que nos lleva a cambiar la carta tres veces al año: primavera, verano y otoño-invierno. Trabajamos a un año vista, la temporalidad define nuestra cocina, por lo que el inicio de cada cambio de carta viene marcado por los productos que cada temporada nos ofrece. Si apuestas por la excelencia, has de tener esto presente. Tengo la suerte de encontrar en mi entorno todo lo que necesito para cocinar. En mi entorno dispongo de campo, mar y montaña, y esto me permite disponer de productos diarios, sumamente frescos, y emplear sólo aquello que necesito cada día, para así poder desarrollar una cocina local, y eso es un lujo. Apoyarme en la naturaleza, en productores fieles que entienden Nerua como un proyecto suyo. Trabajamos en los tres cambios de carta anuales compaginándolo con los ritmos diarios del restaurante. Una vez finalizado con el equipo de I+D el boceto de la nueva carta, en la que mostramos nuestra selección de los mejores productos del entorno, empezamos a trabajar con ella para estandarizar el proceso, para analizar cómo funciona, si es asumible, cómo hacerla eficiente. En este momento intervienen todos los departamentos del restaurante, que hacen posible la experiencia total de Nerua. Nunca escondemos nada, nuestra máxima es compartir nuestro trabajo y todo el conocimiento que vamos acumulando a lo largo de los años y lo hacemos en nuestro blog www.joseanalija.com

Un aroma, una textura y un sabor, sus referentes, parece simple, y de usted se dice que es uno de los mejores cocineros del mundo. ¿Por qué es usted especial?

-Cada cocinero debe seguir su propio camino para encontrar la cocina que siente. La palabra que mejor define mi estilo de cocina es Muina, que es núcleo, meollo, esencia. Yo simplemente tomé una decisión personal de innovar, una decisión que ha sido costosa, que ha supuesto un gran esfuerzo, pero de la que me siento muy orgulloso, porque me permite hacer la cocina en la que creo. Esa decisión ha servido además para que recibamos diferentes reconocimientos, como haber sido incluidos este año entre los 100 mejores restaurantes del mundo por la revista Restaurant, que no son sólo un reconocimiento para mi equipo y para mí, sino también para Bilbao, Bizkaia y Euskadi.

¿Prefiere trabajar solo o en equipo?

-Es fundamental generar un equipo que entienda y disfrute de la innovación para hacer que el producto llegue al cliente tal cual lo sentimos y lo creemos. Somos un equipo muy comprometido, compenetrado y competitivo, y trabajamos todos por un único fin: la satisfacción del cliente. No hay que olvidar que somos una parte de todo el proceso. No seríamos nada sin los que creen en nosotros y nos ofrecen los mejores productos. Nuestros productores sienten que el fin es merecedor del esfuerzo que conlleva el trabajo en el mar y en el campo.

Un ejemplo claro de la innovación en su cocina ha sido la investigación que ha realizado durante los últimos cuatro años para introducir el café, verde y tostado, como un ingrediente más en cocina. ¿A qué conclusiones ha llegado?

-Hace cuatro años la empresa italiana illycaffè me propuso investigar las posibles aplicaciones del café en la gastronomía, para crear un nuevo lenguaje. Lo primero que vimos es que el café es un potenciador de los aromas y los sabores de otros productos. Descubrimos que introduciendo granos de café verde en agua caliente obteníamos un caldo que recordaba a un fondo de verduras. Esto es una revolución, ya que con un solo producto obteníamos un caldo para el que hacen falta varios. Desde entonces hemos ido utilizándolo en diferentes elaboraciones como amplificador del sabor y como estabilizador. Presentamos todas las conclusiones de nuestro trabajo en la Expo 2015 y están recogidas en el blog www.joseanalija.com

Con un restaurante en el top 100 del mundo, ¿dónde está el límite para Josean Alija?

-Las listas y los reconocimientos son una alegría inmensa y una satisfacción enorme, pero en Nerua trabajamos cada día para que nuestros comensales disfruten, vivan una experiencia plena y vuelvan. Esos momentos de felicidad que vivimos a diario son nuestros y alimentan nuestra energía.

Este año 2015 ha estado en Madrid Fusión, en Portugal, en México en dos ocasiones, en Conversaciones Heladas, en San Sebastián Gastronomika? ¿Cómo se presenta 2016?

-2015 ha sido un año muy bueno, hemos tenido la oportunidad de estar en países muy interesantes y de cocinar con personas que nos han mostrado lo mejor de su tierra. Y en 2016 se van a abrir nuevas oportunidades y vamos a estrenar colaboraciones en diferentes ámbitos en los que hasta ahora no habíamos participado. Tenemos los cambios de carta ya organizados, va a haber grandes novedades gastronómicas, propuestas divertidas e inteligentes. Tenemos muchas ganas de compartirlas con nuestros clientes. Seguiremos divulgando nuestro trabajo en diferentes ámbitos, compartiendo esa cocina por la que se nos reconoce y poniendo en valor Bilbao en nuevos países. Somos conscientes de que el turismo nos ayuda y todo lo que podamos aportar para que vengan más personas a conocer Bilbao será mejor para todos, ya que es una ciudad que jamás defrauda y que tiene todo lo que a una persona le gusta cuando viaja: gastronomía, cultura, libertad y seguridad. Sin duda seguiremos disfrutando de nuestro trabajo.